我这里说的是鲥鱼（Shad）。

在美国，每年四月间，都有成千上万尾鲥鱼从大海或大湖中游进内陆河中产卵，十一月间，也有大量年轻鲥鱼洄游河中，景象极其壮观。如果您有幸离这一类的河流不远，这河流又有幸在流入大海或大湖前有一水坝，您就能在这个时候，站在水坝前，看到满河当中，黑压压，密麻麻，成千上万条大大小小的鲥鱼，你挨我，我挨你，前呼后拥，波澜壮阔。

您不光能看到鱼，您还会看到很多钓鱼人在锲而不舍地工作。

只是有两点十分可惜：第一，鲥鱼在这个时候，已停止摄食或很少摄食，基本不咬钩。第二，即使有人钓上鲥鱼，也会马上扔回水里。要注意！不是不让拿，而是没有人愿意拿，因为不知道怎么吃！

国内那些要花上千元人民币才能吃到一条鲥鱼的食客们，看到这情景，一定会捶胸顿足！

为什么呢？请看：

在中国，鲥鱼与河豚、刀鱼齐名，素称长江三鲜，且鲥鱼被尊为三鲜之首。鲥鱼产于长江下游，属于河海洄游型鱼类，其营养丰富，具有很高的药用价值，素誉为江南水中珍品，驰誉千百年，早在汉代就已成为美味珍馐。东汉名士严光(子陵)以难舍鲥鱼美味为由拒绝了光武帝刘秀入仕之召，更使鲥鱼名满天下，严子陵钓鱼台至今仍是富春江上的第一名胜。从明代万历年间起，鲥鱼成为贡品，进入了紫禁皇城。至清代康熙年间，鲥鱼已被列为“满汉全席”中的重要菜肴，当时首批捕捞的鲥鱼一上岸，便被投入未凝固的猪油内，即日用快马日夜兼程，递送京城。

中国乃千年古国，凡有名望之物事，必有文化。在此仅以诗为证： 

宋代大诗人苏东坡：“芽姜紫醋炙鲥鱼，雪碗擎来二尺余，尚有桃花春气在，此中风味胜莼鲈。”

明代诗人于慎：“六月鲥鱼带雪寒，三千江路到长安。尧厨未进银刀脍，汉阙先分玉露盘。”

明代诗人何景明：“五月鲥鱼已至燕，荔枝卢橘未能先。赐鲜遍及中（王当）第，孝熟应开寝庙筵。白日风尘驰驿路，炎天冰雪护江船。银鳞细骨堪怜汝，玉筋金盘敢望传。”

清朝诗人谢墉曾将鲥鱼比做西施，诗曰：“网得西施国色真,诗云南国有佳人。江潮拍案鳞浮玉，夜月寒光掉尾银。长恨黄梅催盛夏，难寻白雪继阳春。”

鲥鱼素来名贵，不是大戶人家也吃不起，《冷庐杂识》记载：“杭州鲥鱼初出时，豪贵争以饷遗，价值贵，寒不得食也。凡宾筵，鱼例处后，独鲥先登。”《仁恕堂笔记》也说：“鲥鱼初出时，率千钱一尾，非达官巨贾，不得沾箸。”

由于过度捕捞和生态环境遭到破坏，长江鲥鱼资源已近枯竭！据统计，1974年，长江鲥鱼年产量曾达157．5万公斤； 1986年降至1．2万公斤；1996年，有关部门在鲥鱼栖息的峡江试捕一个月，毫无所获；在鄱阳湖口进行幼鲥鱼监测，也难觅芳踪；自1996年，在鄱阳湖历时三年的捕捞仍然是一无所获。江苏、安徽江段也已多年未发现鲥鱼。

2008年，江南出现一条新闻：一水产市场惊现六条已消失10年的长江鲥鱼。在一个多小时后，以2200元一斤的天价全部卖出，六条鱼卖了将近3万元。事后还在社会上引起争论，很多人不相信那是真正的长江鲥鱼。

虽然长江鲥鱼已消失十几年，且人工繁殖长江鲥鱼无果。但后来，中国从美国引进了鲥鱼鱼子，人工繁殖成功。现在市场上可买到人工养殖的美国鲥鱼。这些人工养殖的鲥鱼，虽然因不能洄游大海，品质自然会大打折扣，但最初的市场价格仍高达3000多元一斤，后来由于养殖规模扩大，价格逐渐回落到500～800元。
               

