中国常温奶vs. 北美冷藏奶

        带小孩回国， 喝什么样的牛奶总是个问题。有时在超市的冷藏区货架上左看右看上看下看只见各种果味的酸奶，找不到最普通的牛奶时，就想起一句歌词：我寻寻觅觅寻寻觅觅一罐冷藏的牛奶，这样的要求不算太高。在国内时，从南到北也跑了不少城市的大小超市，只偶尔见过几次冷藏的奶，而且不超过三罐放在那儿，保质期三天以内。

         我之所以习惯性地寻找冷藏奶，而没有入乡随俗地选择普遍的常温奶，一是因为上次回国三聚氰胺的事刚过去不久，心有余悸；二是有一次两个孩子喝了奶以后，嘴唇就蓬蓬勃勃地肿起来，一直撅着，象两片肥厚的猪嘴，每个亲戚刚见面时都要“呦”一声，那几天的照片每张都凸显我家孩子憨厚朴实的本性。

         因为一直对两国牛奶的差异有困惑，就稍微学习了一下，发现其实如果从卫生角度固执地要求某一种奶是不必要的。如果认为牛奶不需要冷藏是因为添加剂，那就错了。两种的本质区别其实是消毒的温度。

         先说北美地区我们熟悉的冷藏奶， 也就是所谓的巴氏奶。

         话说一百多年前，有个法国人， 叫路易斯巴斯德 （Louis Pasteur）。他发现如果把诸如牛奶类的液体加温到沸点以下某个点并持续一定时间，可以消灭掉牛奶中多数有害的细菌。后人就以他的名字命名这种消毒法，简称巴氏法。大规模生产中基本用的是HTST (High Temperature/Short Time), 高温快速巴氏灭菌，将牛奶加热至１６１华氏度（７２摄氏度）持续１６秒钟。

       这种“消毒”不是“全部杀死”，而是意在减少致病细菌的总数目。也就是说，因为有细菌残存，就要求从生产、运输、储藏到进入消费者家里全程冷藏，并在残菌缓慢生长到能兴风作浪之前食用，一般是两个星期保鲜期。我们在超市买到的牛奶基本上都有这个标识：Pasteurized。

       在中国现有的国情下，由于巴氏奶对产销链的要求高，意味着成本高，保鲜期只能做到几天， 所以靠当地自产自销， 数量就非常有限了。更何况有些小农场出品的鲜奶受奶牛的健康状况、生活环境以及处理过程的卫生条件限制，细菌总数高，也不适合用巴氏。

        既然高温可以杀菌，那为什么不干脆彻底地杀干净呢？超高温灭菌就做到这样, 也就是国内常见的常温奶。包装盒上会看到标明“无菌”或UHT (Ultra High Temperature)。 方法就是在超高温，高于２７５华氏（１３５摄氏）下保持至少两秒钟。这种方法发明于二十世纪六十年代，从七十年代还是流行，刚好晚于巴氏一百年，也有人称之为特巴氏（ultra-pasteurization）。

　　经过超高温灭菌的奶，最大的优点是保存时间可以在不开封的前提下长达六到九个月，开封后当然最好放冰箱并在一天之内喝完。

       除了中国外，世界上还有很多国家（比利时、法国、西班牙、葡萄牙、德国、瑞士、巴西和土耳其等），因为地理环境、生活成本和习惯的影响也是常温奶占多数；甚至根据研究报告，整个欧洲大陆有７０％的民众平时饮用常温奶。这个事实会不会让对常温奶有顾虑的人更多一点信心呢？

         高温灭菌这么好，那付出的代价是什么呢？

       第一，营养损失。高温也会杀掉牛奶中酶和维生素的生物活性。虽然在高温过程中营养损失不大，厂家还是常常会添加一些维生素，尤其是Va 和Vd。

第二，口味变化。加热后的奶略有甜味儿。这是因为加热过程分解了牛奶里的乳糖成分，乳糖变成葡萄糖和半乳糖。即使在冷却后，也还是以葡萄糖的形式存在，就感觉甜了。也有人说有苦味。苦味的产生有时是消毒温度过高，搅拌不匀，或者是生奶从挤奶到灭菌前的卫生条件差，吸收了异味和细菌。

       美国直到１９９３年才开始引进常温奶，但固执的美国人对这个一直不怎么买账，到现在也只是用于海外驻军、飞机上或因天气原因经常停电的地区。

有一个例外。也许你早就注意到有机奶的保质期比普通奶长得多。是的，在美国销售的有机牛奶，超过80%  是UHT。有机奶被区别对待并不是因为它“有机”，而是纯粹的商业原因。生产有机奶的厂家不如普通奶的多，也就是说产品要供养全国而不是某个当地，所以要求产品有较长的保存期。还有就是有机奶相对贵一些，销售期也就相对长。

 那既然有机奶理论上不需要放冰箱，那为什么我们在大多数超市看到的还是跟普通奶一样的包装，一样站在冰柜里呢？我想一个是分类需要，或是满足大多数美国人喜欢冰牛奶的嗜好，或者干脆就是为了顺从于消费习惯吧。

       关于牛奶的两种热处理方法争论很多。北美现在有一种时髦是喝未经任何热处理的“生奶”，提倡的人追求的是口味和营养。问题是在美国有二十几个州还没有批准合法销售，所以要尝试也不容易，比如住在北卡的人为了要喝口生奶得到南卡去。什么时候去试试？