Healthy Life
Good reciepets and tricks to be healthy
正文
冰糖肘子菜谱
归纳一下就是肘子去骨头后先用开水煮一下，去去血水，皮收收紧，然后皮朝下炖，然后 翻过来再炖到烂，我没有竹子的那个东西，就在锅底垫一块姜，这样皮就不会粘到锅上上 去了。
上色主要是靠冰糖和酱油，生抽颜色不够，要加老抽，既然是冰糖肘子，就全部要用冰糖 ，而且口味应该偏甜，炖的时候可以加红枣数枚。肘子炖烂后，火开大一些，不停地把锅 内的汤汁舀起来浇在皮上，滚烫粘稠的汤汁反复地浇上去，上色就非常均匀好看。最后起 锅后再把剩余的汤汁浇上去就非常棒了。
http://www.gsmeifeng.com/web/meiyou.asp?id=982
冰糖肘子
配料：
去骨猪前蹄膀500克•酱油、料酒 50克•葱、蒜各5克•姜片10克•冰糖100克
制作方法：
1.将猪蹄膀刮洗干净，用刀在内侧；软的一面顺长剖开至刀深见大骨，再在大骨的两 侧各划一刀，使其摊开，然后切去四面的肥肉成圆形；
2.将蹄膀放入开水锅里，煮十分钟左右至外皮紧缩；
3.炒锅内放一只竹算子，蹄膀皮朝下放在上面，加水淹没，再加入料酒、酱油、精盐 、冰糖、葱结、姜片，旺火烧开，加盖后小火再烧半小时，将蹄膀翻身，烧至烂透，再改 用旺火烧到汤水如胶汁，将蹄膀取出，皮朝下放入汤碗，拣去葱结、姜片，把卤汁浇在蹄 膀上即可。
注意：
1.微波炉专用压力锅内放置蹄膀先用酱油涂匀表面，腌小时，中途翻面一次；
2.加入其余调料、姜、葱、蒜及沸水，以盖过蹄膀为度；
3.盖好压力锅，加上调压砝码，放在转盘中央，大火加热共分钟；
4.移锅出炉，搁凉至黄色压力柱降下便可开盖。将蹄膀翻个面，浸在汁液中2--3小时 ；
5.食时切块；淋上汁液，加热供食。
风味特点：
北京谭家菜名肴，以猪肘子为主料，经煮、蒸而成。成菜色泽红亮，肉肘酥烂，卤汁 如胶，味道香浓，咸甜适口，营养丰富。具有增加皮肤弹性，养颜美容的作用。
红枣煨肘
配料：
猪肘 2000克，红枣300克，冰糖 300克，甜橙 400克，菜油、川盐、姜、葱、料酒各 适量。
制作方法：
1、猪肘去骨洗净搌干水，入锅炙皮后刮去杂质，洗净，皮向下放置菜墩上，在肉上剞 十字花刀，深度为猪肘肉厚度的1 / 3 ~ 1 / 2 处 ，投入放有姜、葱、料酒和川盐的汤锅 中略煮，待已除去血污和异味时，捞出入蒸碗中定碗。
2、红枣洗净去核，放入蒸碗 内。锅置火上，放菜油烧热后，放入冰糖（捶细）炒化，加水烧沸成糖色，舀入蒸碗内， 上笼蒸约3小时至极粑软时出笼，捞出红枣，把汁滗入锅后，将猪肘翻扣入盘，红枣围摆在 其周围。
3、锅置火上，用小火收汁至色红亮油时，离火，淋明油推匀，舀淋于盘中 煨肘上；甜橙切成半圆形片，摆放在盘子周围作围边点缀即成。
风味特点：
红枣既是食物，又可药用。 中医认为，红枣味甘，性微温，能补脾益气，养血安神。 用以煨肘，质粑糯而微甜，适宜老人食用，为川菜中的传统菜式，今在装盘、围边上略下 功夫，其形变得更美，诱人食欲。色泽红亮，成形美观大方，质地粑糯，味略甜而香，油 而不腻，极宜老人食用。
凉冻绿豆肘
作法
(1)把猪肘刮洗干净。把绿豆淘洗干净。
(2)用沙锅盛上清水2公斤放 旺火上烧开，加入白矾、绿豆和肘子，用文火慢慢煮，待肘子快熟时捞出。
(3)把将熟的肘子(皮向下)放在碗里，把葱、姜、盐等放在上面，再倒入捞出 绿豆的原汤，上笼屉用旺火蒸烂，拣去葱、姜，滗去原汤。
(4)撇掉原汤上 的浮油，过箩后，再倒回盛肘子的碗里，然后把它晾凉。
(5)把凉肘子连汤 放入电冰箱，待凝冻后取出，切成薄片，摆在盘内即可上桌吃。
特点 肉烂赛豆腐，稍带绿色，味道醇香，清凉爽口，含有绿豆清香味。可 据个人口味不同，再调入蒜泥、虾油、辣椒油、花椒油、椒盐等食 味道更美。
肘子和蹄胖做法大全 ZZ
资料来源： http://www.xjoke.net/Article_Show.asp?ArticleID=2488
南方酱肘子
猪肘子的作法有许多种，既然你想吃酱肘子我就献下丑提供一下我的 作法。要是作的不好还望大家海涵。
