記得小時候在台灣有一种鉄板黑胡椒牛排,三十年前的確風糜寶島很出了一陣風頭.那時澳洲牛肉也剛開放進口,大街小巷處處有掛着黑胡椒牛排布招的食肆,甚至夜市和路邊攤都能吃得到.燒得熱騰騰的鉄板,一塊牛油里煎的香噴噴的牛排,端到面前還滋滋作響,用餐巾或紙巾遮住胸前,倒入香濃的黑胡椒汁,
嘩~噗~吱~~,
一下子汁沬亂竄香味四溢,塲面火爆熱烈,再劣等的牛肉塊兒也成了人間美味.

剛來美国的那一年也和大家一样,每次出去打牙祭,父親總是拖了一家大小往中国城跑,母親順便採購南北干貨.家鄉食品.平常里各式的漢堡,披薩,炸鷄雖沒少吃,却好像沒有正式的到牛排館里吃過牛排.直到了一個月黑風高的星期六晚上,老姊的男朋友不知道存了什麼好心,竟然邀請我和老弟一塊兒開車兜風看電影吃館子.慷凱激昂的破窮學生並揚言:[要吃什麼就吃什麼,絕對教你們滿意!]
我這兒聽着一興奮忍不住脫口而出:[俺要吃Peter luger的大牛排!].窮小子近视眼鏡後的瞇瞇眼一下子好像也能看到眼珠啦!照後鏡里看到我姐拍拍自己的錢包,對他露出[你放心吧.]的微笑.她這一拍不打緊,可改變了某某人十几年的命�.

說實話想要吃頓適口充腸又香又嫩的好牛排,就非要先從牛排的挑選談起,一般講來美,加両地比較容易,因為在超市里出售的牛排都有等級的區分,在加拿大分A, AA,AAA,
而在美国也以Prime,Choice ,Select 來分級,其中每級里又分有上,中,下三等,真可謂:人無高低,牛有三六九等.當然牛的品种,飼料,牛排部位的選擇和牛肉aging的方法都有直接的關係,我們後面再一一來談.
在美國通常市面上出售的食用牛排多以Choice ,Select 為主.
而Prime級的牛排數量很小,只佔牛市的2%多一點,其中的絕大多數都已被高級餐館和扒房訂走,剩下的只有到專門的肉店或者郵購才買得到了.
那麼以什麼來做為牛排分級的標準呢?
其實在美國USDA選評牛肉是以牛眼扒(Rib Eye Steak)為準,評鑑的項目又以
1.油花的分佈 2.牛齡 3.彈性,香味和濕度.分為三個主要的關鑑.
油花也就是分佈在瘦肉之間的脂肪亦既所謂的marbling,油花的分佈愈多愈均勻那麼等級也就愈高,Prime級的牛排油花含量約在8-11%之間,而Choice的油花只有3-4%.日本的著名和牛Wagyu油花可以達到25%以上

圖中左邊的牛排就是Rib Eye,箭頭所指白色的花紋即是油花,中間這塊也叫heart of the rib-eye,是我個人覺得最好吃的部位.

最簡單的牛排做法就是煎或烤,烤的話我喜歡用1.5-2吋厚的牛排,煎的話可以稍薄點1-1.5吋,再薄的話就沒有什麼火候可言,也嚐不出牛排的精髓了.﹔菲利牛排還要更厚.
在屋里煎的話油煙很大,最好先將門窗打開火警器關掉.首選是用厚生鐵鍋來煎溫度比較穩定,沒有的話就用厚的平底鍋.不沾鍋就免了,因為溫度高燒個兩次那口不沾鍋也完了.

先將牛排抹上黃油或其它油,洒上海鹽和現軋的黑白胡椒粒,我喜歡吃點焦蒜所以也擺了點粗蒜茉.

煎鍋大火燒到高熱,免油,輕輕放下牛排,大火煎4-5分鐘,翻面再煎3-4分鐘就好了,我喜歡Medium rare(3-4分熟)中間還是紅的.我覺得如果用等級還可以的牛排Medium well (7分熟)以上不吃也罷.
這樣子做出來的牛排外面有點焦一般稱為“芝加哥式“

如果不喜歡焦面的就先大火煎1-1.5分鐘,翻面再煎1-1.5分鐘後用中火再煎至你喜歡的熟度.這個手法叫做”封”(Searing),也就是先用高溫將牛排表面炙熟形成一層薄焦膜,這樣里面的汁水在烹飪的過程中不易流失.牛排煎好後也要再等4-7分鐘再開切,這叫“回醒“(Rest).牛排受熱後冷縮熱漲,中間的汁水向外擠出.如果沒有經過回醒讓汁水歸位.那麼一刀切下去後牛排馬上流出一灘血水,肉也材了豈不前功盡棄.
如果牛排很厚或是要吃比較熟的,可以在經過Searing之後連鍋帶肉放入烤箱烤几分鐘.

