舌尖上的炎黄

今天就让我带你着穿越时光，看看古人是如何吃的。
我们先来到炎黄尧舜禹的时代。我们先看看大地上有什么东西可以吃！
地上长着五谷：黍、稷、菽、麦、稻。

黍、稷其实就是 黄米和小米，只是大小不太一样。菽，就是豆子。主食还行吧？
看看吃什么菜？韭菜、苦瓜、萝卜、苦菜、荠菜、豌豆苗、莲藕、竹笋、枸杞等；调味蔬菜有葱、蒜头、紫苏及秦椒、姜等。此外还有采集的各种野生菌类、木耳等。

肉类就是：牛、羊、鸡、犬。靠近。河边还有鱼。

还行吧，作为美食家的你虽然少一点，但是毕竟是纯天然的！

那怎么做呢？先放到石臼捣去谷壳，

最早的蒸锅——陶甑 zèng。其实就是把陶灶和带眼陶器的盆结合在一起了，然后把五谷蒸熟。

有了主食，菜怎么办？什么你还想喝稀饭。就用鬲（gé ），官方发音是（li），如下图，底下填柴，可煮稀饭，可以煮菜，煮稀饭。
 

肉怎么处理呀？别急，看图。陶鼎呀，专门炖肉的。

对了，告诉你一下，陶罐是装五谷的，陶瓮是装水的。别的就不解释。
毕竟你从五千年穿越过来的，很不容易，好客人想方设法让你不能老吃煮的吧，于是他们就用了别的法来加工食材。
炮：钻火直接烤果子、肉类；

煲：用泥裹果子和肉类后进行烧烤； 

炙：把肉割成小片串起来烧烤； 

烙：用烧红的石子把食物烫熟 ；

焙：把石片烧热，再把植物种子放在上面炒熟；

熬：将石器盛上水，把食物放在水里再移到火上煮

 

吃饱了吧，吃点水果消消食吧。上水果！

还真不少呢，海棠果、沙果、梨、桃、李、梅、木瓜、枳（小桔子）、橘等。

别忘了，还有饮品，你看聪明的他们把各种花卉可以入茶、酿酒，如茉莉、玫瑰、芍药、蔷薇、茱萸、玉兰、菊花、金银花、桂花、腊梅花、百合花、桃花等。花卉还可以用来制作各类糕饼饭粥，美味佳肴、制酱，甚至可以直接食用。这时人们已经造米酒了，但是亩产太低，亩产二三百斤，酿酒费粮食，所以，用花果酒替代。

 

此时你完全沉浸在大自然赐予人的美味之中。

唯一不足之处，那时候就没有案，所以，吃饭只能在地上吃，或者放在大石头上。

烹，指用火加热。黄帝作灶，死为灶神。“蒸谷为饭，烹谷为粥”，首次因烹方法区别食品。
蒸盐业是黄帝臣子宿沙氏发明，从此不仅懂得了烹还懂得调。调，就是用盐。烹调一词从此产生。


舌尖上的周天子--------夏商周


你恋恋不舍告别了大自然的吃法时代，来到夏商周。这时候，你发现，这个时代吃是很有讲究的。
首先吃的东西就增加了很多。
新培植出来的粮食作物非常多，如在过去的基础上新增了”梁“、”菰米“等；肉类则更多，仅从殷墟挖掘出土的六千多件动物骨骼中，就含哺乳动物二十九种； 蔬菜除了韭、葱、白菜和萝卜，还有芥、瓜、蔓青、芹菜等二十多种；水果除了桃、李之类，也新增栗、桑、杏、枣、柚等近三十种。天呀，你想想在现在你平时吃的什么，无非就是米面肉，就是猪鸡鱼牛羊，蔬菜就那几样。你现在优势感再一点点的减退！


先看看做饭的家伙吧，这些可全是青铜的

老百姓用什么？

贵族当然用这个了。

 

其次做法吃法不一样了。
首先看看放食物的器皿，就不一样。那就开始讲究了，就得用这些礼器！

先在你面前摆个桌子吧。

然后端上主食，用什么装呢？

西周主要用的

 

西周后期用的，很精美吧！

 

吃的时候别忘了祖宗。

 

 

再看看酒具吧。用什么装酒呢？先看看酒瓶是什么样子的。

 

用这个装酒大器吧

 

还有这样的酒瓶：

 

最高场合用这个酒瓶

 

再来看看用什么酒杯。

 

这酒杯上档次，不过就有些太沉太大了。

当然也有小酒杯了。

不过后来就变得越来越小了。

这些食器酒器那可是礼器，那不是我们平常的吃饭时候，那时就是一个礼仪！

 

所以的礼器全是按有等级的！一般人可不敢乱用!

