馒头是大家在家常做的面食之一，但很多人却因为做不好它而烦恼。我也曾经经历过无数次的失败，到现在还不能够说很完美，看到很多新手对做馒头有很多疑问、不解，所以我想把我的一些经验教训和新手们一起分享，希望能够对新手有一些帮助吧，高手们多多指教吧。

先说说发面方法吧：
1.传统的发面方法:这是大家普遍使用的发面方法，就是面团揉好后，放置醒置两倍大，再整形，切割成小块，再二次醒发后才上锅蒸。
2.我用的的方法 是：面团揉好后，不做第一次基础发酵，直接整形切割成小块，再放置醒发好后，再上锅蒸。



以前我也是一直用传统的发面方法，但一直蒸不好（是我本身的问题，不是说传统方法不好），出来的成品老是塌，后来看了台湾一个面点高手孟老师中式面点一书后受到启发，她的观点是面点的发面不用象做面包一样做基础发酵，大家知道第一次发酵后面团会充满无数个大大小小的气泡，所以发好后你必须使劲把里面的气泡揉掉，（气泡是成品表面不光滑，容易皱皮的元凶之一），既然要把气泡揉掉，不如用2的方法趁气泡产生前就直接整形切割再发酵，不是更轻松，更方便吗？而且我是没有什么力气的人，曾经为了揉出气泡，揉面揉到手要断掉，而里面还是有很多气泡，相当郁闷，但自从我用了2的方法后，我就把揉面的任务交给机器来揉，我可以在等待的过程吃一个苹果或做其他家务，让做面食变得很轻松，很有趣。


先上方子吧

中筋面粉：300克
YEAST:1又1/4tsp
糖：1tsp（加在YEAST水中的）
糖：2T（30克）加在面粉中的
水：150--170克
或用牛奶：190--200克


下面用自问自答形式来回答大家可能会问到的问题
问：为什么方子里液体的量没有固定呢？
答：上面的水量在150-170之间我都试过，都可以的，只是水量少些，蒸好的馒头相对Q一些，水量越多些，馒头就越松软些，看你喜好了，我一般做馒头，就用150克的水量，做花卷和包子，我就会用到170克的水量，或用200克的牛奶做花卷，包子。



问：为什么牛奶的量和水的量不一样呢？
答：牛奶的浓度比水高，含水量少，所以在同等面粉情况下，要稍微增加些牛奶的量。



问：怎样计算水量呢？
答：一般来说，以中筋面粉为例（筋度不同的面粉，含水量也略有些不同），水量至少=面粉重量的一半，在这个基础上可按照你喜欢的软硬程度适当添加 10-20左右的水，比如说，面粉重量是500克，水量可先加到250克，如果觉得不够，再慢慢添加10-20克左右，原则上馒头水量少些，包子花卷水量可多些。



问：你的方子中不加泡打粉吗？
答：是的，不加，我试过加不加都差不多，所以还是不加为好。



问：你的方子中不加油吗？
答：加不加也没什么区别，所以不加，大家看我的成品图就知道了。有的人说加油会让馒头表面更光滑，我觉得这是一个误区，还是那句话，揉好了馒头，才能使表面光滑。



问：你用的是哪种牌子的面粉？哪种面粉做馒头会白些？
答：我一般用的就是WALMART里买的中筋面粉，各种牌号我几乎都用过，感觉都差不多，做好的馒头不会很白，但也不会很黄，还好啦，有的mm说，我也是用这些面粉做，为什么做出来的没有你白，还是那句话，要多揉面，会使面白些。



问：酵母到底要放多少合适呢？你用的是哪种酵母呢？
答：原则上讲，100克面粉放1克酵母，若用300克面粉的话就要用3克酵母=1tsp，天气冷的时候我会多加一点点，更容易发酵些。夏天就不用多加了。
我常用的酵母见图，这几种都可以，但我现在常用的是最下面的一种（instant dry yeast),中文叫即溶酵母，它发酵很快速，我是在SAM'S CLUB 买的。