牛排上再擺了一塊摻了松露的奶油

配上几個扒房常吃的菜蔬
喝的酒是
Raymond, Reserve ,Cabernet Sauvignon, Napa Valley 01" $35

長島高速公路上“飛馳”著一輛二手又二手的Jeep Cherokee (SJ)向著曼哈頓急駛,8-track的卡帶里放的是火熱的ABBA,我坐在前座用腳踢著車殼打著拍子,姐姐和老弟在後座也隨著音樂手舞足蹈,還捏著嗓子跟著音樂哼啊哈啊的唱了起來.由其是弟弟,特別的興奮,可以從他的眼神里看出他的祈盼和欣喜,弟弟雖然比我早來美國兩年,但是年紀小個性又內向,除了跟學校到百老匯看過音樂劇外,還沒有到過時代廣場.而我呢,嘿嘿,自從學會了在巴士上拿轉車票後,几乎到那兒都是“舊地重遊“.
原本專心開車的假大人突然開口說:[先吃牛排還是先看電影?]
眾口同聲道:[先吃飯啊~~~~]
[哎呀呀!先吃飯到Peter luger肯定來不及看電影!]
我姐姐一聽不知道怎麼辦,只好看看我說到:[KD啊,那我們先到42街附近找個牛排館吃飯再說好嗎?]
哇塞~老小子來這一套,還挺會糊弄人的.(老小子就是我現在的姐夫,俺老姐快快樂樂的被他糊弄了一輩子,)
我當時雖聽過Peter luger卻不知道有什麼好坯,心想反正牛排館就是吃牛排,到那兒都一樣.何況吃人的嘴軟,拿人的手軟.立時應聲道:[好~~~](你看,小蝌蚪從小就是很明理的吧!)
車子搖搖晃晃的停到了好像是叫“Bonanza”的牛排館門口,里面生意還不錯,眾人排隊走到櫃檯前看著牆上的圖片點菜,我心里滴沽著:[Peter Luger的圖片肯定比這家好看.]
姐夫大模大樣的幫我們四個人點了三份牛排,一邊端著裝著刀叉,可樂的塑膠盤,一邊還搖頭晃腦的數說著牛排要吃几分几分熟…..
坐定之後我抬頭四處張望,但見一屋子的洋男洋女,好像不論男女老幼為了炫燿自己会用刀叉,各各 左手卟嫒巛営沂謸]刀如飛,叮叮噹噹的又切又鋸吃得不亦樂手,咱看著他們吃得津津有味的樣子一下子也胃口大開食慾大增.等到牛排一上桌,我雖然平時用慣了筷子和湯匙,一下子手握兇器,登時也毛了起來,狠狠一刀從中劈下,但見兩塊大肉之間鮮血緩緩流出,耳邊但聽我老弟的一聲慘叫:[哇~怎麼還是生的?!!!].糊弄人的姐夫也傻了眼,原來老小子他也是只在學校的食堂里吃過几次過熟的老牛排,老聽著人說三分熟的怎麼怎麼好,其實自己也沒吃過這麼生的牛排.不過倒底是唬人慣了,抓起桌上的A1牛排醬兜頭就往盤里厚厚的洒了半瓶,一邊口里連說:[就這樣,就這樣,沒錯沒錯,好吃好吃.]我也是餓了,趕緊依樣畫葫蘆的也澆了半瓶的牛排醬,稀里花啦的吃了起來.可憐我老弟可不行啦,從小就有潔癖,看著一盤子血水,硬著頭皮在邊邊上切了兩片吃了就不敢再碰,剩下的當然歸了我和姐夫.
那晚看的電影是“Saturday Night Fever “到現在還沒弄清楚老小子是怎麼把兩個小毛頭給糊弄進去的,只記得那是我和弟弟的第一部R片,兩人看得面紅耳赤.回家的路上車里也已換上了Bee Gees的卡匣,弟弟在後座姐姐的怌里睡著了,我和姐夫輪流打著帶著牛味的飽咯,我心里盤算著怎麼樣讓我媽給我置一套John Travolta 那樣的行頭穿到學校去.

第ニ天晚上姐姐坐上了姐夫的Jeep Cherokee 去了德州,走的時候我和弟弟都躲在臥室里向窗外默默的揮手.

吃牛排該吃牛的什麼部位呢?一進美式的傳統扒房打開餐牌一看最貴的是菲利（Filet mignon）,最便宜的是沙朗（Sirloin steak）而最受美國人歡迎的是紐約牛排(New York Strip),說來說去倒底要選那一種呢,其實也是見人見志,有人愛肥有人愛瘦,不過可以確定的是大部份的人都愛嫩.

最嫩的牛排是菲利（Filet mignon）
也就是牛里肌,不但嫩而且瘦,所以很受女士們的愛載,可是很多喜愛嫩和瘦的食客又嫌它風味不夠,扒房就在外面捲上一層培根來增加它的香味.菲利雖然价錢昂貴,但並不是我的首選,個人覺得如果要吃菲利:
1.牛排不要太大,8oz.的Center Cut就夠了,14或16的Double cut看起來過癮,可是等中間達到理想的溫度,外面卻因為油脂不夠很容易過熟發材.
2.在中級扒房里點菲利1最化得來,菲利因為太瘦Prime和Top Choice的區分最接近,吃不出太大的不同,价錢卻差的很多.

菲利的隔壁是牛腰脊(Strip Loin or Top Loin ),
其中最完美的部份也就是一般牛排老饕的最愛:紐約牛排(New York Strip),
這個部份的牛肉也和菲利一樣平時邉硬欢�,所以肉質鮮嫩而且油花較多,最妙的是它的体積較大.切成1.5-2吋的牛排大約剛好12-14oz,厚度適中生熟度容易掌握,再加上也正好差不多是一個成年人的食量.所以很自然的成為全美最受歡迎的牛排.這個部份的牛排可真是一分价錢一分貨了,省不得.

