《上海小吃大全：侬吃过伐？》

近来本人对＂吃＂的信息比较注意，因为这方面自己历来欠缺，下半年又要回国，便想补补“吃”的课。前一阵与在上海的朋友说起回沪，她问我想吃点啥，我随口报了一串网上收集来的名字（包括风坛），都是我感兴趣的，比如：保罗餐厅，日本拉面馆，利鸿家常菜酒家，城隍庙绿波廊，西施豆腐坊，等等。朋友说：怎么都是些小吃？好像她们觉得请人请客就得去和平饭店龙凤厅-华尔道夫蔚景阁-南京路梅龙镇酒家之类，哈哈。不过我记忆中的“美味”，大多来自童年的“小吃”，那时哪有条件吃多少“正餐大菜”？

这时恰好收到了另一朋友转来的十几张“上海小吃图谱”照片，它列出了称为“大全”的四十六种上海小吃，据说是特级厨师欧国苏编的，很全很过瘾。于是我收集了些资料，再加上自己的部分文字和编辑 ，在此呈上。看看这里“资深”的上海老食客们怎么说。

1

条头糕。嗯，我的最爱之一，过去很便宜的，好象曾经一条不到一毛钱，要的是那“糯”，爱的是那“甜”。一次可以吃好几条。豆浆指的是咸豆浆，当年的咸豆浆不放紫菜，但有榨菜和剪碎的老油条，还有虾皮。有人喜欢放一点辣油。蟹壳黄据说是城隍庙的最好吃。阳春面有人说要到河南人开的面馆去吃，水清不浑，大蒜多一点味道香。上海阳春面和北京的炸酱面南北相对相望，有得一比，但风味情趣截然不同。

2

油豆腐线粉汤也是小时候常吃，确是上海特色。近年来已不常见。据说也是城隍庙的最好吃，若再加点一只蟹壳黄，干湿搭配，味道瞎嗲。油墩子看着眼熟，但我印象不深了，看介绍主要是萝卜丝，也有一点肉丝。于是觉得可能是“萝卜饼”（ 也是裹面粉再油炸）一类，形状不同而已。油条很多人喜欢老一点的（“老油条”嘛，看来是褒奖而非贬损之意了，哈哈）。还有人喜欢蘸酱油，据说这是（解放）以前用油条直接下饭形成的习惯。后来说油条里的明矾会引起老年痴呆，就有人不大吃了。臭豆腐确实是一绝，据说行家喜欢要蘸辣火酱，味道才得劲。但近来也有的说臭豆腐不健康了:((

3

排骨年糕好像应该到云南路去吃，小时候有印象吃过，但两年前去上海云南路小吃街时，没有太注意，也没有看到。糟田螺好像是（上海）宁波人的最爱，我母亲是吃田螺行家（虽不是宁波人），放嘴边一“擢”，便能吸出里面分离开的肉来，不带用手操作的。一口一个，速度极快。但不知为什么，我的兴趣一般性。枣泥酥饼那是在饭店里吃的点心，没有单独在外面买过。 咸肉菜饭一般都要配上骨头汤，吃好后，嘴唇油光光的。

4

以前石库门弄堂里常会有“五香茶叶蛋”和桂花赤豆汤的叫卖声。一碗赤豆汤，一只茶叶蛋就是夜宵。不过大多是叉麻将的人买的。猪油白糖蒸糕中间嵌着红枣肉，最叫绝的就是那里面的猪油快，味道极好，但现在会觉得不健康了。绿豆刨冰 据说最早是在淮海中路的绿杨村出现的，现在已很少看到了。拌麻胡是菜，也可以单吃。“麻胡”指的是（芝麻）酱（胡胡），但也有说“麻胡”实际就是黄瓜拌凉菜。这个我印象不深了。

5

崇明糕是米粉做的。这种糕在上海郊区都有。蒸笼的大小决定糕的大小。把米粉和枣子、红绿丝、花生米等拌匀，也有放萝卜丝的。铺在笼屉里蒸。吃的时候把糕切开吃，或再用油锅煎。春卷以前一般都是春节时候吃的。一张圆 的春卷皮子，放上拌和的马兰头、豆腐干、肉丝或其它馅，放油锅炸煎。味道很香。葱拌冷面，拌上花生酱、芝麻酱更香，加上、葱油、辣油味道好极了。葱拌冷面 一碗简简单单的面条，只需加一点香葱，就能做得十分美味，不得不佩服上海人的聪明才智。大饼就是烧饼，有酥油大饼和葱油大饼。我喜欢葱油大饼。

6

定胜糕 是过去婴儿满月或周岁，或者大人过生日的时候送人的。一种是米粉做的锁片状的松糕，一种是桃子形的糯米团。米粉和糯米做的东东，我都爱吃，尤其是甜品。豆腐花 是刚刚点好卤的豆腐。好吃的关键是卤汁。卤汁包括虾皮、紫菜、木耳、蛋皮、榨菜等鲜味。北方也叫豆腐脑。我后来在北方生活有年，南北的我都爱吃，而且觉得二者微妙的区别还是有的。高桥松饼 形似馒头，是 焙烤制品。因产于浦东高桥而闻名。过去我将它的名字和（陈毅的）黄桥烧饼混淆。其实相差很大。灌汤小笼是小笼包的一种，以汤水充足鲜美而出名。上海以南翔小笼闻名。过去没有吸管，吃得不小心，包子里的汤水会溅出来。