中国的鲥鱼                                                              美国的SHAD                           

敝人十年前跟朋友学钓鱼，相当投入，十分用心，因而知识和经验不断积累。面对丰厚的回报，不敢独享，曾有幸为社区同胞扫盲，将我所知，倾囊相授，以丰富大家的业余生活。今此与大家谈论鲥鱼，目的也在于此。

三年前乔迁之后，经朋友介绍，始接触到鲥鱼。

第一次去钓鲥鱼，是跟我的同事，带了一位此前来钓过鲥鱼，从大陆来美探亲的同胞老兄引路，来到河中大坝前。只见他连鱼竿都不用，手握一根鱼线，挂一只三锚钩，就在河边脚下，将鱼钩探入水中鱼群，只管往上一提，便有收获。我却不敢如此托大，更不知这种搞法是否符合法律。我只用JIG加个塑料饵，根据已往的钓鱼经验，不断摸索。两个多小时后，我钓了五、六条，基本是从嘴巴钩上来的。我的同伴老兄，则收获四十有余。每条鱼都在一磅左右，个别大的在两磅以上。我们带的两个大桶，全部装得满满登登,可谓满载而归。不过，周围人都用非常奇异的目光看我们，让我感觉不太自在。

当时对鲥鱼一无所知，第一次钓回鲥鱼，心中无数，既不知是否好吃，也不知是否好洗。我只拿了四条，自己留了两条，送给朋友两条。其余留给我的同事和那位引路的老兄处理。

因为是春天，又是新鲜鱼，自然要将鱼清蒸。太太和我朋友的夫人都是喜爱鲜美口味之人，对此鱼的鲜嫩美味大加赞赏。但也告诉我，美中不足的是，鱼刺巨多，且又细又软，要花工夫，要有耐心，慢慢品尝。她们每人都花了一个多小时，才吃完一条鱼。

张爱玲女士曾经提到人生的三件憾事：一恨鲥鱼多刺，二恨海棠无香，三恨红楼梦未完。足见鲥鱼的美味程度，堪比花中海棠，书中红楼。只是鲥鱼刺多，食用时，让食者异常焦急。我自己吃,最多三口，必失兴趣和耐心。

实践出真知。自己经历了才知道，鲥鱼在中国受宠，是因为它的鲜美口味。在美国遭弃，是因为它的刺太多。就是因为它的刺，不但美国人不吃，也没听说其他种族有人吃的，就连在美国的中国人中，对鲥鱼有兴趣的也很少。也就难怪，我们往回拿鱼时，别人都奇异地观望我们。

敝人有时会莫名其妙地忧国忧民。看到鲥鱼在美国这么受冷落，连国人中的大多数也居然不识鲥鱼的真面目。特别是每当钓到大量鲥鱼时，扔了觉得可惜，自己又吃不了，送人也不敢乱送，生怕人家以为我要害他们。眼看这大好的资源白白浪费，让我夜不能寐。

思来想去，其实就是两个事儿：

第一、以很多现代中国人的观念，一个东西是否流行，还不全在它的好坏，而在于人们认与不认。就像那些COACH、LV的名牌包，敝人眼拙，看不出它们的那份儿好。可中国的女士们就认！无论多高的价钱都敢买。中国的鲥鱼，价格能飙到那么高，大概也是这个道理。

本文写到这儿，就是为了让大家认识鲥鱼。让您知道，鲥鱼就是Shad，现在中国江南卖的鲥鱼，就是我们这里人们不肖一顾的Shad。不过，您是否今后就认它了，那是您自己的事儿。

第二、鲥鱼是美味佳肴。但再好的美味，你要知道怎么吃法，才能享受。就好比给您一个熊掌，那是古代八珍之一，可您不知道怎么煮来吃，也只能束之高阁，白白浪费。鲥鱼在美国受冷落，根本上也是因为大家都不会吃！

下面我就讲一讲怎么吃。

我查阅了能查到的鲥鱼的吃法，被一致推崇的就是清蒸，而且一定不要去鳞！不光清蒸不去鳞，其它做法也大都不去鳞，目的就是保持它更鲜美。大概因为鲥鱼太名贵，做法都很讲究。为了节省时间，把一些更详细的资料和做法放在后面的附录里，您真有兴趣，请慢慢去看。

