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秘鲁美食篇 (1 ) 秘鲁饮食文化发展简史

(2018-07-25 16:43:39) 下一个

图一： Lomo Saltado

第一次接触秘鲁菜肴, 对她的多元化融合很是不解。当看到一盘 Lomo Saltado, 心想，“这怎么会是秘鲁菜？应该是中国菜才对。”通过深入阅读，方了解到秘鲁饮食文化与其地理特征和历史变革的紧密关系。所以，每当谈到秘鲁菜肴，我们不得不谈论秘鲁独特的地理特征与近代历史。

秘鲁位于南美洲太平洋东岸，南与智利，东与玻利维亚，巴西，北与哥伦比亚，厄瓜多尔接壤。秘鲁由三个地理特征十分显著的地域组成：沿海沙漠地带，中部高耸的安第斯山脉，以及占国土面积近半的亚马逊河盆地。由于秘鲁特定的地理环境，秘鲁是世界上生物多样性最丰富的地区之一。

秘鲁的第一个地理特征区域是太平洋沿岸的海岸线地带，也是首都利马的所在区域。秘鲁长达1900英里，约3000公里的海岸线是一片干旱的沙漠，但却有丰富的水产资源。

第二个地区是与沿海沙漠相衔接并与海岸线平行，同样是1900英里长的安第斯山脉。安第斯山脉将西部的沿海沙漠与东部的亚马逊雨林分隔开来。安第斯山脉从沿海沙漠上升至22,000英，约6700米，然后向东下降至茂密的亚马逊热带雨林中。安第斯山脉含有许多适合不同类型农业种植的微气候。它也是数百万高地印第安人的家园。

秘鲁东部是郁郁葱葱的亚马逊河盆地流域。其面积几乎是秘鲁面积的一半。同时也是世界闻名的物种多样性极高地区。这一地区为秘鲁提供了亚马逊流域特有的水果，蔬菜，水产及野生动物。

正是由于秘鲁独特的从沙漠至热带雨林，从山脉到盆地的地理变化，导致了其食材的独特与多样性。

秘鲁的原住民是印第安人。Pikimachay洞穴的历史可以追溯到公元前12000年。土著印第安人早在公元前4000年左右就开始种植棉花，豆类，南瓜和辣椒等农作物。马丘皮丘的废墟，神秘的纳斯卡线都标志着秘鲁曾有过的强大人文历史; 当西班牙人在十六世纪中叶抵达以前，辣椒，花生，多种番茄，土豆，以及豆类已被广泛种植和食用。当地人民已有着丰富的本地食物，食谱和烹饪技术。

对于原住民来说，沿海地区菜肴以鱼类和海鲜为主。首推一指菜当属酸橘汁腌鱼，即酸橙汁腌制的生鱼或海鲜。除了鱼类，鸭子等水禽也是烹饪主要原料. 玉米啤酒（Chicha de Jora）常用于来烹饪鱼类和海鲜。此外，我们今日常见的玉米粉蒸肉既是源于利马及其南部地区。

安第斯山脉是高地印第安人的家园。他们至今仍然使用古老的克丘亚语（Quechua）并保持着五百年以前的传统生活方式。高地印第安人善于农耕。秘鲁山区拥有高度发达的梯田及复杂的灌溉系统。许多山地作物只在特定的海拔高度生长; 秘鲁有多至3800种土豆。每种土豆都有自己的海拔生长高度。玉米是秘鲁人的重要主食, 当地有多达55种各种颜色的玉米。Chicha Morada是一种用紫玉米制成的饮料; Chicha de Jora是一种发酵玉米啤酒，曾在古代印加仪式中起着重要的作用。

高地印第安人还种植了红薯和独特的块茎品种，如olluca，一种长形的，口感如土豆的块茎植物。此外藜麦，Kiwicha (mini quinoa）和其他谷物都是高地印第安人的农作物。他们还驯养了本地动物，如美洲驼，羊驼和豚鼠。他们不仅从羊驼身上收获毛绒，并且食用羊驼的肉。高地印加人还开发了食冷冻干燥式食品保存方法。这样他们能够为寒冷的冬天存储足够的食物。干肉，干淡水鱼和干土豆（ Chuñosn/ papas secas）是主食, 同时也是炖菜的主要成分。

亚马逊河盆地种植了大量的热带水果，如Camu Camu，蛋黄果，番荔枝和刺果番荔枝。丝兰根，山药，番石榴，百香果，西番莲和鳄梨等。亚马逊河还提供了丰富的鱼类和野生动物。

不同的地理区域生产的食材是烹饪的基础，不同的文化又为秘鲁美食增添了特色。下面，我们再从历史角度谈一下秘鲁的饮食发展。

十六世纪西班牙征服者入侵秘鲁之后; 又带来了大批非洲奴隶; 十八，十九世纪大量的欧洲，亚洲移民潮，都为秘鲁文化和烹饪融入了重要的组成元素。可喜的是，秘鲁文化和烹饪在融合其它文化的同时，保留了外来文化的独特元素。这种兼容性和独特性可以在今日秘鲁的每份国菜中见到。