藕齗絲連,刻骨銘心的是T -Bone (丁骨牛排)
如果說吃牛排也能吃出羅曼地克的話,那麼非這塊丁骨莫屬了.中間是根T字型的牛骨,小的那邊帶著一塊Filet mignon骨頭的另一邊那塊大的就是Strip.如果牛排的厚度超過1.25吋,Filet和Strip的比例又比較接近的話,這塊牛排也可以叫做Porterhouse steak.
老字號的扒房常常把這塊牛排切成2吋來厚,以雙人牛排來做為號召.想想看一對情侶,兩個人拿著刀叉在一個大盤子里卿卿我我的你鋸一刀,我切一塊,再細細的啜上兩口紅酒,搖曳的燭光下………女孩子的高跟鞋走的時候就常常忘了穿. 不過也有為了爭奪最後這塊丁骨,這次該輪到誰來吸吮,大打出手的老夫老妻,同樣屢見不鮮.

佛勞倫斯牛排- - Bistecca alla Fiorentina
原本歐洲國家吃牛排的風氣和習慣並不如美,澳兩國.但在二戰期間意大利曾駐紮大量美軍,這些無肉不歡的老美當然一眼就看上了意大利的特產“大白牛Chianina”.於是當地居民開始大量養殖,應付美軍的需求,到了戰後“大白牛”的名氣也已譽滿全球了.
說起這“大白牛”還真是大,成熟的公牛可以長到4000多磅(美國最普遍的黑牛Angus也只有1500磅),隨便割下一塊2吋來厚的丁骨就有５,６磅,而且肉質滑嫩鮮美,這個“丁骨排王”絕對當之無愧.
前面我們談過怎麼煎牛排,而這塊佛勞倫斯丁骨的特色卻是用木或炭來烤,但是因為這塊牛排上的Filet和strip的受熱反應不同(菲利比較易熟),一般老饕很少吃超過三分熟的丁骨.
做法非常簡單:如果沒有佛勞倫斯丁骨.那麼最佳的選擇是2磅左右的Porterhouse.這個做法也適用於任何一种高檔牛排.
先把炭火燒熱,然後把牛排直接往烤架上溫度最高的地方一放,什麼都不用加(如果喜歡烙印Grill marks比較名顯的話可以先在牛排上抹一點橄欖油.),3-4分鐘左右感覺牛排不沾烤架了,(牛排封面Seared之後就不會黏在烤架上),就將牛排翻面,並在已烤過的那一面洒上鹽,再等2-3分鐘另一面也封好了之後再翻個面,並將牛排移到溫度略低的地方,洒上鹽和新鮮胡椒,几分鐘後再翻個身.洒點胡椒,翻身再烤一次就可以了.
(註): 一般來講烤高檔的牛排是不醃漬的,有的是在上烤架的前一刻才在牛排上洒上胡椒鹽,另一派就是在牛排封了面之後才洒調味料.

我用小鍋熱了一點橄欖油,里面焙上了一點大蒜,胡椒,鹽和一丁點的辣椒粉澆在牛排上.
有的意大利人還喜歡在上面擠一點新鮮的檸檬.

配了一碟Fettucine Florentine
很簡單:炒菠菜加上起司和寬意面.

既然開了烤爐同時也烤了一點新鮮的蔬菜

肋眼牛排（Rib eye steak）肥厚多汁
前面說過USDA就是以這一塊牛排來做為辨別牛肉等級的標準所以它的重要性可見一斑.這塊牛排不但油花豐滿而且肉質也分外鬆軟,用途也特別廣泛.除了切開做牛排外,也可整塊連骨的烤肋排Beef Rib Roast,不帶骨頭的也就是大部份不吃牛排的華人也不會拒絕的prime rib.而舉世聞名的費城牛排三明治更是無它不可.
我最喜歡吃的牛排就是將肋眼排外圈特別肥的那層切除後,剩下的“Heart of the rib-eye”,這塊肉肥瘦相間,鮮嫩柔軟,滋味更是越超菲利牛排,可惜的是很多排房不賣這塊肉(荷包豐滿的話,另當別論).
自已做的話可以買特厚的肋眼排回來切(如果買整條回來,每塊切成2.5吋的厚度最佳)邊上剔下的那圈肉切成方塊串成牛肉串做燒烤,呵呵也是瘦嫩肥焦人間美味.
帶著一根肋骨的也叫Cowboy steak,因為切的時候只能從兩骨之間下刀,所以這塊牛排通常比較大,也正因為有了那根肋骨烤出來的牛排特別香軟.

Porterhouse ,Filet mignon,Strip和Rib eye.是一般傳統高級扒房餐牌上的正統牛排.
你如果進了扒房一看餐牌上只有這四個東西,唯一的選擇只有牛排的大小,所跟的配菜也不超過五樣還得另外算錢,先別急也先別氣.等一會牛排上來的時候,再一看盤子里除了香噴噴的牛排外,什麼也沒有,還賣得這麼貴!.請保持鎮定,因為等你切下一小塊牛排放入嘴里咀嚼的時侯,才發現這塊簡簡單單實而不華的牛排已將你帶入了地球里的天堂.
為什麼呢? 看起來一點也不比家里做的起眼. 答案是出名的扒房都有他們的拿手絕招,不傳之秘 “Aging” 我們下回再敘.

我的店里每週二和五進牛肉,昨天正好我在,隨手拿了些拍張照給大家看看餐館里進肉的情形,也順手牽羊的偷了兩塊Filet帶回家做漢堡.

一般公認做漢堡以Chuck steak最佳,因為不但肥厚適中,剁碎後的口感和風味都很紮實.但是市面上買回的絞肉,和餐館里出售的肉餅一定要烹調至百分之百的熟透,所以我也很久沒吃過半生熟的漢堡了.
(註):食用絞肉一定要小心E. coli,如給老人和孩子一定要煮熟.

我將兩塊8oz.的菲利外層切除後先切成骰子大小,然後放入 food processors轉了几圈成為碎肉.又用黃油把洋蔥絲和大蒜炒香,里面加了些胡椒,鹽.也用food processors打成稀爛糊後,倒在碎肉里拌勻後再團成肉餅.

