刷把头

提到贵州的小吃，大家可能都会想到：恋爱豆腐、丝娃娃、米豆腐、肠旺面、牛肉粉等，但是有一道小吃刷把头，却鲜为人知。不过知名度不高并没有降低它的美味，并且同其他贵州名小吃一样具有浓郁的当地风情。

刷把头，其实是一个很形象的名字。在贵州以前人们清洗厨房用具常常会用一种用竹子做的刷子，这种刷子被当地人成为刷把。刷把是将处理过的竹子切成一节一节的，然后把每一节从中间破开，破成很多非常细的细条，它们就像刷子的每一根细毛一样，清洗厨房的各种用具。



小吃刷把头的模样就如同刷把一样，所以得以此名。

不过让外人一看，他们肯定会疑惑，这个不就是烧卖吗，怎么就成了贵州的小吃了？

刷把头同烧卖在外形上是非常的相似，不过它也具有非常浓郁的当地特色。当地的刷把头面皮都是纯手工的鸡蛋面皮，馅料除了常用的鲜猪肉外，还加了一种当地特产的笋干。辣椒作为贵州美食的魂，它贯穿了几乎所有的贵州美味，刷把头也不例外。在品尝刷把头的时候，除了刷把头本身，一定还会上两碗鸡汤，一碗同普通的鸡汤没有什么区别，另一碗就是用糊辣椒粉（）糊辣椒的制作方法）调制的红鸡汤。吃的时候，将刷把头浇上红鸡汤一起吃，吃完了再喝白鸡汤解辣。

光馋人不厚道，我还是给大家仔细介绍一下它的制作过程吧，让天南地北的你，也领略一下那大山里的风情。



刷把头的制作方法：

1，将面粉，鸡蛋和盐水调匀揉成鸡蛋面团。这个制作方法同手擀鸡蛋面的方法一样，不过为了让蒸出来的面皮更加柔软，一定要多醒多揉，反复操作数次。
鸡蛋手擀面皮的制作方法参见这儿

2，将面团分割成小团，按扁擀成很薄的面皮。这个同擀饺子皮一样，关键在于一定要擀得很薄，而且个体不能太大，尽量匀称。

3，和面的同时准备馅料。馅料以三分肥七分瘦的新鲜猪肉馅为主。另外再加上没有异味的笋干。选用笋干一定要慎重，因为许多为了保存的方便加了盐等添加剂，所以现在能买到的常常都是偏酸的笋干，如果是这样的笋干宁缺勿滥。其他的调味方法同做饺子的没有什么太大区别。

4，用皮包上馅，提拢收口成刷把头的形状，用旺火蒸熟，通常蒸5，6分钟即可。

5，准备汤料。用一只老鸡熬上一锅上等的鸡汤。白鸡汤就用上等的鸡汤加上适量的盐，白胡椒粉，再撒上小葱葱花。红鸡汤用上等的鸡汤加上糊辣椒粉，盐，酱油，白胡椒粉调配而成，最后在面上再撒上小葱葱花。



备注：

1，糊辣椒粉（）糊辣椒的制作方法）是贵州特有的一种辣椒制作方法，同普通的辣椒粉有一定的区别，如果你没有，最好不要用普通的辣椒粉代替，而是选用贵州老干妈油辣椒。

2，小葱，在贵州又称为香葱，其实南方很多地方都有这种香葱，它的香味浓郁但是辣味并不浓烈，是制作凉拌菜最后的调味。我用的是自家菜园子里种的小葱，味道不错。



这碗就是红鸡汤，是不是很有点特色？

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