我要讲的，是自己琢磨出的独家做法。

书中讲的鲥鱼做法，都是南方口味，吃起来也都必须面对那巨多细软的鱼刺，只有象在中国，一吃就几个小时的宴会上，或无所事事，悠闲自得，自斟自饮的时候，才能慢慢地品尝、享受。

象我太太那么有耐心去慢慢品尝鲥鱼的，在美国毕竟不是多数。特别是孩子们，即使他们有耐心，我们也不敢让他们吃呀！为了解决鱼刺的问题。我按照北方人酥鲫鱼的办法，经过不断摸索改进，终于在第三次获得圆满成功。不但所有鱼刺全部到嘴里就化了，与鱼肉几无区别。它的口感，口味也是包括鲫鱼在内的其它鱼种用同样方法制做所无法得到的。作为一道凉菜，我第一次在一个大爬梯上做了大约六斤鱼肉的酥鱼，居然没有剩下。更让我没想到的是，对它的评价，比我学来的麻辣水煮王还热烈。您要想知道具体做法，请看下面附录I。

凡事都有两面性。我的这种吃法，要去鳞，要用大量的醋，破坏了鲥鱼的鲜美。但我周边的朋友们，多数人都宁愿这样吃，也不愿花时间去与鱼刺抗争。

有朋友说，经你这么一宣传，又解决了怎么吃的问题，美国的鲥鱼，不是很快就会象中国的鲥鱼一样了吗？的确，近几年的感觉，随着渔民的增加，特别是新移民中，不愿意守法的渔民的增加，各处鱼的数量都在减少，收获也越来越难。但问题不在是否大家吃，或者是否大家认。关键是要守法。这就是为什么，我每讲钓鱼，第一就要讲遵纪守法。守法的鱼友，我会倾囊相授。看到就是不肯守法的，我可能不一定会告发你，但我一定不会再与你为伍。

希望看到我文章的钓鱼爱好者们，都能自觉遵纪守法。既能充分利用资源，又不去毁坏资源。

附录I：酥鲥鱼（BY姜还是老的辣）

一、       主料：鲥鱼5斤 

二、       配料：料酒6两，酱油5两，香醋6两，白糖5两，冰糖4两，花椒、大料、  桂皮、丁香等共5钱，葱1-2斤，姜2-3两。

三、       做法：

1. 鲥鱼去鳞、去头、去内脏，最好去除腹内黑膜，清水洗净。将鱼横切，断成1寸半到2寸宽，再从脊骨一侧一劈两半，切好的鱼块均成长方型扁块。葱切成3寸长的段，姜切成2-3毫米厚的片。料酒、醋、酱油对在一起，成“调料水”。

2. 锅要够大，在锅内先铺一层姜片，撒上花椒、大料、桂皮、丁香等（也可做一调料包包在一起）。然后成散射状分层码鱼，码成圆圈，形似菊花。每层码放时错开间隔，留有空隙，厚块在下，薄块在上。鱼码完后，再码葱段，也码成菊花形。将白糖、冰糖末撒在葱段之间。均匀地浇上“调料水”。“调料水”不够可适当加水，没过三分之二左右，不可没过葱段。

3. 在最上面加盖一个比锅略小的瓷盘，再盖上锅盖上旺火烧开，然后改微火去煨。煨时，瓷盘周围要向外冒汤，否则要适当补水。

4. 煨约4-5小时左右，鱼就酥了，去掉瓷盘，晾一夜后，先取出葱，再慢慢地取鱼，放入盘中，浇上剩下的鱼汤，即可食用。鱼肉肥嫩，刺酥，味美。如要上桌，可在摆放鱼前，在盘底衬些适时青菜，鱼上面加少许葱末，点些香油，则色、香、味俱全。

5. 此做法可根据个人口味，调整配料用量。但糖和醋绝不能少，且一定要用香醋，不可用白醋。只有用香醋，经几个小时炖煨后，几乎没有酸味，留下的是香味，且酥骨的效果极佳。

附录II：鲥鱼（ZT）

　　食部每100克含水分65克，蛋白质16.9克，脂肪16.9克，碳水化物0.2克，灰分1克；钙33毫克，磷216毫克，铁2.1毫克，硫胺素微量，核黄素0.14毫克，尼克酸4毫克。 

