唐代是我国封建社会发展的繁盛时期，也是我国菜肴发展的重要阶段。其主要特点是：菜肴的烹饪方法明显增多，制法更精，品种相当丰富，风味多种多样，产生出大量的名菜佳肴。
公元七五五年冬天的一个夜半，杜甫从京城长安启程，去蒲城县(当时叫奉先县)看 望妻子儿女，次日清晨经过骊山。其时朝纲不振，百姓饥寒，安禄山造反在即，而唐明皇却正和杨贵妃姐妺们在华清池寻欢作乐。大诗人慷慨悲歌，写下了著名的五 言诗《自京赴奉先县咏怀五百字》，妇孺皆知的“朱门酒肉臭，路有冻死骨”，就出自这首长诗。也就在这首诗中，大诗人写了驼蹄羹：

“暖客貂鼠裘，

悲管逐清瑟。

劝客驼蹄羹，

霜橙压香桔。”

一千二百多年前关中的冬天，想来比现在要冷得多。那一日，寒风凛冽，百草凋零，杜甫的手指冻得僵硬，衣带断了都难以结好。(“岁暮百草零，疾风高岗裂”，“霜严衣带断，指直不得结。”)唐王朝的风流天子正在温泉胜地欢宴近臣。为取暖穿的是貂鼠裘，这当然是极贵重的衣物了。霜橙香桔，秦中不产，来自遥远的南国，像荔枝一样，自应是皇帝的仙果。而宴席上的大菜是什么呢？驼蹄羹，杜甫只点了这一味，看来实在是当时美味佳肴的突出代表，唐代宫廷享用的极品了。

驼蹄羹味道鲜美。主料是驼蹄。调料突出姜、葱、胡椒。佐以香菇等清爽可口的菜蔬。汁浓如乳。入口清香，回味不尽。改革开放以来，陕西人宴请嘉宾，常常以此作为第一道菜，受到普遍好评。有位外国元首吃了，极为赞赏。后来还派了礼宾司的官员，带着厨师，来西安拜师学艺。

现 在的驼蹄羹，是根据历史资料，由西安市烹饪研究所和曲江春饭店的厨师研究仿制的。完全按照唐明皇在临潼享用的那种做法炮制，已不可能，也可不必。而且，据 《唐长安辞典》称：驼蹄羹的创始人是晋代的陈思王。又据《古今图书集成》收《异物汇苑》句说：“陈思王制驼蹄为羹，一瓯值千金，号为七宝羹”，未指出这个 “陈思王”是哪朝哪代的。历史上有过一个“陈思王”，是曹魏的曹植。至于所谓制作过驼蹄羹的“陈思王”，若是封号，《晋书》无传，若是名姓，《中国人名大 辞典》未录，不知何许人也。他究竟怎样炮制的驼蹄羹，更无从考证。况且现在吃驼蹄羹也不是唐代那样稀罕，其价格比鲍鱼便宜得多。“旧时王谢堂前燕，飞入寻 常百姓家”，游客到西安饭庄去，便可点到这道先前是唐明皇吃过的大菜。并且很可能比先前更精美、更好吃。

那时的菜肴和现在一样，分高、中、低三个档次，高档 为宫廷宴用菜，中档为一般官吏日用菜，低档为市民普遍用菜。高档菜如韦巨源烧尾宴食单所列的58种菜肴，以及唐玄宗时奸相李林甫家所用甘露羹、唐懿宗同昌 公主所食“消灵炙”、唐玄宗请安禄山所食野猪、唐玄宗时虢国夫人家厨邓连所制灵沙、武则天宠臣张易之嗜好的“鹅鸭炙”、安禄山向唐玄宗所献鹿尾酱、唐文宗 时的宦官仇士良家所用“赤明香”、唐玄宗与杨贵妃在华清宫同食的驼蹄羹、唐武宗时宰相李德裕所用李公羹。中档菜有隋代流传下来的鱼干脍、咄嗟脍、浑羊殁 忽、金齑玉脍，以及白沙龙、炙、串脯、生羊脍、飞鸾脍、红虬脯、汤丸、寒具、昆味、撺双丞、葫芦鸡、黄金鸡、族味、鲵鱼炙、剔缕鸡、羊臂、热洛河、菊香 齑、芦服、含凤、石首含肚、清风饭、无心炙等。低档菜是一些大众食品，有千金圆、乌雌鸡汤、黄耆羊肉、醋芹、杂糕、百岁羹、鸭脚羹、酉羹、杏酪、羊酪、黄 儿、黑儿、黄粱饭、青精饭、雕胡饭、庾家粽子、防风粥、神仙粥、麦饭、槐叶冷淘、松花饼、长生面、面茧、五福饼、消灾饼、古楼子、赍字五色饼、玉尖面、细 供没忽羊羹等。这些食品的制作很有特色，充分反映了唐代饮食习俗的丰富多彩以及高超的烹饪制作水平。

