人云亦云地， 一说到打工， 很多人言必称餐馆刷盘子，其实这只是道听途说， 实则是对餐馆的基本状况不了解。

现在中国来的留学生大致都不需要打工了， 非但不需要挣这点辛苦钱， 很多小（中）留还过着奢侈比较奢侈甚至非常奢侈的生活， 这证明中国的经济有着巨大的发展， 人民生活水平得到了极大的提高， 但这不是本文要说的事。 

三四十年前的中国留学生， 两国之间各方面的巨大差距，要靠家里支持而在美国读书， 几乎是件不可能的事， 因此， 自费留学生们，遵循先辈的传统，在进入这个国家之后， 一脚踏进了餐馆， 开始半工半读的生活。

大致上中国餐馆的格局以及人员配置相同， 无非就是分成里外两部分： 厨房和店堂。

以1990年前后纽约市某区一个中等生意的中国餐馆为例。

厨房里有大厨一名（月薪$2000-2200)， 炒锅一名（$1700-1900）， 油锅一名（$1300-1600), 打杂一名 （$1000-1200), 洗碗一名 （$900-1100), 

店堂又称前台， 老板或黑衫（经理）一名（$2000 上下），收银兼接电话一名（$1500), 包外卖一名（$ 1200-1400), 企台（waitor or waitress, 老式中文称为跑堂店小二堂倌， 解放后则叫做服务员）二名 （$300 -400)， 外卖小弟 一到二名看生意（$600, deliver boy), 可能还有一名bus boy 或 bus girl （翻译成服务员助理， $700）， 周末生意好的还得加一名周末散工企台 （$20 一天）。

所有人事开销约$14000-15000，倒推回去， 这家餐馆的生意大约市每月可做$40000-45000左右。

没打过工不会太明白为什么服务人员（包括企台， 外卖小弟）的薪水这么低，因为他们主要的收入来源于小费，而黑衫收银包外卖， 不参与分小费所以拿的是月薪， 送外卖是单独拿小费， 送一单是一单， 外卖额一定比堂吃小很多，所以底薪略高一些， 至于服务助理的职责是前台比较简单的活儿，不接单不出菜， 企台要将小费的15%分给busboy busgirl， 助理实际上也是在学做企台， 最多大约三五个月， 助理就有机会在本店活另外去找企台的位置了。

这就看出来了吧， 一个什么也不会的人， 但凡会点英语， 就会去做busboy， 为将来做企台做准备， 一点点英语也不会， 身体还不错的， 也许就进厨房做洗碗，然后学做打杂油锅， 一步步升上去，很多人是做到超过为止了，因为大厨的位置也没那么多， 而且大厨得有掌控后厨的综合能力，不单单会炒菜还得会做席。

比较前台和后厨， 最低职位就是busboy 和洗碗， 两者薪水差别不大， 今后升迁的时间就大不相同了，一个busboy 变企台是用“月”来算的， 而洗碗升成炒锅得用“年”来计算， 后厨烟熏火燎， 前台冬暖夏凉， 收入差别不大， 工作环境大不相同。

还有一个前台后厨的不同点，周末请散工企台的很多， 只要学会了做企台， 平时上课周末打工， 十分容易。

接下来大致说一说， 企台的收入。

小费， 美国的惯例， 大约是税前小费的15%， 前面说过， 例子中的餐馆生意额约45000， 外卖说一万出头吧，堂吃就有三万五不到些，小费总数约莫5000来块，15%给了busboy， 剩下的4500朝上， 就是两个长工一个散工分了， 注意， 餐馆周末的生意一般都是大头，所以应该算成二又四分之三个企台， 那么每人每月的小费， 差不多1600-1700， 加上底薪， 小两千块！与一个炒锅相当。

这就是为什么没有留学生长期去刷盘子， 而是“端盘子”的缘由。