　　甘，平。 

①《食疗本草》："平。"

②《纲目》："甘，平，无毒。"

　　《本草求真》："入脾、肺。"

　　①《食疗本草》："补虚劳。"

　　②《日用本草》："快胃气。"

　　③《本经逢原》："性补，温中益虚。"

　　①《食疗本草》："稍发疳痼。"

　　②《本草求原》："发疥癞。"

　　1.鲥鱼味鲜肉细，营养价值极高，其含蛋白质、脂肪、核黄素、尼克酸及钙、磷、铁均十分丰富； 

　　2.鲥鱼的脂肪含量很高，几乎居鱼类之首，它富含不饱和脂肪酸，具有降低胆固醇的作用，对防止血管硬化、高血压和冠心病等大有益处； 

　　3.鲥鱼鳞有清热解毒之功效，能治疗疮、下疳、水火烫伤等症。 

　　鲱科动物鲥鱼的肉。鲥鱼又称瘟鱼、三黎、分布于我国沿海及长江、钱塘江、珠江等水系。获得后，除去鳃、鳍、内脏，不去鳞，洗净鲜用。 

　　味甘，性平。能补脾益气，温中开胃。用途于鳓鱼相似。宜连鳞蒸食。鲥鱼肉嫩味鲜美，鳞下多脂，是名贵的食用鱼类，为江南席珍。 

鲥鱼肉味甘、性平，归脾、胃经； 

　　有补益虚劳、强壮滋补、温中益气、暖中补虚、开胃醒脾、清热解毒、疗疮的功效。 

　　鲥鱼蒸后，以其流下之油，涂火烫伤处甚效。 

　　《本草纲目》称鲥鱼“肉，甘平无毒，补虚劳。蒸油，以瓶盛埋土中，取涂烫火伤，甚效。”

　　《日用本草》：凡食鲥鱼，不可煎熬，宜以五味同竹笋、荻芽带鳞蒸食为佳。 

　　《随息居饮食谱》：鲥鱼甘温，开胃，润脏，补虚。 

　　一般人群均可食用 

　　1. 适宜体质虚弱，营养不良者、心血管疾病患者、小儿及产妇食用； 

　　2. 多食发疥，故体质过敏及皮肤患有瘙痒性皮肤病者忌食；患有痛症、红斑性狼疮、淋巴结核、支气管哮喘、肾炎、痈疖疗疮等疾病之人忌食。 

　　1. 由于鲥鱼鳞片富含脂肪，故烹调加工时不去鳞，以增加鱼体的香味； 

　　2. 鲥鱼的烹调方法很多，以清蒸、清炖、烤、红烧最为普遍。 

　　鲥鱼的烹饪较多，有清蒸 红烧 生吃 红汤等。总体要求，鲥鱼新鲜肥重。新鲜的鲥鱼外形光亮，鱼鳞白亮如雪，鱼鳃红色鲜艳，鱼体较肥，体重1.5斤以上较佳，通常鱼体越大，口味越佳，鱼体越肥，口味越香。肥壮的鲥鱼体宽肉厚。现在，由于已经近30年没有新鲜的鲥鱼，所以对鲥鱼的烹饪方法大多数人已不甚了解。以下介绍几种鲥鱼的烹饪方法。注意，千万不能食用变质的鲥鱼。古语云：“变质的鲥鱼狗都不吃”，以形容其腐坏和恶臭。 

（一）清蒸鲥鱼： 

　　1、主料：鲥鱼一条或中段。 

　　2、配料：黄酒、味精、精盐、葱段、姜丝，猪网油、玉兰片、水发香菰、火腿片、高汤。 

　　3、鱼宰杀洗净。将其置入器皿中，在鱼身上摆好各种配料，用网油裹起。各种佐料与高汤适量倒入其中。上火蒸约15分钟即可。蘸姜末、醋吃。剩下的骨架可加高汤、醋、胡椒粉做成酸辣汤。 