 

一整套饮食礼仪，大体分为鼎食之礼、待客之礼、入席之礼、饮酒之礼等。

 

这时候肚子早就咕咕叫的你，就盼望着早点吃饭吧。周天子一见你是从现在社会来的，就把你当成了贵宾，本来混知乎的一个平民屌丝居然受到了最高礼仪的待遇-------鼎食之礼！

根据《周礼·天官·膳夫》和《礼记.内则》的记载，把文言翻译成大白话，描述一下你吃饭的经过！
 

吃前，首先祭祀祖宗！饿的眼花的你就像现在人开大会一样，完成各个繁复的程序！

总算可以开吃了！

首先编钟响起，奏乐！钟鸣鼎食！

 

 

尊贵的你此时可是天子的待遇！天子八佾（八人为一行，叫一佾；八佾是八八六十四人），

看看，64个为你奏乐。诸侯六佾，卿、大夫四佾。想当初，鲁昭公只用六佾，而臣子季氏设置六十四人的大型舞乐队，气的孔子说：“八佾舞于庭，是可忍也，孰不可忍也！”　

 

你够排场吧！当然这还不能体现你的尊贵的地位！

 

吃饭时候，你在周天子的左边面南坐下，这就是“尊者以酌者之左为上尊”，常言所谓的“虚左以待”。

可是平时不吃饭的时候，你可要在天子的右边，方显尊贵！

 

一下在你面前，摆上了九鼎八簋九俎二十六豆（周天子待遇），想象一大堆食物和器皿大小高低错落小山般摆在你的面前，那恢弘场面，让你乐的合不上嘴！你再看看下面，大夫五鼎四簋五俎八或六豆，士三鼎二簋三俎（而一般百姓则严禁用鼎）。

 

不仅礼器不一样，食物也不一样！你的九鼎装着牛、羊、豕、鱼、腊、肠胃、肤、鲜鱼、鲜腊。

卿或诸侯的七鼎食物是牛、羊、豕、鱼、腊、肠胃、肤；大夫五鼎是羊、豕、肤（切肉）、鱼和腊等。

此时你看着面前这盛大的饭局，欣赏着歌舞，心中好不得意，不仅哼起“翻身农奴把歌唱”的小调！

 

这时候，除了鼎里的，还有饭菜，这就是"周代八珍"。

由2饭6菜组成："淳熬"（肉酱油浇大米饭）、"淳母"（肉酱油浇黍米饭）、""炮豚"（煨烤炸炖乳猪）、"炮牂"（煨烤炸炖母羊羔）、"捣珍"（合烧牛、羊、鹿的里脊肉）、"渍 "（酒糟牛羊肉）、"熬"（类似五香牛肉干）、"肝"（烧烤肉油包狗肝）。

 

你觉得怎么全是肉呀，这样一般。还是盖浇饭，此时你的心中略微失望！

 

但是你要知道配光一个拌饭的酱就有一百二十种！够矫情了。这一百二十酱包括醢（音“海”，肉酱）六十瓮，醯（音“西”，醋）六十瓮。共五齐、七醢、七菹、三臡等品种。五齐，是指菖蒲、牛百叶、大蛤、猪腿、蒲菜这五种碎做的酱。七醢，是指多汁肉酱、蜗牛、蚌、蚁卵、鱼、兔、雁这七种肉酱。七菹是指韭、韭花、莼菜、冬葵、芹、苔菜、笋这七种腌菜。三臡是指麋、鹿、獐制成的三种肉酱。

 

炮豚、炮牂：煨烤炸炖整只乳猪和羊，做法颇为复杂。把小动物去了内脏，腹中填满红枣，裹黏土火烤。烤干黏土、剥去，再裹米粉糊，以油脂漫过肉身煎肉，然后肉拆成薄片，隔水加热三天三夜，最后以酱醋调味。煨烤保留了食物的汁水和鲜味，油炸带来酥脆的表皮，隔水加热带来鲜嫩酥烂的肉质。

 

捣珍：取牛、羊、猪、麋鹿、獐等动物的里脊肉，反复捶打，烹熟后去筋膜，以酱醋调味。把新鲜牛肉逆纹切成薄片，用酒腌渍一夜，以酱、醋和梅酱调味。这几乎就是古代版料理了。