把肉餅放烤架上烤成五分熟,上面擺塊起司化了,同時也烤了根墨西哥小辣椒和半個紅燈唤�.
kaiser roll也抹點黃油烤得香脆,淋上美奶滋,芥末醬和辣椒粉調成的醬汁,另一邊放上Arugula,洋蔥,蕃茄和小生菜苖.

落起來有7吋多高~ 中午吃完到了晚上也沒覺著餓,只好把剩的肉餅做成4個像White Castle那樣的小漢堡,兒子吃了3個,我塞了一個.

站在紐約LaGuardia 机場的候机室里,看著窗外飛机的起降,心里湧起陣陣的興奮和一股莫名的緊張.這個机場我自已出出入入不知道多少回了,平常接送親友也像家常便飯例行公事一樣:上机前擁抱鞠躬揮手,下机後鞠躬擁抱提行李.可這一次不同,這次接的是有四年多沒見面的弟弟.上次和他分手的時候是在佛羅里達,那時他剛剛唸大學,留著一頭捲捲的長髮,大概還比我略矮半個頭吧,沒事喜歡蹓滑板,要不然就是躲在車庫里拼裝電單車.個性內向不喜歡社交,但是和他結交的朋友都是一輩子的情誼

飛机進了航站,旅客們三三兩兩魚貫而出,我可是左看右看就是不見他的人影,心里想:這混小子還是老樣子慢慢吞吞的性子一點都沒改,非得捱到最後才肯出來.左等右盼的連機師和空姐都走了出來,還沒看到他.這時我開始著急了,心里想著是不是轉錯了飛机還是怎麼樣了, 摸著口袋里的銅板正想去找個公用電話.一轉身,迎面看到一個帶著金絲眼鏡的黃臉大漢衝著我喝喝傻笑,仰頭一看:小鬍子,西裝頭,畢挺的襯衫外面穿著一件“阿媽泥“,再低頭一看腳上卻穿著一雙似曾相識的All Star Converse,身後拖著的那個嶄新的行李箱上還綁著一個不搭調的蹓滑板.

[咦…?幹什麼的? 難道...?…不會吧? …嗯…?]

[哥!!]

一路上兄弟倆就沒住過嘴,談過去,談現在,談未來….談戀愛過的女生.

弟弟看我從高速公路轉下來,好奇的問道:[你不是住中城嗎,怎麼往這兒走?]

[先吃飯去.]

[上那兒?中國城在橋的那一邊]. 這麼多年沒來了他還記得路.

[不去中國城,請你去Peter Luger. 你在飛机上沒吃太多花生米吧!?]

[Oh~ No! No! Not steak~ 我不吃牛排!]

[不吃牛排!? 怎麼可能,怎麼可能!!!???]

[……………………………]

[慘了,慘了,我兩個禮拜前就訂的位,還是托的朋友幫我打的電話才訂到的.]

[那我就叫點別的吃吧.]

[他們沒別的!] 套一句那里的老服務生看到有人點三文魚時愛說的笑話:[您來夏威夷滑雪啊!]

還沒走到餐館的門口,就以經聞到了一陣陣老遠飄來的炙肉香味兒.我們在酒吧間等位子,一邊啜著“曼哈頓”一邊問著弟弟為什麼不吃牛排呢?因為我知道他是吃牛肉的.

嚥了一口酒,他說:[你還記得好久以前姐夫帶我們去吃牛排那件事嗎?]

[真的?不會吧,從那以後你就沒再吃過牛排?]

[吃過一次,和一個美國女孩約會. 因為前車之鑒還特別點了Well Done! 結果咬也咬不動,就再也沒吃過了,難吃的要命,還不如吃漢堡.]

[既然來了,那就再試一次.這里的牛排才是牛排,你以前吃的不是那麼回事.]

聞著滿室的肉香,看著那忙碌的服務生穿流不息的端著油滋滋還冒著煙的大牛排,一盤盤的在眼前擦身而過,弟弟被我說的也心動了.

坐下來後我們改喝啤酒,弟弟平時不大嗜酒,一杯曼哈頓就以經夠了酒癮,這里的酒又做的特別的強.吃完沙拉和培根我們點的兩人份牛排馬上也端上了桌(到這里吃飯不要奓望情調和服務,客人到這里唯一的目的就是它的牛排,這些老服務生的唯一目的也就是讓你能儘快的享用到這一塊美味的牛排,然後,儘快走人.).牛排是放在一個燒的滾燙的寬邊深磁盤里,端上桌時仍滋滋做響,侍者會將牛排分開將丁骨兩邊的肉各擺几片在你面前.這個時候我已不知望肚里吞了多少口水.,弟弟的眼珠子差點又掉了下來,望著大盤子中間的肥油和血水.我不理他,叉起一塊牛排先放入嘴里,閉上雙眼緩緩靠向椅背:[嗯…嗯…啊.]滿意了,我開口對弟弟說到:[你如果怕太生,就先把自己盤里的肉切一小塊,放在大盤子的邊上再炙一炙,它就熟了.]說完不再理他,自顧自的享用我的牛排.

弟弟將信將疑的切了一小塊,在盤子邊上燙了又燙,又沾了些牛排醬,然後放入嘴里

[Wow! It’s good !! Oh,My God!!! It’s really really good!!!!]

笑笑,不理他繼續吃我的.斜眼瞄著他切的肉越來越厚,燙肉的時間也越來越短,我才慢慢說道:

[下次先試試大盤子里的肥油汁水,別沾那牛排醬了.] 弟弟忙不迎的點頭稱是連說:[怎麼會這麼好吃呢?跟我以前吃的完全不一樣.我白白在美國住了十几年啦,真是冤枉啊!]

