京城往事（11）冬日里的餐桌谁当家

 -------祝福天下所有的母亲们节日快乐！

七十年代，没听说谁家有冰箱那玩艺儿，瓜果蔬菜都是应季上市的，新菜上市，家里一般都会买一点尝尝鲜儿，夏天自不必说是旺季，品种多样可供选择，冬天是最难熬的，冬储大白菜，是一件并不轻松的事，每年大概十月底前后，要在菜站外面排长队，手里拿着副食本和钱，等上几个小时，买完还得请人帮忙或是自己用板儿车把几百斤的大白菜拉回家，一颗一颗抱进院子里，还要码整齐，苫好。石竹苑是男孩子，这种活是逃不掉的，父母都要上班，所以抱怨也没用，一家人没有几百斤大白菜过不了冬。

曾经非常火爆的电视剧《编辑部的故事》里有一回提到大白菜有多少种吃法，记不清是多少种了，炒，醋熘，白汤熬，做馅，凉拌白菜心儿，反正是各家冬日里餐桌上的主打项目。石竹苑上小学的时候，冬天有一项经常性的课后作业，就是放学后回家剁白菜馅，手舞两把菜刀，上下翻飞。想人家贺龙“两把菜刀闹革命，最后闹成了元帅”，石竹苑是两把菜刀剁白菜，最后包成了饺子。

其次就是土豆，土豆也是百搭的材料，做主角做配角都适宜，炖肉，炖排骨，土豆吸入油脂后，人口绵润，把肉的香味充分释放出来，口齿留香，真是种享受。还有清炒，凉拌等多种烹饪方法，或者干脆直接蒸或水煮，再剥皮儿蘸糖，怎么都好吃。

还有腌雪里蕻，在入秋的时候买回来，一颗颗细长碧绿，大叶子，洗净后放入咸菜缸，再撒上粗盐，入冬后从缸里拿出来，仍然是绿色的，洗去过多的盐分，切成段儿和泡涨起来的黄豆一起炒，石竹苑小时候嘴馋，专挑黄豆，不爱吃雪里蕻。后来吃过上海菜才发觉雪里蕻也蛮好吃，看来上海的烹调方法还是高明些，（纯粹个人意见，不具有权威性，怕引起误会）。

提到咸菜缸，就不得不提像石竹苑老妈这样的主妇们，为了一家人冬天餐桌上菜色能多样化，想尽办法来增加品种。腌雪里蕻，鬼子姜，豆角，黄瓜；激酸菜，发豆芽，泡黄豆，晾茄子干，蒸西红柿酱。为了冬天能吃上西红柿，在夏天西红柿大量上市最便宜的时候买回来，洗净，切成细长条儿，把从医院拿回来的打点滴用的蒸馏水或生理盐水的空玻璃瓶里外都洗干净，再把切成条的西红柿塞进去，装满后放入大蒸锅上炉子去蒸，水沸腾后5分钟端下来，用橡胶瓶塞堵住瓶口，密封，保存起来，冬天拿出来，给吃腻了大白菜的胃来个惊喜。

其实很多人家都有自家的拿手菜，在还没有温室蔬菜的年代，创造出丰富多彩的菜肴美味。有一道历史悠久的北方小菜，虎皮冻，据说在早年间，是由肉铺的学徒把剔下的肉皮切成小块儿，用大锅上炉熬，有的加入胡萝卜丁，黄豆，熬到肉皮融化成胶状，再放到室外冻着，凝成大块，等客人来买肉时切成小块儿极便宜地卖出去，赚得的钱肉铺掌柜的不会要，全留给小伙计当零花钱，这是惯例。

水萝卜“心里美”是冬日里的清凉剂，切成细丝儿，浇上香油，醋，撒上白糖，拌匀，可以稀释一下胃中的咸重腥滞，令人精神清爽。

七十年代的副食商店有买多种咸菜，甜的，咸的，辣的，不辣的，有酱疙瘩，水疙瘩，辣萝卜条，北京辣菜等。石竹苑喜欢吃的北京辣菜，酱油多，口味咸辣厚重。据说最早是叫朝鲜辣菜，后来可能是因为政治原因改名了。这有点象美国的议员把法式薯条改为自由薯条。意思差不多吧。

鸡蛋，肉类，豆制品，食用油都凭本定量供应，一家每月一斤鸡蛋，每人每月半斤花生油。还有白糖，花椒，大料，桂皮等调料也是限量的。木耳，黄花菜，花生，瓜子都是过年才有。幸好，盐，醋，酱油这类基本的调料还不受限制。否则，就真不知道怎么过日子了。

感谢母亲们在艰苦的岁月里为我们所做的一切努力，祝福她们节日快乐！