酸面包是面包家族中一个比较独特的品种，它的发酵是酵母和嗜酸性乳杆菌共同作用的结果，嗜酸性乳杆菌产生的乳酸和醋酸也给了酸面包一种特有的清香，喜欢吃的朋友爱不释口，不喜欢的人却有些避之不及。Wikipedia上提到，其实所有的发酵面包在还没有办法保存干酵母的年代，都曾经使用过酸面包的recipe，因为嗜酸性乳杆菌产生的乳酸可以有效地阻止面包霉变（大部分微生物没办法在酸性环境下生存）。后来随着技术的更新，科学家单独找到了发酵的微生物（就是酵母菌），制成了Baker's Yeast，大大加快并简化了面团的发酵过程，才使得sourdough bread不再那么流行。不过，因为酸面包独特的发酵方法和烤制，也有越来越多的人喜欢上了这种面包。像我在的小城的连锁面包作坊Panera Bread的菜单里，就有一个bread bowl——用新鲜烘烤出来的酸面包，挖掉里面的内瓤，装上热乎乎香喷喷的西兰花奶酪浓汤，是我的最爱之一。

酸面包的面种通常要提前2-4天制作，面种由温水、面粉和酵母按一定比例做成，占整个面团比例的20%-25%左右，发酵完成后需要添加新的面粉和水和成面团。而这个新和好的面团还可以留一小团下来做下一次的面种（类似以前做馒头留的老面），只要每天继续喂以水和面粉，面种就可以在室温下保持活力并且被多次使用。所以，如果一家面包作坊的老板骄傲地告诉你他家的酸面包面种已经有好几年的历史的话，你可千万不要以为他信口开河，更无需担心面包的质量。由于面种的水面比例、环境的温度湿度，甚至面包作坊所处的海拔高度，都会对最后的发酵产生不同的影响，所以各家各户做出来的酸面包风味都不尽相同。

这次是为了完成我的面包“论文”第一次手工做酸面包（事先找了找坛子里的，发现好像只有琪大琪做过，还是好几年前的了，图也丢了）。本来是打算做成像用来做bread bowl一样的小圆面包，但是因为经验的关系，面团做得没有我想象中的硬挺，所以只好切片蘸汤食用。

先来看面种材料：
1/2杯中筋面粉，3/4杯温水（水温38-42摄氏度之间），1小匙干酵母。

面种的做法：
找一个大碗装上温水，把干酵母均匀撒入温水中，静置15分钟activate，再加入面粉，用筷子或打蛋器大致搅匀。再用保鲜膜蒙在碗上，室温下静置24小时以上，最好2-4天。

我这次在室温下放了3天。下面这幅操作过程图左上是酵母+温水静置15分钟之后的样子，右上是加了1/2杯面粉之后；左下是面种生长24小时之后（可以看到表面有丰富的泡沫），右下是面种生长3天后被使用前的样子。





下面是新添加的面包材料：
3杯中筋面粉，1小匙盐，1/2杯温水。
另外可酌情需要2-4大匙手粉。

做法：
1．找一个大的搅拌盆，装入面粉和盐大致和匀，把粉类中间挖出井状，混入面种和温水。
2．用筷子画圈式和匀面团，移到撒了手粉的面板上，如下图左上。
3．揉面9-10分钟，尽量把面团和匀，如果仍然粘手可以酌情添加手粉，揉好的面团转移到涂了薄薄一层butter的搅拌盆里发酵，如下图右上。
4．面团发到2-3倍大就好了，夏天约需1个半小时，冬天稍长些。下图左下是第一次发酵好的面团。
5．第二次发酵：把面团取出按扁，再揉2-3分钟，这次要尽量把空气挤出（烤出来的面包组织才细密）。然后整形。我这次把面团分成4份，揉成圆形，放在垫了烘焙纸（parchment paper）的烤盘上进行第二次发酵，约需45分钟。
6．烤箱预热425华氏度，面团烤制前可用筷子或刀具在面团表面刻印十字花纹，并撒上一点面粉（我不太确定市面上售卖的酸面包上的十字是怎么弄上去的，所以试验了一下：左面两个是我用筷子按的，右面两个是用的小刀刻的十字，烤好后的效果大家可以自己比较看喜欢哪种）。
7．把发酵好的面团放入烤箱，425华氏度烤15分钟（使面团表壳坚硬，保持面包里面组织的柔韧度），然后调低烤箱温度至375华氏度再烤25-30分钟即可。





烤好了（面团大了些，两两挤在了一起，看来下次应该分成6个面团或者更多）：





老规矩，看看组织吧：





这款面包大概是我做过的面包中最朴实的一款了，材料中只用到了酵母、水、面粉和一点点盐，连油脂都没有（所以揉面时会比上次的基础白面包粘手，需要用到多一点的手粉）。唯一麻烦的是面种需要提前制作，不过因此制成的酸面包的独特酸香也是普通面包无法企及的，喜欢的朋友不要错过哦。

切片后可以就这么吃（刚切好的时候就跟我爸分了两块——他还是第一次吃呢，评价是香得很有嚼头_:P），也可以蘸西式汤品。我这次没有做，等以后天冷了再做bread bowl请大家品尝。





面包的烘焙理论和实践在这里先告一段落，我觉得烘焙其实并不难，尤其是面包，很适合对烘焙有兴趣的朋友入门。只要掌握了基本原则和方法，就可以烤出香喷喷的面包。不管是自己享用还是作为小礼物送人，都饱含了做面包的人的浓浓心意。

你也想试试吗？请参考：

手工面包作坊（一）：面包总论和基础白面包

手工面包作坊（二）：Tea Bread之西葫芦核桃面包


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