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冰糖葫芦的熬糖方法，及其副产品－糖色

(2013-12-28 19:24:18) 下一个
冰糖葫芦的做法说起来只有一句话，就是用水熬糖到能做成硬糖块的程度.可是真正做起来的时候,陷阱太多了.下面是我做了好几回的经验教训 (教训居多），希望大家能少走弯路。
（1）一开始水不要加多，与锅里的白砂糖等高就好，甚至少一点都没有关系，否则有的熬了。
（2）这是一个很长的过程，我一般会选择需要在厨房做其他事的同时熬糖。因为糖要偶尔搅拌一下，快好的时候还要不停测试。网上有人的帖子说十几分钟就熬好了，这种糖会挂的很厚，吃起来粘牙，真正熬好怎么也要一个小时。
（3）我一开始在网上查到的帖子说糖水开锅后会起大泡，等到变成小泡的时候就可以用了。这个说法很误导，糖还是粘的，我的经验是从小泡到真正可以用还要半个小时左右。当然量不同时间就不同，大概吧，总之很长。
（4）快好时的时候，筷子搅拌时会觉得有阻力，这时开始做测试：取一大碗凉水，用筷子头蘸点糖汁滴进去，如果滴进去的糖不散开，而是凝固成硬糖块，而这个小糖块嚼起来硬硬脆脆的像水果糖，那就是好了。如果粘牙的话还要再等一会儿。
（5）水果串要提前做好，糖好了后要快速蘸糖，然后放在parchment paper上冷却。因为我们在家熬的糖一般很少，很容易糊，这个糖从可以用到糊的过程是很快的。糊了后就会有苦味，颜色也不好看了。

下面说说熬糖的副产品－糖色。 我们北方人炖肉的时候讲究炒糖色（我们读作 Tang2 Sai3 或 Tang2 Shai3)，目的是增色，因为我们通常不会加很多酱油。传统的做法是锅里加油，油热后加糖炒，等糖变色再加入肉。这样做油烟很大，后来我妈教我用水炒，方法同上，只是用水代替油。倒是没有油烟了，就是不太好控制，我十次里只有五次能炒好。后来糖葫芦做的多了，就发现了一个做糖色的好办法，过后发现美国人本来就是这样做“糖色”的，他们叫“Caramel Color”。

做冰糖葫芦剩的糖颜色已经很深了，再稍稍熬几分钟，颜色就会更深，我一般在有糊味之前就拿下来了，美国人的recipe里一般说要熬到冒黑烟，这样颜色会更深，我受不了这个，颜色稍浅就稍浅吧。要趁热加水稀释，否则凝固后会像石头一样硬，根本没法取出。装个玻璃瓶放在冰箱里，随用随取，做肉的时候不仅上色，也不用再加糖了，很提味。

这是最近做的糖色的照片
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评论
units66 2013-12-29 20:02:44 回复 悄悄话 真的啊?那可太好了,下次试试,应该要用小火吧,会不会容易糊?
温颜 2013-12-29 16:29:18 回复 悄悄话 熬糖最简单的办法是直接熬糖 不加水 很快的
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