怎样在家煎出鲜嫩多汁的牛排

       煎牛排是西餐的主要典型菜，也是待客的礼仪必须的内容。

       牛肉本身就是很贵，而作为可以用来煎牛排的肉也就是牛身上那么不大的两块，其它的肉你最好拿去炒肉丝，炖牛肉或煮汤。你非要拿来煎，最后得到的结论是牛排好难吃，咬不动或好象吃血淋淋的生肉。

一、煎牛排的选料

       能够煎牛排的肉也就是那么两块，一块是菲力牛排，一块是西冷牛排。

       菲力牛排—腰内肉部分牛腰肉（tenderloin），是牛脊上最嫩的肉，几乎不含肥膘，形状头大尾小，肉质鲜嫩，菲力牛排包裹在牛腹腔中，所以肌肉都没运动到，故肌肉纤维不粗。是牛排中单价最高的。

      西冷牛排—英文为Sirloin，也叫沙郎牛排，指牛后腰脊柱两侧或牛胸脊肉部分，肉质细嫩度次于菲力牛排，含一定肥油，尤其是外延有一圈呈白色的肉筋，上口相比菲力牛排更有韧性，售价也较低于菲力牛排，上端部分的西冷牛排较为鲜嫩，售价亦稍高。

二、切牛排

1．如果你买来的是一大块或让店家给你切，每块要切成2.5cm到4cm厚，每块重量大约200-250克。

这也要根据肉质来决定，菲力牛排约4cm厚，西冷牛排不要小于2.5cm厚。太薄就会导致肉太老，咬不动。

2．切下来的牛排一定不要锤、拍、打，这会造成内部组织坚实，失去水份。

肉片如果切得太薄，最后的结局是吃起来有点干了。

 
三、怎样煎牛排

1．最好选择铸铁锅。

2．煎牛排分成两部分：

A．第一次是干煎，大火。让牛肉表面一层肉脱水变硬，锁住牛排内部的湿润度。
     首先将锅烧热，一定要大火高温，很烫，很烫，肉放下去可以听到吱吱声响，并且散发出煎炸的香味，在牛肉变焦之前翻一面，将另一面也煎成深褐色，每面大约是20秒。

 B．第二次是油煎，中小火，让内部成熟。
     通常我们是用黄油，也可用食物油，让油融化并呈现褐色，将经过第一次干煎的牛排放入。中小火煎，每面大约是2-3分钟,就完成了。在煎的同时用黑胡椒和盐调味。

 四、怎样掌握成熟度

      成熟度的把握在于经验的积累，简单可行的就是划一个小口子检查一下。当然了，你不能不停的划口，内部的汁水流光了，就会变得很干。这是五分熟（Medium）的牛肉。
 
牛排成熟度一般有三分、五分和七分的区别。

三分熟（Medium-Rare）：外围呈灰褐色，剖面为血红色，伴随刀切有血渗出，口感大体偏嫩。

五分熟（Medium）：外围呈灰褐色，剖面为粉红色，核心仍有血红色，口感不会太嫩 ，有层次有厚重感。

七分熟（Medium-Well）：大部分呈灰褐色，核心为粉红色，质感偏厚重，有咀嚼感。

 五、吃牛排的配料

1．吃牛排还讲究配料的搭配，主食不是米饭和馒头，而是土豆。可以是炸土豆条，烤土豆或者煮土豆。

2．蔬菜大多是洋葱、西红柿、胡萝卜、西兰花、芦笋、荷兰豆、蘑姑等。

3．一般都会配有酱汁与牛排同吃。有黑椒汁（black pepper sauce）、蘑菇汁（mushroom sauce）、淡黄色的边尼士汁（Bearnaise saus）、白汁(white cream sauce)、还有棕色的布朗少司（Brown sauce）等。

3．酒水一般是红酒最适宜。


      影响牛排鲜嫩多汁的口感除烹饪技术的原因，还有牛的年纪，油花的分布、饲养方式、牛的种类、切割等等。还有吃的速度，因为牛排中既有牛油又含汁液，温度如果稍低其牛排的鲜香度会随之降低。