三角梅
留下生活的印记...
正文
我的旧文《图文解说：半自动化擀饺子皮的工艺》这几天在《文学城》引起了许多人的兴趣，有近2万6千人次的访问次数，其中有好奇、有鼓励、有质疑、还有报打不平，让人读了这么多的留言，心生诸多感慨。
谢谢那些用过此方法而且觉得非常受益的又替我报打不平的读者，也要感谢那些质疑的读者，因为他们让我有种冲动想写这片文章来解答他们的众多疑问，更想从实践加理论的角度给大家分析分析。
首先声明我父母都是南方人，可是我们家4个姊妹都是在陕西出生。擀饺子皮最初就是像擀馄饨皮那样，用大擀面杖先把面擀成个很大的薄片儿，再一个个用瓶盖儿扣出来的。隔壁邻居曹奶奶是个河南人，河南人做面食那叫一个专业啊，会很多种面食方法，她教会了我们用小擀面杖擀皮儿。
把话说得严谨一点，先声明我这里都是指家庭式擀皮法。免得有些爱钻牛角的来个吹毛求疵，让人受不了。专业擀皮儿的我也看到过，一分钟一百多张皮儿，让人佩服！
曹奶奶的方法不同于一般人。我们大多看到的擀皮方式是一手放在面杖上，一手要去转皮儿，这样擀出来的饺皮儿就有很明显的中厚边薄的效果。曹奶奶的方法是两手都放在擀面杖上，以两手用力的不同使皮儿自己转，从而达到均匀薄厚，并没有很明显的中间厚旁边薄的效果。以上这两种方法对面的软硬就要求不同。曹奶奶的方法面要稍硬一点，太软面就会粘在棍上，擀皮速度就提不上来。
曹奶奶的方法让我就没有非要中厚边薄的概念。那为什么有些人要强调中厚边薄呢？
我在读读者留言时看到老恐龙这样的一个解释：
“中间厚是怕煮的时候掉底破皮,对口感没有影响。”
我觉得有一定道理。我分析另一个原因是有些人包饺子很快，两手一捏就成了，不像我们爱修个花边的那样。这两手一捏，在用力的过程中会把饺子馅儿往中间挤，这一挤的话，有时会把皮儿撑破，这就需要中间厚点儿，在挤的过程中会有多余的面皮儿拉伸一下，填补了材料拉伸时容易破皮的问题（写到这儿，真的感觉自己在写材料拉伸时的论文啊，呵呵）。
还有就是在封口时，毕竟是两个边儿要粘在一起，如果边上薄一点会让人吃时觉得整个饺子薄厚一致。
但是机器压皮儿就达不到中厚边薄的效果。超市里买的饺子皮儿，煮时会容易破皮，有时买的不新鲜，包时都会破皮。其实超市饺子皮就是和手工扣皮的方法是一样的，但是就为什么比手工擀的皮容易破呢？
原因何在？这就要从材料学的纤维方向性说起。简单地说就是：如果你沿着纤维方向折叠，材料（这里就指的是饺皮）就可以拉伸延展一些，而如果你沿着垂直于纤维方向折叠，材料的延展性就非常差，就会裂断。机器压皮，其纤维方向是一个方向的：即沿着长皮方向。买到新鲜些的饺皮，其柔韧度会好些；否则，就会裂断，破皮。而手工小擀面杖擀出的饺皮儿其纤维方向是由中心向外发散的，所以无论怎样方向折叠挤捏都不易破皮。
好了，写到这儿，我的半自动擀饺皮儿的方法就有了坚实的理论基础还有十几年的实践证实。就不多罗嗦了。
这里还想提到几点半自动擀饺皮儿的方法的好处：省时省力自不必说，还有皮子筋道；面汤清爽；饺子不易粘锅底。
老面家们都知道擀面要硬，发面要软，而手工饺子皮面介于两者之间。我们通常看到在手工擀饺子皮时，都要加很多干面粉才能擀的快，不粘手和棍。这些加进去的擀面就是粘锅、汤糊的原因，也是面不筋道的一个原因。和擀面条的面时，有经验的人都是尽量少放水。擀前多揉，揉得越透越好吃，经常是要有把力气的小伙子才能完成的工作。这也就是为什么我用机器擀饺子皮儿，面要硬些，几乎不放干粉，煮出来的皮儿是发亮的，有嚼劲。
那有些人又会问了，你的饺子皮吃起来会不会很硬、很干呢？我要说不硬不干，你会说我吹牛，那只有你自己试试才能知道啊。
写到这里，本想就此打住。但是心有所不甘。为什么呢？
想写写看了这么多留言的读后感。感觉从这些留言几乎可以看到每个人留言的动机和心态。一些人感激；一些人积极地想试一试；一些人提出改进方法；一些人有些疑惑；一些人讽刺拍砖；一些人报打不平；一些人妄下结论；一些人甚至是一定要掐秒表比试速度；呵呵，挺有意思的。最值得欣赏的是一位用英文留言的人，她的态度值得大家去学习：她是手工擀皮高手，但她愿意让她的孩子试一试我的方法。
很想说有些人累不累啊，我又没有强迫症，非要让你用我的方法。又有什么可比的呢？吃到嘴里的都还不是饺子嘛！我这种方法是老少齐上，其乐融融，你要是不嫌累你就大包大揽用你的方法好了，与我何干呢？
不尊重别人，别人怎会去尊重你呢？
记住：千万不要私下交易，一定要凭有证，有法律依据。