 

熬 ：取牛、羊、麋鹿、鹿、獐肉，反覆捶打，去其筋膜。摊在苇席上，撒姜、桂皮屑和盐，晒干可以直接食用。如果想吃软的，也可以用肉酱煎一下食用。

　肝：用狗网油烤熟狗肝，然后加小块狼脯脂油，熬成厚粥。这个有点重口味，挺不清真的了。

 

当你慢慢享受完这些美味，食的部分就结束了，开始饮的部分了！就是喝酒！饮酒之礼了！

 

哎，首先又是一堆酒器摆在你的面前！

盛酒的器具有：尊、壶、卣、彝、罍、缶等。

饮酒的器具有：爵、觯、觚、觥等等。

 

只不过酒不是现在蒸馏制做的，而是属于酿制的米酒。度数很低，口感我猜想就像醪糟。反正喝了不上头！当时人们吃“五谷”——黍、粟、麦、稻、高粱，最常见的是黍和粟，但地位有天壤之别。黍是酿酒原料，格外受贵族待见，平民等闲享用不到，这就是“贵黍贱粟”之风。

 

首先，你和周天子地位平等，你两喝前，先彼此要相互跪拜 ，然后入席。底下的诸侯臣子侍饮，先行向你两跪拜礼，然后坐入次席。

然后在经过礼仪四步：拜、祭、啐、卒爵。就是先作出拜的动作，表示敬意，接着把酒倒出一点在地上，祭谢大地生养之德；然后尝尝酒味，并加以赞扬令主人高兴的酒辞；最后仰杯而尽。

 

先是天子向你敬酒，经过四步，一口气喝三杯，酒才好不容易喝到嘴里。然后大臣再向你该个敬酒，每次还得经过四步，但是这酒辞可不能一样（叫酬）。然后你再回敬周天子和群臣！这过程大家都只能看着你该个敬完，谁也不能乱说自己喝（叫酢）。

 

等这仪式完了，你也喝的差不多了，只是觉得肚子涨，但是还不太醉！

这时候底下人就可以自由喝了！他们之间敬酒(叫酬），依次向人敬酒（叫行酒）。无论是谁，敬酒时，敬酒的人和被敬酒的人都要 “ 避席 ” ，起立。

 

喝多了，可不能耍酒疯，那可是失去礼仪的。大家就这样温文尔雅的慢条斯理喝呀、喝呀......，当你喝的太多了，或者开始耍酒疯了，旁边就禁酒官，就提醒你，制止你了。

 

如果你要是酒鬼，想喝酒不要去周朝，应该去商朝，在周朝这时认为夏商的灭亡就是喝酒纵欲造成的，所以平时不让喝，否则杀头！这时就有第一部禁酒令《酒诰》，要求有官守、有职业者只能在祭祀时重大场合时才饮酒，但也不能超量，更不能喝醉。

 

你是不是感到不痛快！你想胡吃海喝，大快朵颐，还真的去商朝吧！也不知为什么，商人的吃肉喝酒条件反而比周人好得多，富裕的多。到了西周后期，春秋战国这一阶段反而是肉食品相对紧缺，粮食、蔬菜是老百姓的主要食物，畜产品远离了千家万户。只是，在上层社会仍保留着食肉的传统。因此，贵族被时人称为“肉食者”。后期周天子有明确规定：即“诸侯无故不杀牛，大夫无故不杀羊，士无故不杀犬豕，庶人无故不食珍”。不过，基于当时盛行的敬老之风，孟子却对此提出异议，他认为有条件的老年人可以破例，“七十可以食肉矣”。老百姓的生活水平真的下降了。（本人分析是因为人口增多，大量的土地都被开垦成农田，不象商和周前期一样，有大量的闲地草地可以放养牛羊，供野生动物生长了）

 

作为聪明的你，一下在就明白了吧，在这个时期礼，在宴饮座制的严格规范下，人们根据各自的社会地位、身份及宗族关系等就席，宴饮进程因此而井然有序。统治者正是运用这种手段来强化社会秩序。就是因为它具有建构一个长幼有序、君臣有别、孝亲尊老、忠君礼臣、层层隶属、等级森严之社会体系的功能。

 