後來弟弟也經常光顧Peter Luger. 我跟他一起去的時候咱倆總是點的三人份的牛排.

回家的路上弟弟又問我,怎麼這家的牛排就這麼好吃呢?

我告訴他,除了他們廚房里有特殊的牛排烤爐,和所用的牛排等級質量不同外,他們的牛排還經過一道特別的處理手續 Dry Aging.(乾熟成).

下圖上方是一塊10 oz.經過4星期Wet ageing剛從真空袋里拿出來的菲利牛排. 底下那塊是同樣的牛排但是我在6天前拿出來,在冷藏室里作Dry aging的處理,雖然時間很短但是已能看出一些變化,牛排也因失水而縮小一些.

這張圖只是作個參考,給大家看著,照完相我就把它們吃了.

什麼叫Dry Aging呢? 簡單的說就是把牛排放在一個通風流暢而溫度和濕度都固定的環境中風乾,然後利用牛肉本身的天然酵素來增加牛肉的嫩度.和風味.一般而言冷藏的溫度約在34-36f之間,濕度約控制在85%左右,熟成

的時間則大概是18天至30天之間不等,有的師父甚至將肉風乾到45天之後,當然那是有要相當的技術和經驗的,其間稍有不慎牛肉就會被不好的細菌感染腐敗.正因為如此現在比較新式的熟成冷藏庫多有紫外線殺菌的設備.

那為什麼要Aging呢?

原因很簡單,,牛死了就會變僵就會變硬. 一般來說被屠宰後的牛体在12個小時之後會完全僵硬,但是嚴格講來超過4-6個小時以上的牛肉就已緊韌的不適合做牛排了.

有的人說最好吃的牛是現殺現宰的鮮肉,我也吃過,風味的確不同,但是不但嫩度比不上Aging過的牛肉,而且味道也比較腥沖,特別是還帶生的牛排. 要知道現在的屠宰場,雖然講究的是人道屠宰,牛隻送到屠宰場之後,還要圈養一段時間才送上屠宰帶,這段滯留的過渡期,不外就是要讓牛隻平靜下來,放鬆神經放鬆肌肉,有的甚至還放點音樂就是為了要減輕牛隻屠宰前的緊張..但是不論是敲擊或電宰,牛隻在受創時的神經直覺反應還是會讓肌肉有某種程度的緊縮,更別說用比較原始方式宰殺和屠宰前受到恐懼驚嚇的牛隻了.

牛肉在Aging的過程中,因為本身所含的蛋白酵素開始作用,逐漸鬆解牛肉的膠原組織及肌肉纖維，使得牛肉自然軟化.這時牛肉才又慢慢恢復柔軟,牛肉的嫩度才隨著時間開始慢慢增加,一般這個過程大概需要十一天.到這個時候牛肉的風味開始轉醇,牛肉的外層也己被風乾,並且因為水分的流失形成了一層乾乾的薄膜,這層薄膜也將隨著Aging的時間越來越厚越來越硬,但是正因為這層乾殼的保護,牛肉本身的汁水不易向外流失,反而迥轉過來擠向越來越鬆軟柔嫩的牛肉內部.至此時間越長牛肉的風味越來越醇厚,中間的汁水也越豐美,但是被風乾的外層也越來越厚.而在Aging完成時這層乾肉也將被切除丟棄,剩下的好肉柔嫩多汁風味香濃,但是体積和重量大概還不到原來的80%,損耗量是相當高的,並且Dry Aging所選用的都是油花較高的U.S. Prime頂級牛排.再加上价格不菲的冷藏箱庫和需

要有經驗豐富的技術人員操作,所以它的价錢昂貴也不是沒有道理的.市面上很不容易買到經過dry aging處理的牛肉,那也是為什麼我一直強調,要吃一份真正的好牛排非得到真正使用Dry aging的牛排館去不可的原因.

其實我們現在平時在超市里買的牛排也都是經過Aging處理的,不過那是Wet Aging(濕熟成)

使用的方法很簡單.就是屠宰後的牛肉用塑膠帶真空包裝起來,放在冷藏約38f的環境里,在真空袋內利用牛肉本身的天然酵素進行熟成作用.因為密不透風牛肉浸泡在本身流出的汁液之中,所以几乎沒有什麼損耗,同時它的Aging效應自屠房包裝後便以開始作用.經過批發和咻斶^程等到達超市上架時,已大約歷時7-14天.既方便又符合經濟效益.好一點的餐館和中級的牛排館多使用4-6星期的牛肉.

但是無論如何Wet aging的牛肉風味和汁水的含量都是無法和Dry aging的牛肉相提並論的

之前我們講到Porterhouse ,Filet mignon,Strip和Rib eye.四種高檔牛排.這次我們再來談談其它几种在比較新式的扒房也吃的到但是价錢也不會太傷的牛排.先說說大家比較熟悉但是我覺得最曖昧的牛排:沙朗牛排(Sirloin steak )

沙朗牛排(Sirloin steak )

為什麼我要說它是最曖昧的牛排的牛排呢,其實它是介于腰臀之間的一塊肉,本身就有點不清不楚,頂端的肉質比較細嫩有點接近紐約牛排(New York Strip),但是只能切出五至六片的好肉,也就是所謂的top sirloin .再往下切肉質越來越差,而且還帶有几條大筋,你要是邭獠缓盟?I的牛排上碰上兩條筋,豈不大傷風景.所以在點選之前一定要問清楚是不是top sirloin .

