香椿三弄

By 磐磐

2020年来得不平静。根据某些预言，人类本来会在2012年的冬至那天毁灭的。2012年安然过去了，接着是2013，2014，2015，直到2020。人类毁灭的危机感早已荡然无存，这时，没有任何预警，新冠突然来了。它似乎看上去也没凶险到毁灭人类，毕竟只有不到10％的死亡率。但就这样，人间的一切都乱了套，停了摆：封城封国，股市熔断，病疫肆虐，生离死别。一声惊雷震醒了芸芸众生：我们这个用尖端科技武装到牙齿的现代社会竟如此的脆弱。但是不管地上如何人仰马翻，春天还是在该来的时候来了。

报春的自然有鲜花嫩草，但有一种树也是春的使者，而且可以入馔，它就是香椿。我在中国北方长大。小时候，它到处都是，很多人家的院子里有一棵香椿树，一般都很大，夏天时树冠形成的阴凉能盖半个院子。每年的三四月间，秃光的枝干上就窜出许多细芽，深重的紫红色，也因此，好的香椿叫紫椿。蓝天白云下满树的紫芽，如打破冬天残存的沉寂的嘹亮哨音。细芽渐渐的长大，到一两个巴掌大，就有了许多嫩叶，而且一部分由紫变绿，这时，吃香椿的时候到喽。它的芽就不止在树上了，而是在农贸市场的菜摊里。买回家，几乎都是香椿炒鸡蛋。外祖母善烹饪，除了炒鸡蛋，还选出极嫩的芽，用面浆包裹，在油里酥炸成金黄色，叫做香椿鱼。它的香椿味没有炒的浓烈直接，却极有层次，酥香后是悠长的清香。还有一种做法我没吃过，却被母亲每年提起。据说是将椿芽烫过后泡在盐水里，再将煮熟的鸡蛋放在里面腌。腌好的鸡蛋表面淡绿色，漂亮得像宝石，夹在热腾腾的缸炉烧饼里，咸香适口，椿香馥郁，真是春天梦寐以求的时令美味。

那么香椿倒底是什么味道呢？这很难描述，只能说味道极特别，它很香，而且是清香，但又不是温婉静幽的香，而是香里透涩，涩里含香的那种凛冽的清香，一位清香世界的北地胭脂。也因此，很多人吃不惯，觉得它味道怪。可你一旦喜欢上它，就会喜欢得死心塌地。我来北美二十几年，可以说入乡随俗，唯有香椿放不下。在北美，它很稀有。记得一次我和先生特地开车一个小时到城边的农场找到一个被遗弃的香椿树，那久违的味道成为那一年可圈可点的惊喜。后来，这里的华人越来越多，竟有卖香椿苗的了。我买了两棵种在后院，开始长的很慢，一季采摘的芽叶只够做几顿香椿炒鸡蛋。后来越长越快，有一棵现在比手臂还粗。而且开始遍地窜枝。香椿也开始丰收。有时一天能收一抱。

香椿多了就不再满足用传统的方法烹煮了。再说，我走出了原乡，来到了世界，就应该用新颖现代的方法处理我心爱的食材。那就用分子料理的方法吧。我先试着制油，非常成功，香椿油完美地保存了香椿的味道，去除了所有的纤维杂质。绿绿的清亮的油洒在煎好或卧好的蛋上就成了香椿蛋，洒在雪白的豆腐丁上就成了香椿拌豆腐，还可以洒在鱼生上，色拉上，或制成香椿味的各样蘸酱，太多的可能了。分子料理的威力可见一斑。然后，又制酱，香椿烫过后加盐放在油里打制成酱。它和香椿油味道功用一样，只是更有质感。这两样都是油基的，所以很易保存，在冰箱能放几个月还味道如初，大大解决了香椿丰收后的储藏问题。

加州春天的雨季正是香椿开始收获的时候，我最喜的是一种家制的香椿风味的乌冬面，我叫它香椿three-ways（三弄）。香椿的芽叶烫好切碎和面粉，鸡蛋，盐混合好，在热油里炸成一个个长圆形的香椿鱼。煮一碗乌冬面，放几枚香椿鱼，加一勺香椿酱，再放几叶极嫩的新鲜椿芽，什么调料都不加，只加些有鲜味的淡酱油。满碗清香，满屋清香。它虽然家常，却有着顶级美食的风骨：至清至简又至纯至甘。它虽然是中式烹饪，却是西班牙现代饮食的理念：一种食材以各样的相态呈现在同一道菜里，一汁一味知一世界。

还有更前卫的方法，那就是香椿的味雾：有香椿清香的浓雾。如果我有个米其林餐馆，我会在tasting menu里设计这样一道前食：一块小小的方形木块托着一个微型纸灯笼，灯笼一掀，一团满是香椿清香的浓雾飘散开来，雾散尽后，木块托上是一块小圆饼干，上面一叶紫红的嫩椿芽和几点蘸酱。小圆饼干是香椿鱼的精制版本。这道菜就叫“童年之味”。我没有米其林餐馆，也没有制雾的设备，这些有趣的想法只是想想罢了，当然，还是很有意思的。

前些天园丁来除草，告诉我说那颗香椿树有些太大了，而且离房子太近，建议明年砍掉它。可怜的树，它做梦也没想到因为长得大长得快而招来杀身之祸，就像我们人类社会做梦也没想到把世界的各个角落连结起来会给病毒可乘之机。我无法预见明年的事，但至少现在，这棵树还在，它紫色的椿芽刚开始变绿，又是吃香椿的时候了。

                                                 2020年春写于硅谷封城第四天，加州封州第二天