以后的中国饮食文化不断传承和发展周礼中饮食礼仪习俗，逐渐形成整套丰富细腻的饮食礼仪，蕴涵着深厚的孝、德、仁、和、义等理念。其中以周代王室的“周八珍”为代表，约有四五百种以上佳肴菜品，还有王侯贵族之家的家常美味佳肴，总计在千种以上。周代“八珍”的出现，标志着我国烹饪形成为一门重要的艺术，显示了周人的精湛技艺和食饮的科学性。元代的"迤北（即塞北）八珍"和"天厨八珍"，明清的"参翅八珍"和"烧烤八珍"，还有"山八珍"、"水八珍"、"禽八珍"、"草八珍"（主要是指名贵的食用菌）、"上八珍"、"中八珍"、"下八珍"、"素八珍"、"清真八珍"、"琼林八珍"（科举考试中的美宴）、"如意八珍"等等，都由此而来。

 

这时候，中国菜系也开始分了南北，整个华夏文明的吃的文化日渐区域化和丰富化。先秦的最高统治阶级的吃饭可是那可要上升政治高度的，远非后代可比！

 

舌尖上的秦皇汉武

 

我们接着穿越，来到秦汉事情。你先别着急和汉武帝一起吃饭呀，首先来到中华大地走一走。在中国的北方普遍种植小麦了，石磨在战国已经发明，你看到是收割磨面的场面，好不热闹。

 

几个村夫告诉你，大米可是上等细粮，以前可是有身份吃的，但是由于有了石磨，小麦磨面易于做饭，便于携带，一跃成为上层贵族的餐中宠儿（中国以“粒食”改为“面食”）。每家每户饲养猪，取代牛、羊、狗的为肉中的主角。只不过，此时羊肉却位居诸肉之首，倍受时人青睐，被视为“上品”身价更高。我们现在从一日两餐制变成了一日三餐制转变（三食），天色微明之后吃早餐（“寒具”），正午时刻吃“中饭”，下午三点至五点之间吃晚餐（“晡bū食”），但是太穷的人还是两餐。但是听说皇帝还是吃四餐的（《白虎通义·礼乐》：天子“平旦食，少阳之始也；昼食，太阳之始也；晡食，少阴之始也；暮食，太阴之始也。）主要炊具釜由青铜向铁质转化。

 

下图为出土的汉代青铜釜。破釜沉舟中的釜，已经由厚重趋向轻薄，由于薄釜的出现，使植物油用于烹饪， 炒、爆、涮就出现了。

你一边走一边感叹，秦始皇一统江山以后，现在农田水利、生产技术，使经济发展很快，畜牧业、制陶业、冶金业和纺织业，上了一个新台阶；你来到长安、成都等一些大城市，商业兴起，出现了现的饭馆旅店，餐饮业更趋发达。汉高祖刘邦之孙淮南王刘安在炼丹时候阴阳差错的用卤水点出豆腐，特别张骞通西域之后，香菜、芹菜、黄瓜、蚕豆、西瓜、葡萄、石榴、蒜传了进来，烹饪原料、调味品种变多了，烹饪技术也显著提高。

 

此时，仍然是分餐制，已经普遍开始用和现在差不多的筷子、盘、碗了，只不过以漆器为主！

 

 

作为上等吃货的你才不关心百姓吃的如何，你急于想吃皇帝的膳食。汉武帝亲自接待了你。

到了宫廷，你才知道此时鲁、川、粤三大菜系已经形成，北方主要以鲁菜为主。

胶东半岛诸城前凉台汉代墓葬中的画像“庖厨图”，生动为我们展示当时厨房情景.

 

把图与《齐民要术》相结合，自然可以还原一个古人露天做饭的场景，此时可以造曲、酿酒、制盐、做酱、造醋、做豆豉、做齑、做鱼、做脯腊、做乳酪、做菜肴和点心。其意义十分重大。猪、狗、羊、牛、鱼、龟、兔家禽等肉食种类很多，做菜的方式，有酱、腌、糟、醉、蒸、煮等等，手段多样。

做菜时分工明确：炉头，厨师，负责烹蒸、炸；“砧板”，负责切菜、配菜料；“水台”，负责水洗、杀鱼初加工；“上什”，“蒸锅”、笼锅”、水锅”;, “走笼”负责搬挪、收集笼屉。打荷，协调上菜次序，制作造型；什么都需要会，是“全能选手”。分工很细，有条不紊。

 

为了让皇帝吃好饭，设定庞大的官吏系统，设少府职官：太官，汤官和导官，光一个太官令下设有七丞，包括负责各地进献食物的太官献丞、管理日常饮食的大官丞和大官中丞等。皇帝一顿饭有3000奴仆忙碌。这阵势，太大了吧。看着人山人海做饭的人群，你直咋舌：怪不得谁都想当皇帝呀。