這是我在超市買的沙朗牛排,兩片是一起包裝在同一個盒子里,但是可以很清楚的看出來左邊的那一塊比較接近top sirloin,右邊的那塊明顯的就是比較下面筋多的部位了.

Chicken Fried Steak

做一個很受歡迎的南方菜,同時也號稱奧克拉荷馬州的州菜.

我用沙朗來做,一方面知道買來的這兩片牛排質量不宜煎烤,另一方面最主要的是要示範一下最簡單原始的嫩肉法: 搥打

很簡單:將牛排放砧板上,蓋上一片保鮮膜,然後拿個扁肉鎚,或鐵鍋,木棒什麼的,一陣敲敲打打即成.主要的目的就是破坯肉的組織,也沒什麼大道理,不外就是手多打,嘴就少嚼嘛.

被搥打過的牛排,肉的組受到織破坯,汁水很容易流失“非常不適合煎烤”, 怎麼辦?

沒關係,給它裹粉穿衣服,準備三個盤子,然後把牛排上洒點胡椒和鹽備用.

1. 第一個盤子放面粉. 將牛排在盤里沾兩沾,使沾勻面粉.

2. 第二個盤子里放打勻的蛋液,再將牛排在盤里沾勻蛋液

3.第三個盤子仍放面粉,我在里面又加了面包糠. 最後再把牛排裹上面粉和面包糠.

325f的油鍋炸5-8分鐘,外面香脆里面依然香嫩多汁

我在上面淋上用墨西哥辣腸(Chorizo)做的Gravy

再配上一個四季豆煮鹽肉和芒果鳳梨Salsa

除了沙朗之外,還有兩個比較少為人知的牛排Flat Iron Steak和Hanger Steak.這兩個牛排因為部位比較特殊,個子也小,肉商不願多花精神割取,所以經常被連帶在其他廉价牛肉上出售,尤其是Hanger Steak因為賣相不佳而且腥味稍重,甚至淪入做漢堡的絞肉之流.不過近年來在墨裔餐館比較濃烈的調料的帶領下已漸漸在很多餐館里出現.

Flat Iron Steak是從較大的公牛肩膀部位取下的牛排,份量很小但是柔嫩的程度此起Strip有過之而無不及.美中不足的是它有一條韌筋穿在中間,不過只需將筋剔除,它的確是一塊物美价廉的牛排.

Flat Iron Steak Fajitas

墨西哥餐館里最常見的牛排,不過通常是用加了嫩肉粉的skirt steak或flank steak來做,但是我覺得skirt 和 flank 實在算不上牛排,又乾又硬一點也不好吃.遠不如用Flat Iron Steak來做,而且价錢也不會太貴得太多.

先把牛排里的筋清除乾淨

再把鳳梨,洋蔥,香菜,大蒜,小青辣椒,新鮮的青檸汁,鹽,糖,胡椒粉,孜然,肉桂和一點Tequila統統放入果汁机里打成漿.然後把牛排用此醬汁醃上1小時或隔夜.

然後將牛排在烤架上烤至自已滿意的熟度,中間可以再刷上一些醬汁

再炒一些洋蔥,磨菇,燈唤?小蕃茄放在燒熱的鐵板上,

吃的時候配上墨西哥的薄餅.

Orange Beef

用flank steak做了一個陳皮牛,一方面紀念美國湘菜鼻祖彭長貴老師,一方面介紹一下中西烹飪其實有很多相似之處.

一塊清理乾淨約1磅半重的flank steak從中間直剖為二,再斜刀切成兩吋左右的方塊,我這把刀的刀身長度是8,2吋,大家可以用它比較一下肉塊的大小.

切好的肉塊加入半杯清水和1/8茶匙的Baking soda ,拌勻靜置冷藏約30分鐘.

取出肉塊置於水龍頭下,開冷水任其沖洗至盆里血水變清,約15-20分鐘,

瀘乾肉塊後置一大盆里,洒上少許胡椒,鹽和蒜末,拌勻.

加一個蛋,1.25杯的生粉和1/2杯的面粉拌勻後,再加一大匙的清油拌勻.

弄好後再加一個蛋,1.25杯的生粉和1/2杯的面粉拌勻後,再加一大匙的清油和几滴麻油一起拌勻.

將裹好面糊的牛肉放325f度的油鍋炸4-6分鐘,外層香脆呈金黃色

將炒鍋燒熱放清油,中熱後放辣椒乾,蔥頭,陳皮,薑,蒜略炒,下醬油,料酒,米醋, 白胡椒粉,高湯和大量的白糖後,大火滾開並用勺在鍋內不停攪拌,當白糖開始在醬汁里化開變稠收汁時,再加入一些水淀粉勾茨.倒入炸好的牛塊,略翻兩翻,滴兩滴麻油再洒一小把蔥花即可.

附註:

陳皮不是店里買的那種糖漬陳皮,就只是用新鮮的桔子皮晾乾即可,這個菜所要的只是桔油的香味,切桔皮的時候把里面那層白膜去掉,不然會有點苦味.

我用的醬油是事先對好的,我平時炒菜也用很方便:

1 份的珠江橋牌草茹老抽, 2份半的淘大金標, 2份半的日本萬字醬油

喜歡牛肉外層更厚更脆的話,可以再加一次蛋和粉. 想要陳皮牛面皮香脆,沾上汁水也不轉軟變爛的秘訣就是蛋,粉,油要分成多次拌入.