我建议你买一瓶“李锦记” 卤水汁因为方便好用。
1。先将猪肘子用水过一遍，使血水煮出。
2。将“李锦记” 卤水汁倒入锅内(大概倒1/3或是1/2瓶的卤水汁， 看你买的猪肘子有多大而定)。 加入水，麻油， 姜片，葱，酒，糖少许，酱油，然后以大火烧滚。
３。将过过水的猪肘子放入烧开的卤汁中，慢慢炖熟。注意！千万不 要用高压锅，不要图快。猪肘子一定要慢慢煮才能入味儿。
4。等猪肘子烧好后，待凉(最好能将猪肘子连汤汁一起泡著放入冰箱 内，等隔天食用，这样比较入味)，切成薄片。 猪肘子热的时候切肉容易散，凉了比较好切。
5。猪肘子切好以后可以依照个人口味淋点醋和辣油，少许酱油也可 以。最后摆点葱花或香菜就可食用：)
附著：喜辣者也可在卤汁中加入乾辣椒一同煮。
＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝ 北方酱肘子
猫咪的做法是很不错的，不过做出来偏南方口味。假如要北方化的话 ，加些花椒大料，少放糖，多点酱油和盐。
凉置的过程是很重要的。偶的办法是先加卤汁，花椒，大料和糖煮， 烂了以后凉置。然后加盐，酱油(大量，北方的)及其他喜欢的调料，文火收干汁至黏稠。
偶的吃法比较野蛮，不切，用叉子叉下来一块块蘸炸过的碎辣椒与蒜 泥和腐乳调的汁。
汤可以用于烹调如烧茄子，打卤面，等等。
＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝ 锅烧肘子
原料：锗肘子1 个（重约1000克），盐，酱油，糖，大料，桂皮，淀 粉，汤，油 各适量
做法：
（1）将猪肘子刮洗干净，剔去骨头，入锅煮至六成熟捞出，控干水 分，用干净布 将水分搌净。
（2）在肘子皮上抹一层酱油，起锅上火放油烧热，把肘子皮向下炸 至皮起泡后， 捞出控油。
（3）将炸好的肘子放在盆中，加盐，酱油，糖，大料，桂皮，适量 的汤上锅蒸软 烂取出，肉皮向上装盘。蒸肉原汤倒入炒锅中，烧开，水淀粉勾芡， 将汁浇在肘子 上即可。
心得：炸肉时，一定要肉皮向下，肉皮炸起泡，口感才好。
特点：色泽红亮，鲜香味醇。
＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝
【东坡肘子】
东坡肘子色泽红亮，肉软鲜香，油而不腻，乃川味名菜。东坡不仅是 大文豪，亦是美食家，曾总结出炖肉诀窍：“慢著火，少著水，火候足是它自美”。东坡 肘子即运用这一要诀，挑选膘厚的猪前膀，用沸水焯去血泡，表皮涂抹糖色，放入锅底垫 有鸡骨的沙锅中，旺火烧开，加上生姜、花椒、白糖、酱油和少许酒、醋，用小火慢慢炖 ，直到肉色金黄，肉质酥嫩，香气四溢即可。如喜辣，可蘸海椒蘸蘸。
东 坡 肘 子
原料： 猪肘子，雪山大豆，葱节，绍酒，姜，川盐。
制法：
猪肘刮洗干净，顺骨缝划一切，放入汤锅煮透，捞出剔去肘骨，放入 垫有猪骨的砂锅内，下入煮肉原汤，一次加足，放葱节，姜，绍酒在旺火上烧开；雪豆洗 净，下入开沸的砂锅中盖严，移微火上煨炖约 3小时，直至用筷轻轻一戳肉皮即烂为止，吃时放川盐连汤带豆舀入 碗中上席，蘸以酱油味汁食之。
特点： 汤汁乳白，雪豆粉白，猪肘烂软适口，原汁原味，香气四溢。
＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝
椒盐蹄膀
用料：蹄膀（１只）、干菱粉（６５克）、酱油（６.５克）、椒盐 （６.５克）、葱花（４克）、姜（４克）、黄酒（６.５克）、精盐（２.５克）
制法：
一、将蹄膀洗净剖开，加黄酒、酱油、盐、葱、姜、上笼蒸熟取出，去骨。
二、用湿菱粉调匀，涂在蹄膀肉上，放入猪油锅内，两面煎黄，再放入旺油 锅，炸至发脆，捞出切成小方块，再撒上椒盐即好（花椒末及盐合炒熟）。
味香脆，适用于秋冬季节。
＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝
冰糖扒蹄膀
