年货是什么？

在物质并不丰富的年代，人们的回答可能很统一。对于普通百姓，年货是一桌难得吃上一顿的好饭菜；年货是试穿很久终于买到手的新衣服；年货是小孩子口袋里红红绿绿的水果糖；年货是老奶奶一直舍不得买的小毡帽。

在 物质丰富的消费时代，好饭菜是随时可以吃的，衣服早就挂满了柜子，糖吃太多小孩子开始怕蛀牙了，年货却是不知道买什么了。市场商品极大丰富，年货的概念变 得难以界定，而办年货也正在成为一种仪式，让人在忙碌的喜悦中感到年的到来，在琐碎却温暖的仪式里，传递脉脉温情。年货也成为释放消费冲动后，为自己增添 的一份好心情，年货映射出的是物质生活小康后的精神愉悦。

有人说，年的味道越来越淡了。也许，他是指再 看不到家家杀猪宰羊的热气腾腾；再看不到一家老小逛庙会把盼望一年的东西买到家的狂喜。但细心的您会发现，年味其实是无所不在的，在一年只穿几天却异常火 爆的唐装销售中；在美容院争相办卡的热闹中；在家电卖场买大屏幕彩电的长队中；在新车主握着方向盘，带全家人游玩的计划中；在置办新年货带给人们的快乐 中。在人们对新年的期盼里，年就这样静悄悄地走来了。

 

 乡愁就是大写的饿

 

《舌尖上的新年》上映了，在观影过程中听到的有各种象声词和吞咽声。想象一下，晶莹油亮的腊肉透着光，橙红色的满壳蟹黄闪着亮，而这一切都被放大在了大银幕上……唾液身不由己，被刺激分泌。

过年的美食烙在每个人的味蕾上，成为我们记忆最深处的一部分。让我们看看这些或熟悉或陌生的食物，回想一下年的味道。也是家的味道。

久等 · 备年货

腊味咸货对于中国南方的人们来说，意味着年的脚步近了。从江苏到浙江，从四川到湖南，从江西到贵州，家家户户都有自己的腌腊风味。累累垂垂的蹄髈，排骨，板鸭，香肠，风鹅，咸鸡代表殷实，也代表兴旺。

鱼糕是湖北人年夜饭的必选项。将整条青鱼洗净，留大块鱼肉，削片，沥干，剁成膏状。膏中加入淀粉、蛋清，上笼蒸熟。在湖北饮食中“吃鱼不见鱼”寓意着新年有余无虞。

对鱼鲞于海边长大的人来说，是过年后离家一定要带上几条回城的思乡吃食。嗣后在异乡，平常日子，当阳台上飘起咸腥味的时候，心上皱起的乡愁也被熨帖抚平了。靠日照或风吹，将鲜鱼自然脱水，制成干品，称为“鲞”。在没有冰箱的时代，沿海的人们发明了这种最自然的保存海鲜的方法。

腊八豆腐是每年农历腊月初八，黟县人都会制作一种形如柿饼的豆腐。“岁收不给三月”的窘迫促成了“徽商”外出闯荡的传统，也造就了一种独特的美食。旧时候，人们将做好的豆腐抹盐，用绳子穿起来挂在窗前，晾晒至过年，美味即成。人们便根据制作的时间给这种食物取名为“腊八豆腐”。

腌咸蠘是潮汕人春节餐桌上必不可少的吃食，潮汕人至今仍像宋朝人一样生吃螃蟹，他们将螃蟹剁开后即腌即食，但这种吃法只限于“蠘”（jié）类。潮州人将海里生长的梭子蟹都叫“蠘”，常见的有三目蠘（红星梭子蟹）、白蠘（三疣梭子蟹）、青蠘或花蠘（远海梭子蟹）、冬蠘和瘪蠘等。

酢海椒，是土家人和苗家人初秋经常做的一道小菜，这个季节正是上好的海椒品种“二荆条”大量上市的时候。天气转凉，做好的酢海椒可以保存更长时间。酢海椒可以用来炒、煮、蒸，可以制作大菜上宴席，也可以制作小菜当家常菜，可谓“上得厅堂，下得厨房”。

圆子是安徽省合肥市过年的必选项。合肥圆子又叫“大元宝”，寓意团圆、招财进宝。圆子分为挂面圆、糯米圆、山芋圆、藕圆子等。虽有大别山阻隔，安徽、湖北两地人对圆子的喜爱却是一致的。上百个炸好的圆子盛一大盆，是农历新年餐桌上绝对的必选项。