问：酵母买回来后要怎样保存？
答：放冰箱冷藏室密封保存即可，至少能够放一年，具体时间看他上面说明书吧。


问：这个方子适合做花卷、包子吗？
答：可以的。只是若按我的方法发面做包子的话，要事先准备好馅料，因为揉好面，整好形后就要开始包了。


做法：




1.水加入1t糖搅匀，放入微波炉中叮15秒左右，温温热即可，太烫会把酵母烫死，后面的步骤都会白做了，（各家的功率不同，若太烫，稍稍凉会儿再加酵母，太凉，再叮几秒，冰牛奶相对叮的时间40秒左右）
2.加入酵母到温水中
3.将酵母水搅匀，（若是加到牛奶中要多搅一会儿，因为酵母不容易溶解在奶中）。
4.盖上保鲜膜，放在室温下静置10分钟左右，直到表面浮起一层厚厚的泡沫
5.在酵母静置时，可以准备好面粉，不用过筛，加入30克糖即可。（我加入到糖量不多，成品不是很甜，若要吃出甜味，适量增加些）
6.这是静置后形成泡沫的样子，这样就可以了。
7.将泡沫水搅匀，倒入面粉中。
8.一边倒，一边搅，搅到几乎没有什么干粉即可。
9.接下来这一步是非常重要的，新手们一定要认真对待，它关系的你的成品塌不塌，表面光不光滑，就是揉面的过程，我是用机器来揉，你也可以用手来揉，但是一定要多揉一会，我每次都是揉15 分钟时间。




10.我是放在3档揉（说明书说是2档揉面，但我嫌太慢了）
11.15分钟后取出，放到台面上再稍微揉几下。
12.接下来就开始整形了，先稍微用手压出个长方形的样子。
13.用擀面杖擀开，强烈推荐用图中这种rolling pin ，很好擀开，当然你也可以用普通擀面杖。
14.再用擀面杖擀开成16×10inch大小的长方形，（注意，当你在擀面的过程一直到切割成小块过程，如果发现面皮表面起了一些较大的气泡，就用一个干净的大头针或缝衣针戳破，否则气泡过多，蒸好后成品也容易皱皮，影响美观。
15.将面皮三折，先将三分一往里折
16.再将另外一边折过去。（三折后的面皮比较细致，光滑，减少气泡，成品会美观些）
17.再将折好的面皮擀开成23×14inch左右的长方形，刷上清水（刷水的目的是为了下一步卷起来时，面皮能够紧密的沾和在一起）
18.开始卷了，从长边开始卷，卷紧一些，卷成一个长条。






19.卷成长条后的样子。
20.又发现一个大气泡，赶紧戳破。
21.卷成长条后，再均匀的揉一会儿，如果你要做的馒头小一些，就稍微用力些把面团由中间向两边揉细些，若要做大些的馒头，就不要太用力揉。我这次的粗细和擀面杖差不多大小。
22.切成大小差不多的小块，每个长度约是2inch ,（不要切的太短，也会影响成品的美观）
23.放入烤箱开着灯醒发20-40分钟左右，有时天气很热，我就直接放在蒸锅里醒发也可以。
24.醒发到馒头侧面边缘有些微微突出即可（见图），我这次发了25 分钟时间，仅供参考。天冷时适当延长时间

下面这张是发酵前后对比图，发到稍微突出一点就可以了，不要突的太厉害，出来成品也不太好看的。




25.可以开始蒸了，可以直接把垫了烤纸的馒头放进蒸锅蒸，但我建议新手们在蒸盘上先垫一层厨房长纸巾，再放上垫了烤纸的馒头，这样更能够保持馒头蒸好后不会湿湿的感觉。
26.蒸锅里放入1/3锅的水量，冷水上锅，先用大火蒸，等水开了后，看见锅盖边缘均匀的冒出蒸汽，就把火转到中大火，同时开始计时18-20分钟时间，时间一到，不要急着关火，否则容易皱皮，先转到中火，再小火2分钟，再关火焖5分钟（锅始终不要移开原来的位置）。
27.慢慢打开锅盖一个小角，让里面的蒸汽释放出一部分，约半分钟时间即可，你在慢慢的全部打开锅盖，这样做法可以让馒头表面保持光滑，不容易皱皮。这时你就会看到一锅白胖胖的馒头在向你微笑噢，你的心情一定也会变得很好的，对吗？但是不要得意忘形还是要记得赶紧将馒头先取出来，不然闷在锅里，底部还是会被水蒸汽浸湿的。

































最后祝大家都能够做出白白胖胖，美美的馒头，记住，用心做，你一定会成功的噢！