（二）红烧鲥鱼： 

　　1、主料：鲥鱼一条或头尾 

　　2、配料：酱油、黄酒、味精、白糖、葱段、姜片、湿淀粉。植物油 

   3、做法：将鱼宰杀洗净。放入锅内热油煎一下。放入葱、姜黄酒，加盖略焖后，加入酱 油、白糖、味精、水，烧沸后转小火烧15分钟，用湿淀粉勾芡。出锅装盘。 

（三）酒酿鲥鱼：

　　做法是：将鲜鲥鱼去内脏（不去鳞），洗净放入适量酒酿和熟猪油，加葱、姜、火腿片及调料，上笼蒸15分钟左右而成。 

　　出笼后的鲥鱼酒香四溢，色泽洁白，鲜嫩味美。1975年4月12日朝鲜民主主义人民共和国金日成主席访问南京期间，张家港（沙洲）鲥鱼专送南京招待国宾。 

（四）酒酿蒸鲥鱼： 

　　菜系： 浙菜食谱 

　　主料： 鱼类 

　　做法： 蒸 

　　味型： 清淡 

　　成菜： 热菜 

　　原料：钱塘鲥鱼750克，甜酒酿1盒，葱丝、红椒丝各少许 

　　调料：味精、盐、绍酒、姜汁各少许 

　　制作方法： 

　　1、鲥鱼去内脏，不要去鱼鳞，用盐、味精、绍酒、姜汁腌10分钟左右。 

　　2、把腌好的鲥鱼装盘，酒酿抹在鱼身上，入蒸箱蒸8分钟，盛出装盘，撤上葱丝、红椒丝即可。 

　　特点：酒香浓郁，鱼肉鲜嫩。 

（五）砂锅鲥鱼 ：

　　制作工艺 

　　1. 鲥鱼擦去肚膛黑膜，洗净血污，从中切成两段； 

　　2. 火腿切成片待用； 

　　3. 炒锅置旺火上，放人植物油，烧至五、六成热，将鱼皮朝下稍煎； 

    4. 烹入黄酒、醋、酱油和清水500毫升，烧开后装入砂锅； 

　　5. 再加精盐、葱（切段）、姜（切片）、火腿（切片），盖上锅盖，置风炉炭火上细炖，保持汤面偶冒小泡，待汤汁浓稠，拣去葱段、姜片即成。 

　　工艺提示 

　　1. 鲥鱼皮下脂肪丰厚，不必去鳞； 

　　2. 须用砂锅，小火慢炖，方是正宗风味。 

　　菜品口感 

　　鱼鲜如初，汤稠脂厚，鲜味透骨。 

　　食谱营养 

　　鲥鱼：鲥鱼味鲜肉细，营养价值极高，其含蛋白质、脂肪、核黄素、尼克酸及钙、磷、铁均十分丰富；鲥鱼的脂肪含量很高，它富含不饱和脂肪酸，具有降低胆固醇的作用，对防止血管硬化、高血压和冠心病等大有益处。鲥鱼肉味甘、性平，有强壮滋补、温中益气、暖中补虚、开胃醒脾、清热解毒的功效。 

　　火腿：火腿色泽鲜艳，红白分明，瘦肉香咸带甜，肥肉香而不腻，美味可口，各种营养成分易被人体所吸收，具有养胃生津、益肾壮阳、固骨髓、健足力、愈创口等作用。 

（六）网油鲥鱼 

　　菜系：沪菜 

　　特色：鱼肉肥嫩细腻，蘸以姜末、香醋，口味鲜美 

　　原料：鲥鱼中面350克,猪网油150克,糖猪权油丁10克,熟猪油25克,葱结1个,香醋25克,姜1片,嫩姜末5克,绍酒25克,火腿20克,精盐10克,水发冬菇1只,白糖25克,冬笋肉25克,酒酿15克 

　　制作：1． 鲥鱼开膛，除去内脏和鳃，保留鱼鳞，用清水洗净。火腿、冬笋切成约0.15厘米的片。香菇去蒂洗净。网油洗净后揩干。香醋、嫩姜末放在同一碟内。 

　　2． 把猪网油摊平，中间先放冬菇，然后把火腿片、笋片间隔地排列好，两侧撒上猪油丁，把鲥鱼摆放在火腿、笋片之上，用网油轻轻包裹起来，保持排列原样，放入盘内。然后，加绍酒、白糖、熟猪油、精盐、洒酿、葱结、姜片，上笼用旺火急蒸10~15分钟，待网油基本融化时取出，放入保暖的鱼盘内（有香菇的一面朝上）。上菜时，带香醋、姜末碟，供蘸食^[2]