驼蹄羹

    韦巨源烧尾宴是唐代长安城内的一次宴会，所谓“烧尾宴”，指士人刚做官或做官得到升迁，为应付亲朋同僚祝 贺，必须请一顿饭。其名称来源有三说：一说虎变成人，尾巴难办，必须烧掉其尾；二说新羊初入羊群，因受群羊触犯而不安，要烧掉新羊的尾巴，它才能安静下 来；三说鱼跃龙门，有天火烧掉鱼尾，鱼即化为真龙。唐代之所以为宴席取名“烧尾”，意在象征前程远大，官运亨通。此风习是在唐中宗景龙时期开始的。韦巨源 在景龙三年（公元709年）三月，官拜尚书令左仆射，在家设“烧尾”宴请唐中宗，肴馔丰美，世所罕见。宴会上的58道菜可以说是唐代市场上高档菜的代表， 下面略作介绍：光明虾炙是用生虾制成，具体办法是用虾仁摆成灯笼图案；红罗丁是用奶油与血块制成的冷盘；巨胜奴是把蜜和羊油置入面中，外沾黑芝麻油炸而 成；贵妃红是精制的加味红酥点心；吴兴连带是用生鱼腌制的凉菜；甜雪是用蜜糖慢火烧炙太例面，其味甜，状如雪；玉露团是奶酥雕花；格食是羊肉、羊肠、羊内 脏缠豆苗制作；水炼犊是将牛犊肉用慢火煨熟，要将带调料的水全部收干；西江料是粉蒸猪肩胛肉屑；白龙是鳜鱼丝；汤洛绣丸是肉末裹鸡蛋花；同心生结脯是生肉 切成条后打成回文式结子，再风干成肉脯蒸食；仙人脔是鸡块用乳汁调合而成；葱醋鸡是鲜蒸鸡；凤凰胎是鸡腹中未生的鸡蛋与鱼白（鱼胰脏）相拌快炒；五生盘是 羊、猪、牛、熊、鹿这五种动物肉细切成丝，生腌成脍，再拼制成花色冷盘；逡巡酱是鱼片、羊肉块炒；清凉碎是果子狸烧熟后冷却，再冷切成盘；雪婴儿是青蛙肉 裹豆粉下火锅；金粟平是鱼子酱夹饼；金银夹花平截是蟹肉与蟹黄平铺饼上，卷起后横切成片；八仙盘是将烤鸭分成八样形状；分装蒸腊熊是用冬季腌制的熊分装容 器蒸熟；冷蟾是蛤蜊肉羹汤；卯羹是兔肉汤；小天酥是鸡肉、鹿肉剁成碎粒后拌上米糁制成；鸭花汤饼是鸭汤加面片；双拌方破饼是角上有花的方形点心；御黄王母 饭是肉、鸡蛋、油脂调佐料的盖浇饭；天花毕罗是有果脯的抓饭；升平炙是用羊舌配鹿舌拌食；乳酿鱼是羊奶烧整条鱼；遍地锦装鳖是羊油、鸭蛋脂烹甲鱼。韦巨源 烧尾食单上各道菜肴的具体制作过程尚难得知，不过，由此可见唐代市场上高档菜的一斑。

    唐玄宗时的奸相李林甫有一道佳肴“甘露羹”，是配制了何首乌、鹿血、鹿筋的汤，据说吃了后可以使人 的头发由白转黑。《杜阳杂记》载，同昌公主下嫁，唐懿宗赐给御馔，其中有一道佳肴“消灵炙”，是用“一羊之肉，取之四两，虽经暑毒，终不败臭”。可见炙制 方法的高超和选料的考究。野猪是唐玄宗招待安禄山所用食品。具体制作是将野猪肉剔骨煮熟，晾干切片，用粳米饭相拌，加茱萸子和食盐调和，用泥封入坛中晒一 个月，蒸熟后用蒜、姜、醋调食。灵沙是虢国夫人的家厨邓连发明的食品，是用吴兴米蒸饭，再捣为糍巴，包进豆沙馅。鹅鸭炙是张易之所创的野蛮食法。《太平广 记》里有一段记载：武则天时，张易之与其弟张昌宗竞相豪侈，用大铁笼将鹅鸭置于其中，笼中生炭火，用铜盆盛酱醋等五味汁，鹅鸭被火烤得不停地来回走动，热 得它们不得不饮盆里的汁水，等到鹅鸭羽毛尽落，肉色变赤时即熟，其肉鲜嫩可口。赤明香是仇士良家所制牛、鹿肉脯，“轻薄、甘香、殷红、浮脆”，颇有点今天 四川“火鞭子牛肉”的味道。驼蹄羹本是晋代陈思王所创，“瓯值千金”是用骆驼蹄掌烹制的羹汤，唐玄宗常赐宴臣下的一道佳肴。杜甫《自京赴奉先县咏怀五百 字》诗曰：“劝客驼蹄羹，霜橙压香橘。”便是说唐玄宗与杨贵妃同在华清宫享用驼蹄羹。李公羹则是唐武宗时宰相李德裕创制的保健食品，用珍玉、宝珠、雄黄、 朱砂、海贝煎汁，每杯羹费钱三万。唐代城市中高档菜确非一般市民可以问津。

