直接法基础法棍







主要参考了网上德州农民的方子http://blog.sina.com.cn/s/blog_5e15a7120100jthq.html
法棍整形主要参考了视频 http://www.youtube.com/watch?v=hPL6awcvTAM
7根35cm 法棍
高粉，1000克， 100% （筋度11.5%）
水，710克 71%
干酵母，3克，0.3%
盐，20克,2%
麦芽粉，5克，0.5%（没有可以省略）
1. 混合所有原料，揉成团即可
2. 放入容器，室温（23C左右）发酵3小时左右。折叠（像这样，但是上下左 右都要折叠）3次，分别在第45，90，135分钟折叠。
3. 分割面团，每份250克，要诀是要形状尽量整齐，从此时开始就要考虑到最后整形的均匀.
4. 初次整形，也就是我们说的”滚圆“。法棍滚圆不是圆的，是柱形，注意要表皮绷紧，而且形状均匀，如果这里的柱形形状粗细不均匀，那么整形出的法棍也会不均匀。
5.. 整形成法棍。我平时的整形方法是先三折（面团按掉浮泡，压成长方形，长边在上，下方，短边在左右。上面折到中间，下面折到中间，然后上下对折，封口），
6. 室温发酵至手指按下慢慢弹回一部分，30到60分钟。
7. 232C烤22到25分钟，前面10分钟需要蒸汽
家庭烤箱烤法棍：- 烤箱连石板和烤盘一起预热到最高温度（我的是550F，290C）。（石板和烤盘的作用请看这里）。有热容量大的石板在内，要预热比较久，预热1小时
由于家庭烤箱没有传送带，不能把所有面团都转移完毕后一起送入烤箱，所以老师建议不用帆布，而是把面团放在铺烘焙纸的烤盘上发酵，然后直接把烘焙纸和面团一起转移到石板上，和我平时的操作一样的。老师说烘焙纸薄，也不一定要在10分钟后取出，当然取出更好。

- 家庭烤箱没有蒸汽，所以要自己山寨，他也是用烤盘里浇沸水的办法- 烤盘放在石板下层，一起预热，烤盘内最好放一些石子或金属零件增加表面积，放入面团后浇适量热水，就会看到大量蒸汽涌出。这时候老师很潇洒地跳起，同时用脚把烤箱门踢上关好，把我们笑的，这烘焙还要有武功底子！