弟弟後來在紐約和我一起住了一年多,我那時生意陷於瓶頸有點青黃不濟.走的時候還是我送他去机場,出門的前一刻還在屋里東摸西摩的不知攪麼名堂,一直等到我在車里拼命按喇叭他老兄才搖搖擺擺的晃了下來..到了机場已差不多要上飛机了,我站在登机口陪著他閒聊,嘮叨著一些轉机時要注意的事項,也不知他聽進去沒有,只聽他突然開口說道:[哥,有沒有零錢?給我几塊,坐車,給小費.]. 我楞了一下,慌忙從皮夾里掏出所有的大鈔和口袋里的零錢,一鼓腦的塞在他的手裡,一邊推著他進登机口,一邊嘴里說道:[怎麼攪得,出門怎麼身上連錢都不帶,這麼大個人了……].弟弟低著頭默默的上了飛机,我站在候机室的大玻璃窗前仰著腦袋望著他的飛機在雲端里漸去漸遠.

回到家想拿點東西喝,一進廚房門,看到冰箱的磁石上壓著一個黃信封.拆開一看里面是弟弟的存摺和一張開給我的支票,上面寫的赫然是他這一年在紐約工作的所有存款.

我傻了

眼淚在眼眶里拼命打轉

窗外紐約的輝煌的夜景越來越模糊.............

(待續)

很久以前寫了三篇“浅談牛排“,原來打算4篇就來個收尾,没想到拖拖拉拉一再担擱,遲遲的沒有動筆.一晃眼間居然已是兩年多前的事了.這次舊事重提還是要感謝網友”游走四方的魚”諄諄督促.要不原本生性懶散的我,倒是早就把这点事兒丟在腦後忘的一干二淨了.

這第４篇要說的就是牛飼,牛是吃什麼長大的.

我們都知道牛有四個胃,是反芻類動物,也就是說從它身体上的結構來說,自然生長的牛是草食性動物.

但是因為人類对肉用牛的需求量急速增長,近代肉牛養殖的飼料及長成的時間,和傳統的畜牧方法有了許多改變.簡單的說就是它們已不是光吃草了,飼料里也加入了能促進生長的穀類,尤其是在北美玉米已經成為肉牛的主食. 这些食用穀類飼料的牛成長時間也只需要16-18個月就能到宰食的標準,但是

喂食草料的牛隻則需要近三年的時間才能長成,比較起來養育的時間縮短了很多. 再者喂食穀飼的牛隻最後圈養的時間也比較長,(圈養就是在把牛密集在牛欄里,然後頻繁的喂食.如此一來牛的活動漸少了,吃的東西却增加了,牛隻的体重和身上的肥膘也就自然而然的直綫上升了.)

寫到這里可能有人會說: 你不是寫食經嗎,咋地又談起養牛啦?

養牛可是一門兒很大的專門學問,那可不是我這庖丁三言両語能說得完的.而且我也不願意比較那一种飼養方式的好坯. 我要談的還是食經.

其实從上面提到的兩點“成長時間”和“圈養”就可以很明顯的比較出,吃毂飼的牛,牛肉会比較嫩也比較肥.誰都知道老牛都喜欢吃嫩草,那麼我們當然也要選擇吃yung牛啦. 再加上它油滋滋的細皮嫩肉怎不令垂涎,難怪有些吃草長大的牛到了最後的緊要関头,還是要送去圈養一下. 就像我們趕着要去相親前一樣,要先去Spa泡泡三温暖,修修脚指甲,敷個臉,做個头什麼地,不管怎麼樣都得弄個容光煥發,展現出致命的吸引力.

下面图里的三塊牛排都是 New York Strip, 由左到右分別是:

1.吃草的牛 2.吃玉米的牛 3.喝啤酒的牛

吃草的牛很明顯的可以看出,它的顏色較深肉質緊密没有油花.

吃玉米的是美國的大黑牛,肉質較鬆肉色鲜紅里面也略有几絲油花.

喝啤酒的就是所謂的和牛 Wagyu, 這個油花就多了,有点像日本的相撲選手.

不过真正和牛的实際顏色要比我图里的淡很多,我用的这塊是經过冷凍後從澳洲邅淼�,據說它們那里喝的不是啤酒而是紅酒

澳洲的和牛現在大概是除了日本本土之外最大的和牛產地.那里雖然也是以毂料餵養,但是圈養的時間没有日本那麼長,也不像日本養的牛那麼嬌貴還要聽音樂,馬殺鸡什麼的.可是它的价錢倒是令人可以接受,例如這個整庄的Strip批發价澳洲的大概是$40左右一磅, 日本來的就最少也要$100好幾了. 至於美國choice級吃玉米的大黑牛只要$5-6,草養的則貴了一倍左右大約在$13-14.之谱.

Steak Oscar

吃和牛一般不用Age,也不需要太多的調料和醬汁.我最喜欢的方法就是把牛排先切成小拇指大小,然後用個小鑄鐵鍋燒熱了,一片片兒的边炙边吃.,再喝点兒小酒,很容易的就得意忘形啦,貼上來不大好看,我還是來個山寨的 Sous vide做法吧.

先把牛排用真空袋裝好,里面我還加了点洋葱,大蒜,紅羅伯,Rosemary和Oregano.

拿個电飯鍋里面注入開水,按下保温鈕,然後慢慢的加点冷水讓温度降到130F之後,放下真空袋包好的牛排没于水中,鍋里插個温度計讓温度保持在125-130之間,(調節温度可以開関电源或添加冷熱水).

我的這塊牛排约有2吋厚,大概煮了近一個小時,只要水的温度能掌握得住,時間再長一点也沒関係.

牛排拿出後再把边上的肥油去掉,略做修整. 盤中的另一個主角是剛從一根皇帝蟹蟹脚里剔出來的蟹肉.