汉朝礼制规定：天子“饮食之肴，必有八珍之味。汉武帝请你吃饭当然还是八珍八味。

这时口味以鲁菜为主。鲁菜三大派济南菜、胶东菜和孔府菜。其中，孔府菜经历的年代最久，文化品味最高，继承孔子“食不厌精，脍不厌细”的饮食原则，当然是皇家菜首先。我们现在可能吃到什么菜呢？

 

上菜！看看在现在民间，孔府菜最悠久的几个菜品吧。

 

怀抱鲤

（图片当然不可能是汉代了）此菜传说春秋就有：大小各一的鲜鲤鱼经红烧而成。小鱼面向大鱼怀中，大鱼代表孔子，小鱼代表孔子的儿子孔鲤，其墓葬在孔子墓的前面，成为"抱子携孙"的墓葬布局的格式。"怀抱鲤"即由此得名。

 

 

御笔猴头

海参作笔架，猴头做笔头，调味，蒸熟，浇汁。此乃孔府传统宴席名菜，历史悠久，很有皇家气派和文化气息。现在做法很多，大同小异。

 

诗礼银杏
孔府传统宴席最上等最传统的一款传统甜菜。孔子曾对他的儿子孔鲤说：“不学《诗》无以言，不学礼无以立”。蜜汁雕成书本形状，银杏为字，此菜清香甜美，柔韧筋道，可解酒止咳。

（图片为现在仿古品，秦汉书可是竹简，大厨仿可不太像）

 

一品豆腐

这菜是汉代才出现的。（整块豆腐挖洞填馅料蒸制而成）

虽然，现在对于这样孔府菜这几样最古老的菜仿照可能不是当初的模样，最古老宫廷孔府菜菜品和味道，但是想一想皇帝吃的，恐怕只比这更讲究了，只能留给我们无限的遐想了。从中感到是不是很有文化内涵，所以，孔府菜号称皇家菜品绝对实至名归。

 

这时候不光菜品讲究，吃出文化，更注意养生。此时已经注意了“五味调和”，包括“本味论”、“气味阴阳论”、“时序论”、“适口论”，用阴阳五行的基本规律指导这一调和，什么季节吃什么味道，吃什么菜，调和的最终结果要味美适口。

 

特别魏晋时候，《齐民要术》介绍了的菜肴的烹任方法，方式有酱、腌、糟、醉、蒸、煮、煎、炸、炙、烩、熘等，特别是“炒”已经出现。其中也介绍中药与膳食相结合例子，无论皇家还是百姓都开始注重饮食的养生。

 

总之，汉代基本奠定了中华饮食习惯的基础，魏晋时候，各种技巧蒸、煮、烤、酿、煎、炒、熬、烹、炸、腊、盐、豉、醋、酱、酒、蜜、椒都已经出现，奠定了中式烹调技法的框架。

 

可对比此时期的世界其他地方，埃及、两河、希腊等文明，吃的简单，用具也较单一，相对而言，说我们是饮食文化一直居于世界领先潮流。

 

上文中有些问题学术界解释尚不统一，例如粱究竟是什么，鬲的发音，一些蔬菜例如大蒜的时间，部分礼器的年代作用、个别肉类做法等，尚有争议，不在文中做出解释。孔府菜几道菜的历史做法，根本没有史料记载，只能靠大家想象去复古了。谢谢合作。

 

舌尖上的唐宗宋祖

 

我们好不容易穿越唐宋，中国封建社会历史的顶峰时期。我们的饮食文化也到了顶峰时期。如果用一个词来形容这个时代，那就是穷极奢华！虽然在唐初宋初时期，提倡节俭，但那只是一时的。

 

在此之前，史书对于味道记录的几乎没有，我又不能瞎编，但是到了唐宋，我们总算可以说说我们最关心的味道了。唐宋的关于饮食的史料太多了，各种菜肴、点心、水果羹说成百上千不为过也，有兴趣的读者可以看看有关文章，滋味被很多诗人也写出来了，唐宋饮食丰富完全可以写本书。所以我只选其中趣闻轶事来写，从穷极奢华这方面谈，想说明一个问题：现在的餐厅根本无法与那时皇家可以相提并论。

 

先别说唐宋，在两晋南北朝的时候，皇家饮食就开始变得非常奢侈。《世说新语》记载:晋武帝司马炎的女婿王济以人乳喂猪，真是名副其实的乳猪，只吃这小乳猪的猪脚，你可以想象一下，又嫩又劲道，毫无猪肉的腥骚之味，入口什么感觉，司马炎吃了大为惊奇：十分鲜美。更可恶的是还写进书中，难免后世的帝王不去尝尝鲜。