当弗朗西斯科·皮萨罗和西班牙人于1532年抵达秘鲁时，他们不仅杀害了大量印加人，还带来了天花和其他流行病。到16世纪末，这些流行病已经夺去了60％以上的印加人的生命。西班牙人把剩余的印加人作为奴隶，压制他们的文化和传统，以至几乎没有印加文物能够留传下来。

除了带来瘟疫和压迫之外，西班牙人还带来了欧洲古典美食和食材. 蔬菜包括洋葱和大蒜;小茴香，香菜和欧芹。果树包括葡萄，橄榄，柑橘，苹果，桃子和梨。西班牙人还带来了家养牲畜，鸡，兔，牛，羊。西班牙人同时也带来了重要的农作物，如大米和小麦。西班牙人还引入了甘蔗，使秘鲁从此成为一个热爱甜食的国家。此外，西班牙人也带来了他们自己的的混合美食文化，既西班牙与欧洲其他国家相混合，西班牙和北非摩尔人相混合的食谱，配料和烹饪方法。

在秘鲁被殖民化后，印加人与西班牙人一代又一代的通婚，造就了不同层次的混血儿。在这个人种的混合的漫长过程中，烹饪也在不同层次上发生着同样的变化。因为两种食物文化开始与家庭融合在一起。经过多少代人的更新，替代与努力，这两种饮食文化在食谱成分搭配和烹饪技术上，完全混合溶化在相互之中。从而造就了现代秘鲁美食的基础。克里奥罗（Criollo）字面意思是秘鲁当地出生的白人后裔; 用这个词用来描述秘鲁美食可谓恰当。西班牙殖民地美食与土著印加食材和饮食文化的结合，这就是秘鲁饮食文化-混血儿。

在此之后，秘鲁菜肴风格又受到大量移民的影响。西班牙人带来的非洲奴隶贡献了许多烹饪技术和菜肴内容。因为当年的奴隶只能吃家畜内脏和剩饭。一些当今有名的秘鲁的菜肴包括串烤牛心（Anticuchos）和炒豆饭（Tacu tacu）都是源自非洲奴隶的餐桌上。非洲奴隶喜欢油炸食品; 他们将西班牙甜点融入非洲特色。炸甜圈Picarones和糖黏蛋糕Turrón de Doña Pepa就是最好的例子。

秘鲁于1821年7月28日正式宣布独立。1872年，秘鲁政府成立了欧洲移民协会，它为希望移民到秘鲁的欧洲人提供财政帮助。从而使大量意大利人，德国人和法国人移居秘鲁。古典法国菜和意大利食材，特别是意大利面，很快递融入秘鲁的饮食文化中。

1849年到1874年，超过10万名中国合同工，称为“苦力”，在秘鲁落户. 他们作为契约劳工在矿山，制糖场，铁路工地上劳动，这些人以及后代为秘鲁的饮食文化做出了巨大贡献。 Chifa ，广东话“吃饭“，成了秘鲁中菜馆的正式名称。秘鲁的中国菜融合了中国传统和秘鲁原料与调味料。秘鲁厨师又开始将中国食材融入他们的膳食中。许多秘鲁食谱中都有姜，酱油和大葱。当今秘鲁的一道国菜 Lomo Saltado 就是被秘鲁化的中国式爆炒牛肉。

最后，应该讲述一下日本人在秘鲁饮食文化做出的贡献。秘鲁于1873年与日本建立外交关系。自此之后，日本便开始向秘鲁大量移民。今天，秘鲁拥有超过150万日裔秘鲁人。日本人专长做生鱼寿司，秘鲁人陶醉于酸橘汁腌生鱼。在同是热爱生鱼的基础上，日裔秘鲁厨师将日本料理与秘鲁土著人的风味和烹饪技术相结合，创造出了日式秘鲁风格菜系Nikkei。新鲜的鱼配以酸橙，玉米，本地辣椒，丝兰和多种马铃薯，从而将日本食品的精致优雅与秘鲁新鲜原材料特有的辛辣气息融为一体。 Nikkei 不仅很合秘鲁当地人口味，而且也正在风靡世界。当今秘鲁的一道餐前开胃菜Tiradito。就是秘鲁口味的日式生鱼片菜肴。

图二：Tiradito

可以看出，秘鲁的饮食文化是近五百年来，印加，西班牙，非洲，欧洲，中国和日本的美食相互融入而成为一体的饮食文化。没有西班牙人带来的与北非摩尔以及欧洲其他各国的烹饪文化混合，没有印加人的众多的微观饮食文化，没有印加人对外来文化的包容与接受，就不会有秘鲁今日的菜肴体系。走在利马Miraflores 区的街头。各种风味餐馆比比皆是。今日的秘鲁饮食文化充满活力，令人兴奋，可以看到，秘鲁人民仍然不断地在接受新的饮食风格。秘鲁的美食还再不停地创新，发展。

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