之五：喝酒戏葡萄（上）---那些贵族葡萄们

谈到红酒自然离不开葡萄。在葡萄酒的大本营欧洲，历史上曾经发生过一次很大的葡萄种植业灾难。19世纪后半叶有一种叫做根瘤菌（phylloxera epidemic）的葡萄疾病几乎让全欧洲的葡萄种植业全面挂掉，而大部分美洲葡萄却正好对这种葡萄瘟疫具有天然的抵抗力，后来通过移植，嫁接等各种呵护才又重建了今天欧洲的葡萄园，简言之，现在全世界的葡萄酒业用葡萄几乎都是在美洲葡萄根上生长出来的。

葡萄酒专家们经过很长时间的历练逐步提出了18种“贵族葡萄”之说，并根据葡萄们的特性，潜能，风味，颜色等一系列特性定义出完整的葡萄酒谱。18种葡萄中一半是红葡萄，一半为白葡萄；18种葡萄中相当一部分老家都是法国。

葡萄的品种从葡萄酒的名字上就可看出很多端倪。比如说像下面这些葡萄大家可能听上去都耳熟：赤霞珠（cabernet sauvignon ）, 梅洛（merlot），黑皮诺（pinot noir），雷司令 （Riesling），霞多丽（chardonnay） 等等，这些既是葡萄品种的名字，也是酒的名字。这种命名几乎是简单粗暴，一目了然，这瓶黑皮诺就是这个叫做黑皮诺的葡萄酿制的。

很多葡萄里的“大姐大”，“头牌”都来至自于法国老家，比如说赤霞珠，梅洛都是波尔多美人；霞多丽，黑皮诺均为勃艮第贵妇；另外驰名遐迩的茜拉（syrah）也是来自南法，虽然她远嫁澳洲后又一次把自己的美和光发扬到了极致，照亮了整个南半球，但是她还是法国祖宗。

波尔多酒是以混酿闻名的，波尔多的四大御用葡萄为：赤霞珠（cabernet sauvignon 主要在左岸品种），梅洛（merlot主要右岸品种），品丽珠（cabernet franc ），小维朵（petit verdot）；其实还有一种叫做梅尔贝克（malbec）的葡萄也一度为混酿的品种之一，但它的参与日渐减少，所以说四种葡萄的混酿，这种描述对于今天的波尔多酒可能更确切一些；品丽珠和小维朵只是当配角，一般的用度不超过10%，5%到8%比较普遍。

赤霞珠是葡萄里的“国王”，是波尔多左岸的王牌，在左岸众多的名牌酒庄出品的混酿酒里，赤霞珠的成分达到80% 到95%，比如拉菲正牌混酿。赤霞珠的特色是果皮厚，比较瓷实，抗虫害和霉烂等葡萄病上有优势；用它酿出的酒丹宁和酸度都很高，非常适合长期保存，适合用橡木桶熟化，它可以在制作后的很长时间内，在酒瓶里继续变陈化，产生很多有趣的，复杂的口感。加州著名的纳帕谷，用赤霞珠葡萄酿造的红酒占到他们总酒产量的40%。纳帕谷生产最贵的红酒的酒庄，啸鹰酒庄（Screaming Eagle）被人们戏谑为“邪教酒庄”。他家的葡萄品种里最有名的就是赤霞珠，然后是霞多丽和梅洛。一瓶1992年的赤霞珠在拍卖会上卖出了50万美元的天价。纳帕谷是世界上唯一可以和波尔多以及勃艮第在酒品和酒价格上较高低的生产区域。纳帕谷的精品葡萄也有点类似波尔多和勃艮第，除了金粉黛这个美国本土葡萄外，其他的四种大面积种植葡萄为：赤霞珠，霞多丽，梅洛，黑皮诺，这四种葡萄正好是波尔多组合—赤霞珠，梅洛，和勃艮第组合---霞多丽和黑皮诺。

与赤霞珠平分秋色的梅洛葡萄是波尔多右岸的王牌，右岸的柏图斯和坡美侯用梅洛生产一些波尔多地区最贵的葡萄酒。波尔多右岸，土壤以粘土和石灰石为主，非常适合梅洛的生长。梅洛是很多葡萄酒初探者之大爱，因为柔顺，圆润，果味浓郁，酒体饱满，相比赤霞珠更温柔，更女性化，更容易入门。梅洛的收割方式比较特殊，早收或晚收。早收的葡萄酿出的酒呈现各种红色水果特有的芬芳，如草莓，杨梅，覆盆子，北欧莓等；它们清新柔和，带植物的香味，有时还略略可以闻到青草，树叶等大自然的气味；晚收的梅洛葡萄酿出来的酒有很多深紫，蓝黑色水果的成熟香气如黑莓，樱桃，蓝莓，黑布林等气味；陈放后还会有奶油饼干，烤斯堪饼的味道。一种葡萄可以用不同的收割方式让她呈现出千面娇娃的风采，也实在是令人叹为观止。