 

无脂肥羊

《朝野佥载》中记录了唐太宗的一件轶事：太宗有一次要用无脂肥羊肉做药引子，既然肥，就一定有脂肪，无脂，就只能是瘦羊。世上怎么可以无脂肥羊呢？后来郝处俊对太宗说，是隋炀帝杨广发明的无脂肥羊。牵五十只羊，让羊看着自己的同类被一只一只地杀死，杀到最后一只的时候，那只羊的脂肪细胞被吓破了，流入肉中，就成了无脂肥羊。唐太宗听闻后觉得太残忍，就取消了的念头。想想杨广吃起这羊肉，肥而不腻，肉中留香，不知是什么样的美味。我等现在人只能想想罢了。

 

五味烤鹅

《朝野佥载》记载：武则天称帝时，其男宠张易之吃鹅鸭。张易之专门命人做了一个大铁笼,，先将鹅或鸭子送进笼子里。笼中放着一个大火盆，旁边另放一个铜盆盛着五味汁。鹅、鸭绕着火走，渴了就饮汁，最后是“表里皆熟，毛落尽，肉赤烘烘而死”。由于鹅、鸭死前喝了大量“五味汁”，五味已深入到它全身每个部位，所以，吃起来也别有一番风味。这种烤鸭烤鹅，肉的柔嫩新鲜味道如何，也只能靠想象了。

 

蔡京吃蟹黄包

 

宋徽宗朝的宰相蔡京爱吃蟹黄包，《宋史》说“包子厨中缕葱丝者都自有专人”，包子馅的葱丝专门的人都要有来挑拣切丝，想一想那包子的味道吧。

 

羊头羹

 

南宋韩侂胄，在饮食上也讲究。专门有几个知名厨娘，其中一个制作“羊头羹”，侂胄“尤重之”，每餐必用。“羊头签五分，合用羊头十个”(签即是羹)，只“剔留脸肉，馀悉掷之地”，只吃羊脸的肉，别的都不吃。喝羹时，五斤葱则仅“取条心之似韭黄者，以淡酒、醯浸喷，馀弃置了不惜”。这简直直接吃最精华的部分了。

 

看看这几样食材，真是追求味蕾上的极致呀。当然正史只是批评这些大臣，对皇家吃什么还是秘密，不敢批评揭露，总要保持皇帝清正爱民廉洁的正面形象吧，但皇帝对这些东西倒是看不上的，你就可以想象皇家御膳的是什么样子了。

 

咱们先不说宋朝的皇家如何，贵族怎么吃，就看看老百姓吃法，现在就几个餐厅可以提供的？

宋代老百姓的火锅。

《山家清供》记载宋代如何吃火锅的：抓住野味，“山间只用薄批，酒酱椒料沃之，以风炉安座上，用水少半铫。侯汤响一杯后，各分一筋，令自筴入汤、摆熟、啖之，及随宜各以汁供。”用筷子夹着切成薄片的野兔肉，在热气蒸腾的汤水中一撩拨，马上变出云霞一般的色泽，再蘸上“酒酱椒料”制成的调味汁水，那入口感觉如何，自己想吧。现在我们哪有野味可吃？

 

百姓喝的早茶

宋代市民早晨习惯喝的是一种叫煎点汤茶，是茶叶和绿豆、麝香等原料加工而成。关键是天然麝香，知道现在麝香什么价么？八万元左右一克！麝香有特殊的香气，稍微有苦味，可以制成香料，也可以入药。这是神经中枢的兴奋剂，还能镇痛，你可以想想这个茶的香味吧，喝了还能兴奋，作为现在人这也只能想想了。

 

《東京夢華錄》记录生炒肺的做法：

汴京特色小菜。主料是动物的新鲜肺，獐肺为上，兔肺次之，一般都是用羊肺替代。
　 把完整没有破损的肺叶，用嘴咂尽血汁，再用凉水浸泡。再咂再浸。直到血汁去尽，肺如晶莹如玉叶为止。把肺切丝，加入蒜末，快炒断生，起锅。真正知味的人，韭菜汁、蒜泥、酪（奶油）、生姜汁，加少许盐，浸渍入味。为什么用嘴咂，吸咂中，生肺被慢慢催熟，唾液中的一些酶，亦有一定的增鲜作用。以肺补肺，吃的是健康和原汁原味的鲜。

