过去说,礼失而求诸野。倒是在北京的湘菜老字号曲园酒楼、马凯餐厅,还保留着传统湘菜的精华。有人说了,你凭什么就这么武断!非也,其实任何一个地方的菜肴,都是由筵席菜和家常菜构成的。而曲园、马凯做的都是筵席菜,这得从他们的出身谈起。
北京原来是没有湘菜的,主要是鲁菜的天下,还是少量的淮扬菜。49年新的政权建立以后,因为很多老革命的祖籍是湖南、四川,他们有消费的需求,所以在50年代初陆续建立了川菜的峨嵋酒家、四川饭店,湘菜的曲园酒楼、马凯餐厅。但旧时老百姓的消费能力有限,真正去餐厅消费的并不多,这些餐厅主要还是为首长和有钱人服务。比如50年代十大元帅授勋仪式的答谢宴会,就是在当时的曲园酒楼举行的。川菜、湘菜真正走入北京人的生活,还是八十年代之后,全国人口大量流动,老百姓的腰包也逐渐鼓了起来,生活压力也开始大了起来,需要有新的味觉来刺激,这才开始流行吃辣。但这些后起的餐厅,大多做的是当地的家常菜,和正经的筵席菜还是不一样的。
比如四大菜系之首的鲁菜,绝不仅仅是山东地方的土菜,那些烙饼卷大葱、酥锅,其实只是山东的家常菜,绝登不了大雅之堂,我们平常说的煎炒烹炸,只有在北京的丰泽园、萃华楼,才能体会到。一句话,正经大菜绝非家庭所能制作,无论是选料的讲究,还是制作的精细,没有经过严格的训练,一般人是拿不下来的。
话扯远了。具体到湘菜,毛氏红烧肉、小炒肉、剁椒鱼头其实都是家常菜,发丝百叶、酸辣肚尖、东安子鸡这些吃功夫的菜,才真正代表了湖南菜的水平。拿酸辣肚尖来说,一个猪肚就那么一块,一份菜要四块,厨师要在有限的肚尖上打花刀,一是为好看,二也是为入味,这就要看厨师的刀工;第二,肚尖吃的就是脆嫩,火候的把握也就几秒钟,过火就老了,如果欠了又不熟,全靠厨师的经验和临场发挥;第三,这酸辣是湘菜的代表,要选用新鲜辣椒和泡菜汁来调制,最后把肚尖颠那么几下,就得把肚尖的腥味给去了,您说难不难!出菜颜色红亮鲜艳,入口脆嫩鲜美,是一道经久流传的名菜。
正因为刀工、火候、调味都很吃功夫,酸辣系列成了湘菜的经典,衍生出了酸辣海参、鱿鱼、墨鱼花、腰花等一系列名菜。这是在马凯餐厅长椿街店品尝的酸辣墨鱼花。58元