精心 · 制年菜

鱼冻是安徽霍山在春节餐桌上颇有吉祥好兆头的开胃菜。民间认为，初一不动火，吃除夕夜剩下的“隔夜饭”，也被认为是连年丰足，一年到头吃不完的吉祥之意。看一勺鱼冻在温热的米饭上融化，汤汁浸透米粒，是一件让人胃口大开、欲罢不能的事。

红蟳米糕是台南的重要节庆和红白喜事宴席上，少不了一道特别“吸睛”的菜。一笼屉米糕上覆盖一只艳红夺目的蟳，任是桌上有再好的菜，也暗淡了几分。

酿菜在客家人的饮食中尤为常见，各地区菜系中也并不少见。据说，酿菜的发明源自客家人对饺子及中原故乡的思念。春节期间，人们总是竭尽所能地用食物来表达丰裕富足，而酿菜更像是一种藏富的姿态，把肉都塞进蔬菜里。

“七件子”是顶级宴席上的大手笔菜肴，苏帮“七件子”由麻鸭、草鸡、鸽子、鹌鹑、鸽蛋、火踵、蹄髈（后二者合称“金银蹄”）组成。从“七件子”

的选料上就可以看出，在春节这样的时刻，人们会将所能搜集到的最好的食材汇聚一炉，竭尽所能和倾其所有地表达对家人的慰劳和犒赏。

血蚶，在潮汕人年夜饭的餐桌上有“旺财”的寓意。在古代中国，贝壳就是货币，就是钱的象征，这便得到了讲意头、重口彩的潮汕人的青睐。一粒嗑完，一掰二翻，以为合赚，成倍收获，“蚶壳钱”堆满桌！年夜饭上吃下来的蚶壳，不能马上丢弃，要收集起来，堆到房门后，或放到床底下。一直到大年初五再收拾起来，潮汕人相信这样可以“旺财”。

“走油蹄髈”是过年时不可或缺的一道主菜，如今还吃得动这样横菜的人，老实说不多。年夜饭这一餐，一定要摆得满满当当，鸡鸭鱼肉都要齐全，就图个完整圆满。

甜蜜 · 品年味

玉林茶泡是广式蜜饯冬瓜糖的进阶版，它精美雅致，是春节和婚嫁时招待客人的上品。茶泡的图案精美典雅，蕴含着和谐美满、多子多福、喜庆吉祥等含义。在茶杯中放上一块茶泡，将冲泡好的茶水缓缓注入，茶泡中的糖分带着冬瓜的清香慢慢释放到茶水中。一杯清澈茶汤，一片冰心美玉，饮茶泡是一种美的享受。

贡糖是闽南地区的一种手工酥糖，主要原料是花生仁、白糖和麦芽糖。品尝贡糖，看起来是一个优雅的动作，但在口腔里却是另一番天崩地裂。牙齿稍稍用力，贡糖便如同层层堆积的岩石突然断裂瓦解，花生碎飞沙走石般狂暴飞扬，口腔被这酥脆、细密、香甜的贡糖填满，一时很难开口说话。

糖瓜是汉族传统年节食品和祭祀用品，民谣中有唱：“二十三，祭灶王；二十三，糖瓜粘。”“糖瓜粘”泛指给灶王爷的祭品。生火熬糖做糖瓜,灶火一点，就得一直燃到除夕。吃时用碗底一敲，糖瓜应声裂开，截面一圈32个孔洞，咬一块嘎嘣响，香、脆、甜。

酥角是广东省湛江市东海岛在春节里的伴手礼。各家都会做好之后，每个邻居家送上一点，是一种礼尚往来，“馅都差不多的，就是一种礼”。小小的行事，里面包含着“礼”。不分巨细，不论贫富，血亲之间，六亲之外，中国人以礼来相交互爱。礼是兼修自身，也是替人欢喜。

“点心匣子”是在老北京人心里登门拜访亲友的必备之礼，特别在隆重的春节档。花式的点心用纸盒装上，盖上红纸，再拿麻绳纵横一勒——老北京人都好个“面儿”，而它恰好“有礼有面”。

“秋风起,吃腊味”。讲起江南咸货腊味，人们自然会想到常州溧阳及句容茅山的“咸货腊味”。吃货哥哥N次翻山越岭来到这里，为你精选当地特色好咸货腊味。只有你没想到，没有哥做不到，就让哥哥带你一探究竟！