7

糖藕，在藕的孔中塞糯米，做熟以后，吃的时候切成一片片，藕断丝连。口感极佳，但营养价值似乎不很高？锅贴 听起来像是北方的特产，因为来自饺子。但它也可以是南方馄饨的“衍生物”，自然就算上海小吃了。有猪肉的也有牛肉的。海棠糕，主料是花生，属于甜点。形状像海棠花，因而得名。烘山芋 太大众化了。记得上乘的烘山芋皮外都滴汁上了色的，那叫一个又香又甜。在冬天吃最好，手捧烘山芋既暖了手，又饱了肚子，要知道，过去的上海民居是几乎没有暖气的。

8

鸡鸭血汤也是城隍庙最好吃。不过我倒是从来都不是很喜欢的。以前城隍庙里鸡鸭血汤摊和油豆腐线粉汤两个摊头是在一起的。鸡粥 据说是浙江中路偷鸡桥（北京东路口）的一家鸡粥店最老，六十年了，好像现在还在，那真是老店了。那时候粥里的鸡肉都是鸡丁。不是现在这样一大块的，图省事吧。酒酿圆子应该放一点桂花。开洋葱油拌面的开洋要大。“开洋”是地方话，虾仁干的意思。

9

烂糊面，哈哈。有菜又有面，据说“烂糊”是无锡话。名字不甚“雅”，味道和营养却都佳，做起来也费功夫呢。现在怕是不多见了。老虎脚爪是形状如老虎脚爪的甜点，以前大饼摊也做。存放时间比较长。擂沙圆，是软豆沙糯米团滚上一些芝麻粒或花生粒，豆沙和花生两种味道同时进嘴。梨糖糕我没有吃过，只晓得梨膏糖。梨膏糖是药糖，不是点心，不是小吃。梨膏糖最出名的是大舞台对过“天晓得”和城隍庙的梨膏糖。记得以前的体委主任荣高棠，据说地下 党时期的外(暗）号就是“梨膏糖”，而且还是周恩来给起的，哈哈。

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两面黄是煎面，把面煎成圆饼状，两面黄而不焦，上面浇上浇头。浇头因季节不同配不同的时鲜。龙虾片，大概是在五十年代中期才出现的。当时还以为真是龙虾切成片做的。后来才知道，主要成分是淀粉。麻球太熟悉了，清代开始的，最著名的上海小吃之一。有芝麻又是圆的，故叫麻球。里面可以是“空心”的。素鸭是豆腐衣做的，里面裹一些香菇之类的素食。做得最好的是寺庙。上海大概要数玉佛寺旁边的功德林了。

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奶油五香豆 原属于小另嘴食品。传统上用蚕豆制作，调料有茴香，桂皮，糖、香精、奶油等。味道微甜，清醇可口、生津开胃，以上海城隍庙的最具特色。南翔小笼 以上海近郊的“南翔”镇冠名（和原清华大学校长“蒋南翔”没有关系，他是江苏宜兴人）。原名南翔大肉馒头，后曾称南翔大馒头。皮薄、馅大、汁多、味鲜、形美著称。桂花糯米糕 关键是糯米，桂花，加油炸。烧麦 明明是北方的，怎么也成了上海小吃？怎么回事？

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千张包就是百叶包里是肉丝绿豆芽或是肉丝豆腐干之类。青团 据电视里介绍，其青色来自蓝莓的叶子。肉丝炒年糕 真是太家常了，简单易做又好吃。三鲜小馄饨 “三鲜”指的是蛋丝、虾皮、紫菜。榨菜是主料。

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生煎馒头 实际就是煎熟了的有餡饅頭。据说光是做法就有十二种之多，乖乖隆地咚。水扑蛋 简单来说，就是把整个鸡蛋直接打入煮开的水中。正宗的做法就要讲究放入酒酿、枸杞、冰糖等。菜包 主要指素菜包。除了“菜”，香菇是通常不可少的。汤园 类似于北方的元宵。但是上海汤圆大的极大，小的极小，而且可甜可咸，种类和变化要多得多。

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粢饭糕 那是米饭做成（方）饼状后进油锅的产物。小时候特爱吃。那年回国，老阿姐问我想吃什么，我说我很怀念粢饭糕。结果买来后一尝，味道好像变了，蛮失望的。粢饭团，里面裹根油条，那是很有“啃”头的。虹口区多伦路文化名人街附近的东宝兴路铁路口，不少小摊头就有专卖粢饭糕的。粢饭团现在也有放肉松的了。

怎么样？称得上“大全”吗？我倒是觉得“意犹未尽”，似乎46种还不足以包括上海的小吃（？！）但一时又想不起，举不出例子来 :((

下次回上海，真的要去“微服私访”一下了，哈哈。

谢谢收看！

周末快乐！