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四川人到了冬天就喜欢做腊肉，特别是在郊区乡下，那种挂在柴火灶上秌出来的老腊肉更是让人着迷。人在海外，只能买到出口的腊肉，不晓得有多少防腐剂。回国过年亲戚说带点腊肉走吧，只能婉言拒绝因为要被海关没收。所以说到最后还是要自己动手。出来将近20年，之前也都懒得弄，自从去年弄了香肠，一股复古的心意燃起，所以今年不但做了香肠，还尝试做了一下腊肉。

这种腊肉其实很简单，总共需要20多天就可以吃上。

1. 选肥瘦均匀的五花肉，条越宽越好，洗净以后晾干待用。
2. 用干净的锅把花椒用小火炒干一下，然后稍微捣碎，冷却待用。
3. 再把粗盐小火炒至变黄，然后冷却待用。（盐和花椒的比例大概2：1）
4. 把盐和花椒混匀然后抹在肉的表面，放入保鲜袋，放在5-10度的环境里，可以是冰箱冷藏，或者冬天时的车库。
5. 每天翻动袋子，并且揉一揉，让肉的每个面都能吸入味道。
6. 这样腌10天后取出，用绳子吊起来风干。风干的地方最好通风透气，这样吊7-10天至肉缩水大概15-25%。

接下来就是烟熏，我这里外面冰天雪地，只好买了indoor smoker box在室内灶台上熏。熏用的是hickory （山胡桃木），两条五花肉，用2汤匙木屑，中火熏45分钟就好了。色泽诱人，烟熏的香气很像四川的腊肉。熏好以后可以先蒸15分钟，然后切片直接吃，或者 切片和蒜苗辣椒炒着吃。老婆尝了以后说“有成都的味道，这个可以有，再做一些吧。”