    中档菜肴的市场销路相对要好。白沙龙是冯翊所产之羊，嫩肉爆炒。浑羊殁忽是从宫廷流传到达官贵族家 的。其作法是将鹅洗净，用五味调和好的肉、糯米饭装入鹅腔，然后宰羊，剥皮，去内脏，再将子鹅装入羊腹中，上火烤制，熟后取鹅食用。这道菜反映了当时烤炙 技术的发展水平。生羊脍是隋代传下来的食法，是将生羊肉细切后加调料的腌制食品。隋代留下来的名菜还有鱼干脍，原产地在苏州。《大业拾遗记》记载其制法 是：夏季在海上取四五尺长的?鱼，去皮取精肉，切细丝晒干，装入瓷瓶密封而成。食用时，干用水渍过，“散置盘上如新?无别，细切香柔叶铺上，箸拨令调匀进 之。”以海鱼作脍，这在菜谱中还是首次。红虬脯是唐懿宗与同昌公主食物，虬是传说中的天角龙，长须卷曲浓密，红虬脯是将肉制成虬形，“虬健如红丝，高一 丈，以箸抑之，无三数分，撤即复如状”，说明这是一种弹性极强的食品。驼峰炙是居住在长安的将军曲良翰所发明，肯定是烤炙驼峰，得到杨贵妃姐妹的偏爱。葫 芦鸡是唐玄宗时吏部尚书韦陟家的食法，将鸡捆扎成葫芦状，烹出之鸡香醇酥嫩，故称葫芦鸡。热洛河则是由于安禄山与哥舒翰不和，唐玄宗为调和二人关系，用鹿 血煎鹿肠制成“热洛河”，令二人食用，希望二人亲热和睦。撺双丞是市民抗争强权的产物，武则天执政时，她手下周兴、来俊臣是有名的酷吏，老百姓十分痛恨。 一刘姓厨师恨周兴、来俊臣霸道，以猪肝、鸭珍下开水锅，做了一道菜，以示“汆双脆”，实为“撺双丞”，因为周兴时任尚书左丞，来俊臣实任御史中丞。无心炙 是太常卿段成式发现的美食。某次他行猎郊外，食到村民所制猪肉，大加赞赏。回来后大肆推广。由于是在无意中访到的美食，所以命名为无心炙。

    低档菜算是大众食品。千金圆是大医药学家孙思邈首创的食疗用品，用黄豆芽制成丸子形状，可供妇女怀 孕后期服用，以利于产时分娩。乌雌鸡汤就是今天常说的乌鸡汤，当选毛、肉、骨全呈黑色的鸡为上品。黄耆羊肉是用中药黄芪与羊肉共煮，专利于老弱病疲者提气 补羸，升阳升胃。醋芹是将芹菜腌激成酸菜，调以五味而成。唐太宗时魏征喜食此菜，唐太宗在宫中宴请魏征，专赐醋芹一碗，以示恩宠。杂糕也是孙思邈建议的制 作法，即将猪肚、猪肠内填淀粉、肉末，配制花椒、茴香、肉桂等调味药品。后来店主把孙思邈所赠药葫芦悬挂在店门口，杂糕也有了俗名，叫“葫芦头”。百岁羹 是荠菜汤，据说有益寿功效，所以人们都爱饮。鸭脚羹是葵菜汤，因为唐代人们把葵叶叫做“鸭脚”，故称“鸭脚羹”。酉羹就是鸡汤，从鸡在十二生辰中的排位而 来。杏酪是杏仁霜，可算是一种大众饮料。黄儿是以黄米粉团枣的蒸面馍；黑儿是用荞麦面团枣蒸出来的面馍；黄粱饭是糜子舂米制成的米饭；青精饭是用杜鹃花科 的灌木南烛枝叶，捣碎出汁后，用来浸泡大米，蒸熟后又晒干，米便成了青色。道士们说这种饭是滋补养气的，以至于人人抢食，使青精饭成为当时的常备食品。槐 叶冷陶是一种消暑食品，据《杜诗镜铨》引张缙云：“槐叶味凉苦。冷陶，已熟面名，盖以槐叶汁和面为之。”又引王左仲云：“蒸淘过熟，其贡消灭，故加餐愁其 易尽。”这说明它是一种面食。