穷人吃鱼虾

南宋和唐朝一样，开始禁杀耕牛，百姓很难吃到牛羊肉，特别穷苦的百姓吃猪肉也难，“五日一见花猪肉，十日一遇黄鸡粥”，那他们吃什么？南宋穷苦百姓吃螃蟹和虾。"一日三四迁，处处售鱼虾”，《宝庆四明志》卷４《鱼类》记载南宋的水产更加丰富和便宜，吃这些水产品到了什么地步。当时流行普通人流行吃洗手蟹，因为吃蟹的时候，把蟹壳打开以后，只吃蟹黄，直接用手抓蟹黄吃，所以，要洗手，蟹肉是不吃的。甚至做面食时，也把蟹黄放在擀平的面饼，再卷起来蒸熟吃，反正那时大自然的恩惠很多，又不花钱，何必可惜，就像国民初年的上海，海鲜比米还便宜。太穷苦的草根为了填饱肚子只能把蟹肉也吃了。如果你爱吃螃蟹、河鲜和海鲜，看着他们这样奢侈的吃法，你的内心会有什么想法？我要回宋朝，把蟹黄吃个够！

光看看老百姓的吃法，你就明白了，为什么一定要吃货的天堂是在宋朝了，更别提皇家了。

说了这么多，那么宋朝为什么这样好吃？
　　这都怪宋太祖赵匡胤的“杯酒释兵权”。只要不对国家政权构成威胁，你怎么享受都可以。那些将领只能把全部精力放在吃上了。 

再者，宋代文官待遇真是好，有条件享受呀。看看宋朝诗人写过多少关于美味的诗句。从这些诗句中你再去感受美味吧。因为网上一百度就有很多，我们就不再啰嗦。 

最后，宋代经济发达，苏轼的《猪肉颂》正好反映了当时的情况：

净洗铛，少著水，柴头罨烟焰不起。

待他自熟莫催他，火侯足时他自美。

黄州好猪肉，价贱如泥土。

贵者不肯吃，贫者不解煮。

早晨起来打两碗，饱得自家君莫管。

所以，南宋朝上层以吃羊肉为主，不稀罕吃猪肉。而下层百姓吃猪肉。那时候猪肉，是土猪肉，哪像当今的猪肉。最穷的人只能河里抓螃蟹鱼虾充饥了。对于爱吃螃蟹鱼虾的我来说，看到《宝庆四明志》时候，内心是崩溃的。
上行下效。在民间也渐渐刮起了“重吃”风。宋朝对外虽弱，但是丝毫不影响百姓的追求饮食的美味。
开封的老百姓可是不喜欢自己的做饭，早市繁荣便宜，直接上街去买。尤其到了晚上， 夜市更加繁荣，全民好吃，以名店为主，有专门承办筵席组织的“四司六局”， 四司——帐设司、茶酒司、厨司、台盘司。六局——果子局、蜜饯局、蔬菜局、油烛局、香药局、排办局。吃饭的地点，除了皇宫外，可以选任何人的府邸和花园，哪怕是高俅和蔡京的私人花园。那风景如何？只要你有钱，全给你办好了。

宋朝的食具

至于吃饭的家伙更不用说了。宋朝五大名窑！这些瓷器，恐怕在现在社会中绝对是顶尖的！

此时中国已从分餐制成为合餐制。
这是北宋 宋徽宗赵佶 《文会图》，也是唯一记载的皇家吃饭的图片，虽然，中国历史上不太讲皇帝吃什么，味道怎么样，但是我们完全可以从百姓吃的推出皇家食品的讲究和味道及其气派了。

 

总之，你要穿越到了唐宋，就等着吃吧！此时，皇家菜的选择不仅有鲁菜，川菜，还有别的菜系。特别到了南宋，迁都临安，此时浙徽菜兴起成熟。成为南宋皇家首选。

 

浙菜系

特点：浙江盛产鱼虾，又是著名的风景旅游胜地，湖山清秀，山光水色，淡雅宜人，故其菜如景，不少名菜来自民间，制作精细，变化较多，菜式小巧玲珑，清俊逸秀，鲜美滑嫩，脆软清爽。

徽菜系：

以沿江、沿淮、徽洲三地区的地方菜为代表构成的。

特点：选料朴实，讲究火功，重油重色 ，味道醇厚，保持原汁原味。徽菜以烹制山野海味而闻名，早在南宋时，“沙地马蹄鳖，雪中牛尾狐”，就是那时的著名菜肴了。

 