江 苏省常州市溧阳市及镇江市句容茅山，地处江苏西部，与皖交界，地理位置大多三面环山，其所在地区是一个平缓的河床谷地，一边是当地著名的地下河流出来的一 条清澈的小溪，另外一边是上游的小溪，这一地区正好位于群山和两水的环抱之间。每年秋冬时节，季风风力较大，干燥的北风经周围的山峰阻挡后经南风坳到达这 里，缓缓流动；再加上当地保护完好的植被使得两河中的湿气能慢慢地散发到周围的空气当中，使得当地具有制作咸货腊味的先天优势。由于风流正对着山腰间生晒 腊味的地方，咸货腊味直接风干，不用烘炉烘干，闻起来有一种与生俱来的独特香气和天然风味。

咸猪脚、咸猪头、咸猪腿、咸口条条。。。。

产品选料独特，选用山区农家喂养的生猪，精选其前、后脚、猪头、猪腿、口条、、、，不添加任何色素和防腐剂，传统工艺，全手工制作，靠独特固有的自然风色气候条件晒制而成。具有皮脆肉爽、肥而不腻、香味浓郁的特点。

食用方法：用温水浸15分钟，洗干净后斩件放入煲内煲20-40分钟，再放入其他菜煲熟即可食用，

风味咸肉

选用山区农村喂养的的生猪，精选其五花腩肉，不添加任何色素和防腐剂，靠独特固有的自然风色气候条件晒制而成。食用方法：蒸、煮、炒、焗、打边炉吃火锅均可。

风味香肠

选用山区农村喂养的的生猪，精选其后腿肉，肥瘦分开，切丁后再混合加入辅料搅拌均匀，灌肠。不添加任何色素和防腐剂，靠独特固有的自然风色气候条件晒制而成。

食材：肥瘦4:6或者3:7的猪肉，生抽，盐，白砂糖，盐，白酒，红曲粉

第一步：

肥肉切丁备用。

第二步：

瘦肉切条，也可以切丁。

第三步：

肥瘦肉放在一起，加入所有调味料拌匀腌制几个小时。

第四步：

腌渍肠衣提前用清水洗净泡软。

第五步：

把肠衣的一端套在漏斗上。

第六步：

把腌好的肉塞到漏斗中得不说手真是万能的，我一开始不想弄脏手试着用筷子塞了一下真是慢，还是用手简单粗暴。

第七步：

塞一些肉就要捋一捋下面的肠衣把塞进去的肉捋顺~别堵在一个位置了。

第八步：

灌好以后用棉绳在中间截断扎好~首尾的肠衣打结。再用针在表面戳孔。

第九步：

挂起来在阴凉通风处晾晒~大约十几天吧~如果要长时间储存的话就经常拿出来再晒晒。

灌制香肠有讲究

肉选前肩不要五花肉

最适合灌腊香肠的猪肉部位是前肩，也叫做“前肘”，后肩或后肘也可以，肥瘦肉的比例应该是3：7。

不用料酒选白酒

腌肉时用酒可以去腥增香，这里面也有学问：

①高度白酒：大曲酒，去腥，味道香

②北方老酒：去腥，颜色深

③南方花雕：去腥，颜色浅

④葡萄酒：香气浓，颜色深

调料配比最重要

灌香肠时调料的配比最重要。以10斤肉为例，需要1.5-1.7两盐，白糖4-5两，高度白酒4-5两，其他的葱油、葱姜液和五香面根据自己的口味和需要添加即可。

北面通风处风干

风干香肠最讲究天气，最适宜风干香肠的日子是气温在15℃以下的晴天，湿度60%以下，最好挂在北面通风处，不要让太阳直射腊肠表面。

食用方法：蒸、煮、炒、焗均可。

就这样结束了吗？还有更多优质食材等着你！

 

