由【废話多多】

清末民初时，北京有八大居：福兴居、万兴居、同兴居、东兴居，万福居、广和居、同和居、沙锅居。“居”，听起来挺高大上，实际上就是旅店。为一般官员或进京赶考秀才落脚之地。民以食为天，只有住没有吃，第一对客人不方便，第二把生意让给了别人。脑子活泛的老板们，开始为客人们下碗面条，炒个菜，客人们有了客人，开桌宴席。当时“居”只办宴席，不办堂会，与当时的“堂”与“楼”相比，规模较小。但日子长了，“居”们衍变成了饭店，“吃”出了名，“住”反而不重要了。只是百年来日转星移，八大居仅存同和居与沙锅居两处。

同和居开业于1822年，据说是清室的一位王爷，为在京有个吃喝玩乐的方便去处，找了几个人，有钱的出钱，有力的出力，在西四开了个饭馆，起名同和居，取“同怀和悦”之意。同和居专营鲁菜。招牌菜有三不沾，贵妃鸡，葱烧海参等等。但对我来说，同和居等于烤馒头。

很久很久以前，父亲带我在北大医院调节眼睛的肌肉，所需的仪器只有一台，于是和医生商量好趁每天的午休时间去用。对小孩子来说，一个钟头在仪器上眼睛转来转去地训练实在无聊，父亲便以完事吃一根冰棍或去同和居吃一个烤馒头来奖励我。

老同和居位于西四南大街北口，出了北大医院一拐弯就到了。父亲通常会要一盘炒菜，一碗米饭和一个烤馒头。一开始后厨的师傅还有怨言，中午快下班了，烤馒头太费事。后来去的次数多了，成了熟客，加上父亲又是个见多识广，幽默风趣的人，师傅经常出来打个招呼。大人们聊天，我则全神贯注地吃我的烤馒头。同和居的烤馒头与众不同，是自然发酵的戗面馒头。自然发酵是用前一天留下的一块发面在温水里化开，与白面和好，放在炉台上过夜。第二天加入碱水揉面，将自然发酵时产生的酸中和起来，揉面时掺入许多干面，蒸熟便是戗面馒头了。同和居的秘方，是将蒸好的馒头表面刷上一层蜜糖水在专门的炉子里烤，烤出来的馒头色泽金黄，远远地就闻的到香味。端上桌来，要趁热先把外面又香又脆的硬壳吃掉，然后再一层一层地撕着把馒头吃完，吃菜倒是其次了。

成家后自己做饭，很少蒸馒头，因为蒸馒头是个费时费力的活儿，又要发面，又要揉面，又要上锅蒸，最后还要拿着馒头慢慢地吃。黑漆板凳不吃馒头，只吃面包。费力八劲地折腾半天，没人在一边吆喝着叫好儿，没什么动力。加之，馒头蒸多了吃不了，蒸少了浪费时间精力。所以我家每到周末只闻面包香，不见馒头美。自从新冠病毒肆行以来，家居上班，不仅省了每天路上来来往往地两个小时，吃馒头的机会也多了起来。居家初期囤了不少柴米油盐，其中有两包面粉，正好拿来蒸馒头。

北京人平常过日子是馒头抹酱豆腐，高级一点的便是馒头抹芝麻酱撒白糖。馒头蒸好，却发现家里即没有酱豆腐，美国华人超市的芝麻酱无法和北京的比，早就放弃了。现在居家隔离，连班都远程上了，为了一瓶酱豆腐冒着生命危险上街有待斟酌。万一感染了新冠病毒，万一免疫力不够成了肺炎，万一肺炎严重不治。除了得到真正吃货，为嘴牺牲的美名，可以出十五秒的风头以外，没什么实际的好处，更重要的是辛辛苦苦蒸出来的馒头没人吃了。于是在冰箱里翻来翻去，翻出一盒轻乳酪，想起有位朋友笑话她的女儿认为馒头和百吉饼是一回事儿，用轻乳酪抹馒头吃的津津有味。试了试，确实挺好吃的。后来又试着抹黄油，抹果酱，抹花生酱等等，吃起来别有风味，各有各的好处，只是代替不了酱豆腐。

有天早晨，看到黑漆板凳烤面包片儿，不禁灵机一动把馒头切成片儿放到烤面包机里，几分钟后，铃声一响馒头片儿弹出来，麦香扑面而来。烤好的馒头片儿放在碟子里，淡淡的黄色，镶着一圈深黄的边。迫不及待地一口咬下去。外面脆，里面软。犹如一部不同质地的交响曲。闭上眼睛慢慢地嚼，让口中唾液酶将淀粉转化为糖，不禁想起父亲带我去同和居吃的烤馒头，觉得日子也是甜甜的了。

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