 

唐宋之时较为重视女厨

皇帝吃饭，那就要吃个讲究，连厨子也要讲究！而当时的厨娘也确实不同于一般女子，那是相貌清秀，红裙翠裳，举止文雅。挥刀切肉，炒菜烹饪，惯熟条理，所以，做的菜也馨香脆美，清新细腻。但是女厨师价钱极高，官宦人家不能经常聘用的。以至于岭南之地，教女都不以针线为基本功，专意培养其厨艺。做一手好菜，便被称为“大好女子”，不愁嫁不出去。去皇家更是身价倍高。

 

想一想连厨师都要美女，那菜何止追求味道了，简直是追求一种气质。

 

就凭这一点，现在的顶级餐厅是否可以达到？

 

饮食文化说到这里，在中国古代，皇帝到底吃的怎么样？味道还在话下么？现在人真的无法与过去的帝王相比了。至于明清两朝，网上和知乎介绍更多，不再啰嗦！

本篇文章的目的主要是介绍中国饮食文化，味道只是吃的追求的一个方面，因为吃饭不仅仅只是味道，现在，越高级的饭馆不仅重视味道也越重视情调、文化和气质。将来，看过此文章的网友富贵以后，除了吃味道以外，也能了解饮食文化的一些知识了，最起码是个有文化内涵的吃货了。

 

另转载一篇网上微信流传的文章。

 

某人穿越到先秦。
「里边请，请问客官是打尖还是住店？」
「打尖！来一碗西红柿鸡蛋面。」
「那抱歉，客官，面条要到宋朝才能成形呢。而且西红柿是美洲货，清朝末年才传入中土。小店目前只有鸡蛋，要不您点一个？」

「什么鸟店！连碗面都没有，馒头包子总有吧？上一屉！」
「这位爷，也没有。馒头包子得等到蜀汉诸葛丞相伐孟获才有，抱歉了您呢。」
「擦！你们不会只供应白米饭吧？」
「抱歉，咱是在关中，水稻原产亚热带，得翻过秦岭才能种，咱也没有。」
「要死了！那就来个大侠套餐吧，二两女儿红，半斤熟牛肉……你捂我嘴干吗？」
「客官，小点声！朝廷严禁私宰耕牛，被人告了可是充军流放的大罪，万万不敢啊！」
「得得得，酒我也不喝了，茶水总有吧？」
「茶？那玩意儿到汉朝才有，哪怕到唐朝也是士大夫喝的，咱也不可能有。」

「干！那就不吃饭了，上点水果吧。大热天的，来半个西瓜。」

「呃，西瓜是非洲特产，要到南宋汉人才有种植……」

「没有西瓜，苹果总有吧？」

「真抱歉，苹果十九世纪才从欧洲传入我国。客官，您别点水果了，我可以负责任地告诉您，像什么葡萄啦，芒果啦，石榴啦，草莓啦，菠萝啦……您现在都吃不到。」
「你他娘的店里到底有什么？」
「粟米的窝窝饼，您蘸肉酱吃，我还可以给您上一份烫白菜。」
「敢情你开的是麻辣烫店啊？」
「瞧您说的，辣椒到明代才引进呢，我想开麻辣烫也开不成啊！」

「没有辣椒，用大蒜代替也行。」

「真不好意思，大蒜的种子是西汉的张骞出使西域后带回来的。小店只有花椒，只麻不辣。」

「那你们就不能炒个青菜？非要开水烫白菜？」
「客官您有所不知，铁锅到宋朝后期才能生产，所以没法炒菜。况且炒菜要用菜油，菜油得等到明朝后期普遍种植油菜花以后才有。」

「好吧，其实你们可以用花生油……」

「花生可是美洲植物，哥伦布发现新大陆以后才开始传播。直到乾隆末年，花生都还十分罕见。」

「顶你个肺啊！那就来份烫白菜吧，多加点香菜。」

「嘿嘿，香菜原产地中海，张骞出使西域后……」

「去你大爷的！我真恨不能一黄瓜拍死你！」

「黄瓜？黄瓜原产印度，也是张骞出使西域带回来的。」

「没有黄瓜，我就用茄子捅死你！」

「嘻嘻，茄子来自东南亚，晋朝时传入我国的，隋炀帝就特别爱吃……不但爱吃它，还爱玩它。」

「……」
「客官您还要什么？」
「……」
「喂，客官……客官您别走啊！」