粉光脂艳，油香绕梁。

喷香不绝的一块腊肉，是从前檐下挂着、一年到头盼着的念想，也是如今深藏在身体里的馋、舌尖上的瘾，延绵不断的乡愁。

腊肉千滋

腊肉有种让人着迷的滋味。

还未出锅，那温厚醉人的油香已从盘中飘出，在空气里扭动，无孔不入。就这样不露颜色不着形，已轻易地勾引你抓起筷子。

在一片晶莹闪亮中上桌。此刻，就算再怕肥肉的人，也会夹上一块肥瘦兼有的，填入口中。

起初，是烟熏味。迷人的人间烟火与果木的香气覆盖了舌尖。很快，那闭眼见山水的“润”便升腾起来——

牙齿压下去，滋味溢出来。腊肉的咸鲜、麻辣瞬间爆发，唇齿间便全是浓香。

腊月腊肉

但凡真吃货，听到"腊月"二字都会口水横流。

腊月，腊味正飘香——是做腊肉、腊肠、腊鸭、腊鱼最好的时节。

禽畜吃过夏日新鲜的蔬果、秋日饱满的谷粒，积蓄一年养分，此时正膘肥肉厚。

天寒地冻，干燥寒冷的天气也正适合熏烤、风化和晾晒——从寒露至小寒这段冷飕飕阴丝丝的季节晾制成的腊味品质最高，口味最佳。

一块腊，一年的收获。用心炮制，从前，可解来年一年的馋。现在只为等待家人围桌做好，那个团聚的时刻。

腊肉地图

中国南北均出产腊肉，南方以腌腊猪肉较多，北方也有特色腌腊牛肉。腊肉是不少人的乡愁。

腊肉种类纷呈，因原料、产地、腌制方法不同而各具特色。其中，以广东、湖南、四川、江西等最具特色。

广东

■广式腊肉

广式腊肉中，腊腩条最为闻名，原料采用不带奶脯的肋条肉，经腌制、烘烤而成。

就腊肉而言，广式腊味分红腊和白腊。

佛山的传统腊肉以红腊为主，在腌制过程中加酱油，腊肉有酱香味，色若琥珀。白腊则流行于粤北，著名的连州东陂腊味就是典型的白腊。

■腊味煲仔饭

广式腊肉最大的特点就是以酒腌制，酒香微甜的口感，让人不住筷。

湖南

■湘西腊肉

湖南腊肉是不少人的心头好。在湖南腊肉中，最有名的当属湘西腊肉。

生活在湘西的土家族和苗族人自古便有熏制腊肉的习俗，这种做法延续至今。他们所制的腊肉嚼在口里满嘴生津，齿颊留香。

当地人制作腊肉有其独特的工艺和手法：把腌好晾干的肉条挂在火塘上面高高的屋梁上，利用火塘上升的青烟自然地去熏制肉条。

由于这样的烟熏过程时间长，缓慢而充分，加之燃烧的木材不少都有特殊的香味，故这样熏制出的腊肉虽其貌不扬，但其口味咸香，油而不腻。

■萝卜干炒腊肉

四川

■四川腊肉

四川腊肉是一道美味可口的羌家名肴，有两种，一为熏制，二为风干。

熏制，用湿的松柏树枝、桔皮、柚子壳等物燃烧所散发的烟来熏制一个月左右，以熏入特殊香味口感。

风干则是将用盐和花椒腌制好的肉，涂抹上白酒、甜面酱和醪糟，再放在通风处自然风干而成。

做好的四川腊肉成色火红，香气浓郁。

腊肉可以在灶台上长年累月的烟熏火燎，老腊肉肉质金黄，肥肉吃到嘴里甚至能感受到每一个油包破裂的感觉，但并不腻人。

江西

■江西腊肉

易经中“日希于阳而炀于火，曰腊肉”的记载就是江西萍乡的腊肉，江西腊肉着实很有来头。

每年冬至后，江西萍乡人就开始准备杀过年猪，熏制腊肉，以备正月里待客。

所有的畜、禽肉及其内脏，鱼类及芋头、豆腐均可熏制，熏制前先用盐腌渍2-10天，然后悬挂在火塘一米多高处，燃木柴、树蔸、锯屑、谷壳熏制，冬季取暖，一举两得。

就这样文火慢熏，半月后取下洗去烟垢，晾晒干爽，色泽金红。

舌尖腊味

舌尖腊味，可不止有狭义的腊肉。

中国人用朴实的智慧创造美味，鱼、鸡、鸭、牛，在中国的山与水，风与云中，肉与时间成为挚友。

腊味，是保存在时间中的生活和记忆。

腊肉

香肠

腊鱼

腊鸭

“盐的味道，山的味道，风的味道，阳光的味道，也是时间的味道，

人情的味道。这些味道，已经在漫长的时光中和故土、乡亲、念旧、勤俭、坚忍等情感和信念混合在一起，才下舌尖，又上心间。”

今年流行"叫个兽"

可以"叫只鸡"、

也可以"叫只鸭"

 

 

还能"叫只鹅"、

 

更能"叫条腊鱼、香肠"……

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