世界上很多地区和国家都在跟随波尔多的足迹前进。波尔多葡萄以及酿酒的特色被世界上许多葡萄酒酿家们所借鉴，比如南美的很多酒家生产的红酒就是参考的波尔多方式，多用赤霞珠和梅洛，以及二者的混合来做酒。中国宁夏地区的酒庄近年来也派出很多人去波尔多学习，并在国际比赛中崭露头角，屡建奇功，他们也是波尔多特色的传承者之一。

黑皮诺源自于勃艮第，是一种很复杂，充满挑战，难以预测又不断给人制造惊喜的葡萄。皮黑，果小，多汁，因为果实紧密，所以容易霉烂。一旦收成好，就可以酿出品质优秀的美酒。世界上最著名，最昂贵的酒之一，罗曼尼康帝就是用黑皮诺酿造的。黑皮诺可以说是葡萄里的贵族，一是因为她娇贵，对地方，天气要求苛刻，不好伺候；二是因为她气质优雅，层次丰富，变化多端，既非常矜持又偶尔奔放，举手投足间经常让人有意外之喜，她的这种风姿源于温寒带气候的赐予。欧垦娜根的海恩勒酒庄出产的黑皮诺就是红酒界的新贵。  在2011年的法国葡萄酒大赛上与法国驰名的大牌酒庄拉菲，玛歌等同台亮相，艳压群芳，一举夺魁并连续三年获得“世界最佳黑皮诺”这个至尊的称号。

黑皮诺酿造的酒带有著名的红色水果芬芳，如各种红色莓子，桑葚，红樱桃以及覆盆子，口感上如丝绸一般性感，华丽。好的年份酿出的好酒可以让人欢喜得发狂。黑皮诺一般来说不太适合初品者，因为她需要时日，对酒的理解以及品味的提升来完成对她的爱慕。

霞多丽（Chardonnay）是勃艮第的另一种著名绿葡萄，也算是葡萄酒世界的大众情人，被一众酿酒人誉为“特洛伊的海伦”；霞多丽因为太受欢迎，有些人爱得 不能自拔所以也有人叫她“霞多丽可卡因”（the crack cocaine of Chardonnay）。

霞多丽葡萄藤在石灰石矿物丰富的土壤中往往表现出色。 这种土壤成分在霞多丽的故乡法国东部非常普遍。在石灰石中表现出色的葡萄很有意思，因为石灰石主要是海洋生物的遗迹，所以每一口的品尝都是在品尝地球的历史。霞多丽葡萄的另一个特点是随遇而安，因为它可以适应大多数土壤和气候类型，从这一点上来看霞多丽很平民。

从品尝心得和香味档案的整体轮廓上来看，霞多丽是葡萄品种中变化最广泛和最宽阔的一种。 这种变化多端是因为霞多丽的味道在很大程度上受其生长的气候和风土，收成的成熟度以及陈年的方法影响。 总的来说，霞多丽是一种相对干燥，酒体中等的白葡萄酒，散发出梨，番石榴，柠檬皮和苹果的新鲜，清脆的香气。霞多丽和黑皮诺是酿造香槟酒的主要葡萄品种。

茜拉是一款源自于南法的葡萄，如今成了澳洲红葡萄酒里的一张王牌。茜拉是一位热带美女因为她在温寒带气候下很难成熟，而在热带气候里她可以变得多汁饱满，甜美浓郁。茜拉有两种叫法，在法国的罗纳河谷北部，也是主要的茜拉葡萄产区人们都叫她syrah；而在澳洲人们则更喜欢叫她shiraz。虽然是两个不同的地方的两种叫法，除了拼写上和读音上的稍稍不同外，同时在指出地域特征的同时也暗示了两种不同的酿制风格：当你看见澳洲式的拼法时shiraz，她无声地说明了自己是温热带气候下酿制的茜拉酒，相对高的酒精度，丹宁丰富，酒体饱满，黑色水果味浓郁兼带黑胡椒，八角，薄荷的风情；当你看到法式拼法时她同时宣告了自己是旧世界酒的一部分，具有欧洲的典逸风情，气质内敛，层次丰富而经得起时间的考验，有一种永不褪色的优雅。

茜拉酒味道浓郁，张弛有度，果香浓郁，兼有香料的芬芳，很受欢迎，具有陈放的能力，买它几箱酒回家，放置于地库里，也是一种不错的投资。海恩勒酒庄2004年的有机茜拉酒非常值得购买，你可以收藏慢慢享用。

在文章的最后我们再加上一条关于波尔多葡萄种植的快讯，根据The Drink Business报道，法国国家原产地名称管理委员会（INAO）已正式批准在波尔多地区新增六个葡萄品种，它们包括四个红葡萄品种: Arinamoa, Castets,  Marselan, 和 Touriga Nacional; 新增加的两个白葡萄品种为：Alvarinho和LIliorila. 这些提议是由波尔多和波尔多高制法定产区的葡萄酒酿造商于2019年夏季提出的（不包括特定的一些酒庄如波意丽克，玛歌Pauillac, Margaux等），这可以说是波尔多地区葡萄酒生产商应对气候变化，应对葡萄的不同生长周期和成熟期的一种积极应对手段。