铁鍋燒熱,倒入一点牛油,燒至青烟微起,趕快放下牛排兩面各煎约20秒,立刻起鍋撒上一米米塩花兒和胡椒末.

煎完牛排後的鍋,继續再用里面加点碎洋葱,大蒜,芹菜,紅蘿伯一起炒軟,倒点白蘭地和紅酒起火燒掉酒精後再放烤的牛骨高湯一起熬成紅酒肉汁,糖,鹽,胡椒,調味.

蟹肉和Bearnaise Sauce我是這麼做的:

先在温熱的小鍋里放点黄油,化開後加入切碎的小葱头,極少的一点蒜未略煮軟,接着倒入白葡萄酒和魚高湯和一小撮的Tarragon一起煮開後関火,再投入几顆去了皮的葡萄,然後加点鹽和胡椒粉調味.

再稍待一会兒等湯水不那燙了的時侯就把蟹肉放湯里温着.

另起一鍋搯上一舀湯水,微微加熱,倒入兩個鸡蛋黄急速攪拌,攪成糊狀再加些黄油拌匀,Sauce就做好了.

另外又用橄榄油炒了些嫩菠菜里面擱了点蒜和新鮮的香菇絲,上面的土豆泥是和了parsenip一起拌的.

盤中的点綴有浸熟的蔔萄,pearl onion,rapini,和桔皮絲,還有炸得脆脆的rapini 花洒在蟹肉上.

盐漬大法

前面說到草育的牛肉質比較精瘦,但是它的肉味比較濃鬱,特別是經过Age的牛肉味道更大,对于很多吃慣了穀飼牛肉的人來說,甚至有点腥,但是也有很多人却覺得这才是真正牛肉該有的味道.就像有的人覺得羊肉没有点羶味就不过癮一樣,所以很難分出好坯,只能說草育牛和穀飼牛一個是重在口味,一個是重在口感,每個人的喜好都有点不一樣就是了.

有一個改善口感的辦法,可以使牛排吃起來感覺更嫩一点,我就美其名叫它為盐漬大法.

雖說是大法其实很簡單: 將牛排平放在盤子上,然後在上面鋪上滿滿的一層粗盐.等过個45分鐘到一個鐘头左右(牛排厚一点的時間就長一点),將牛排上面的鹽抹掉就好了.

這個做法的道理和烤火鸡前先用brine浸过有異曲同工之妙, 就是滲透和反滲透.

鋪在牛排上的盐会滲入牛肉的組織,這時牛肉里的水分便被逼出.被逼出的水分碰到上面的盐,盐溶解而水變濃,变濃的水比重加高又反滲透回牛肉里.如此一來一往水分鑽出鑽進,牛肉的組織就自然給整得鬆軟了.所以很簡單主要的就是時間要掌握得好就行了.

吃草育牛排的時候我較喜欢配襯口味較重也比較creamy 的醬汁,除了紅酒肉汁外還做了一個用Morel mushrooms 為底的奶油磨菇醬,另外那個顏色最湹闹?羌恿舜至＝孳葬u的Bearnaise Sauce, 用來沾炸土豆球吃的.

配菜我炒了些雜菇,還有芦筍和烤蒜头

牛排上淋上炒好的雜菇,加几片小生菜葉子,然後又炸了一個奥干尼克的綠蛋

綠蛋是來自朋友家養的走鸡,這張照片里有一個來自超市的白色鸡蛋,可以做個比較

炸蛋就是先把鸡蛋擱開水里滾五分鐘,取出來浸凉水,剝壳.然後

先沾面粉,二沾蛋糊最後再裹上面包粉.

熱油炸個兩分鐘外面金黃香脆即可.

切開來看看,熱呼呼的蛋黄液流下來和炒菇,牛排拌在一起吃,那可是一個字的香啊.

炸土豆球 Pommes Soufflées

炸土豆球就是炸得脆脆的鼓起來,中間是空心的土豆片,用它來配牛排可以說又是一個境界.

第一次吃到這個Pommes Soufflées的時候我只有17歲,那年朋友过16歲的生日,她的父親在紐約的 21 Club 給她辦桌慶生,几個同學在那兒大吃了一頓,我也開了眼.

我記得很清楚,因為我在美国的第一套西裝就是為了進 21 Club 而買的.

21 Club的網址連接有興趣的可以点進去看看,它們的菜單上一直到現在都還有這個Pommes Soufflées.

http://www.21club.com/web/onyc/21_club.jsp

在大大廚Jacques Pépin的書里曾提到过這Pommes Soufflées的來由其实純屬巧合, 話說當年法国新建的一條鉄路剛剛完工,铁路公司邀請名人政要搭乘火車,然後在某站設宴款待.没想到當時正在車站里忙碌準備餐飲的大廚突然收到了火車誤点的消息,大廚慌忙把油鍋里正炸着的土豆片先撈了起來,等到火車進站了才又把这些炸得半熟的土豆片丢回油鍋再炸一次, 結果大吃一驚,原來回鍋再炸的土豆片在熱油里都漲了起來冒了泡兒啦.

這個東西的做法我大概說一下,可是並不鼓勵在家里做,因為油滴滴答答的,而且溫度很高近於燃点,如果不是身靈手快的廚房老手,我除了有点担心会不会弄不好有人会燒廚房之外,做這個東西的失敗率和損耗量也都很高.

先把土豆片成约1/8吋厚的薄片,形狀不拘(情人節的時候我也曾做过心形的)

把土豆片冲洗一下,用紙巾拍干免得濺油

起兩個油鍋,一個300F 另一個400F

土豆片先下300度油鍋,浮起後再炸約2分鐘左右. 撈起再放到400度的油鍋去炸,它就會發泡澎漲了.