蹄胖下油锅先煎一会，特别是有皮的那面然后放黄酒、 姜、冰糖、酱油 两个八角，一点一点加水慢慢焖 别一次加太多水就成煮的了，另外如能在蹄胖下面架个东西 以免它巴锅就更好，可以自己拿俩根小筷子拿线绑个“井”字形 就可以了。盐别急着加，稍后点再放。 另外烧这个可得耐心点，一般一个下午差不多吧呵呵。。:)
＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝
带饭肘子
黄花的那盘的确合我的胃口，但对带饭在单位吃的朋友来说蒜味重了 点。每次有好菜不能带来当中午饭时，我就有一种寄人篱下的感觉。给大家送上一个能带 饭的肘子，那滋味可比超市的火腿好多了（至少我这样认为）。
１．小肘 （就是猪蹄上，猪臀下的那一节）放入锅中，加水烧开。
２．另取一大锅，加你能找到的调料象花椒、茴香、大料、丁香等等 等等，然后放葱姜，加水烧开，放少许料酒。小火将肘子煮熟。 然后，
（一） 酱肘子
１．趁热将肘子用刀划开，去骨，用棉线将肘子捆紧，复原其形状。
２．炒锅加油，放入白糖，炒至油中泡沫全尽（炒糖这道工序大家多 练几遍，时间短了不出颜色，长了发苦），放入肘子翻炒，然后，加你想要的盐，生抽（ 不要老抽，已经够红的了），葱、姜和蒜。放几字肘子的汤，小火让肘子进味。
3. 将酱好的肘子放凉，放入冰箱，吃时解开绳子，切片。
（二）蒸肘子
１．煮好的肘子一个，用刀给肘子划上两厘米见方的花纹，深度以刀 尖碰到骨头为宜。将肘子在炒好的糖稀中滚过，放入碗中。
２．葱、姜切丝放在肘子上，加肉汤适量，放适量的盐和少许味精， 上蒸笼蒸２０分钟，上桌前淋少许香油即可。
急!猪肘子怎么做?
猫咪的做法是很不错的，不过做出来偏南方口味。假如要北方化的话，加些花椒大料， 少放糖，多点酱油和盐。
凉置的过程是很重要的。偶的办法是先加卤汁，花椒，大料和糖煮，烂了以后凉置。 然后加盐，酱油(大量，北方的)及其他喜欢的调料，文火收干汁至黏稠。
偶的吃法比较野蛮，不切，用叉子叉下来一块块蘸炸过的碎辣椒与蒜泥和腐乳调的汁。 汤可以用于烹调如烧茄子，打卤面，等等。
【 在 maomi (猫咪) 的大作中提到: 】
: 猪肘子的作法有许多种，既然你想吃酱肘子我就献下丑 : 提供一下我的作法。要是作的不好还望大家海涵。 : 我建议你买一瓶“李锦记” 卤水汁因为方便好用。
: 1。先将猪肘子用水过一遍，使血水煮出。
: 2。将“李锦记” 卤水汁倒入锅内(大概倒1/3 : 或是1/2瓶的卤水汁，看你买的猪肘子有多大而定)。 : 加入水，麻油， 姜片，葱，酒，糖少许，酱油， : 然后以大火烧滚。
: 3。将过过水的猪肘子放入烧开的卤汁中，慢慢炖熟。 : 注意！千万不要用高压锅，不要图快。猪肘子一定要慢慢 : 煮才能入味儿。
: 4。等猪肘子烧好后，待凉(最好能将猪肘子连汤汁一起泡著 : 放入冰箱内，等隔天食用，这样比较入味)，切成薄片。 : 猪肘子热的时候切肉容易散，凉了比较好切。
: 5。猪肘子切好以后可以依照个人口味淋点醋和辣油，少许酱油 : 也可以。最后摆点葱花或香菜就可食用：)
: 附著：喜辣者也可在卤汁中加入乾辣椒一同煮。
: 【 在 Alloutforluv (Air) 的大作中提到: 】
: : 刚买了一个猪肘子,翻来覆去布置该怎么做.察看一下BBS的精华区菜 : : 谱好象也没有具体的做法呀.我比较懒,以前买了肉一般就是用高压锅 : : 一炖,不管猪肉牛肉羊肉最后都一个味儿,感觉特失败.这几天特别馋 : : 原来吃过的酱肘子,一点都不腻人,不知道是怎么做的,哪位给我指点 : : 指点,要不好好的一个原料有让我浪费了,多可惜呀!谢了!
发信人: maomi (猫咪), 信区: Food
标 题: Re: 急!猪肘子怎么做?
发信站: The unknown SPACE (Thu Jun 29 21:34:06 2000), 站内信件
猪肘子的作法有许多种，既然你想吃酱肘子我就献下丑 提供一下我的作法。要是作的不好还望大家海涵。
我建议你买一瓶“李锦记” 卤水汁因为方便好用。
1。先将猪肘子用水过一遍，使血水煮出。
2。将“李锦记” 卤水汁倒入锅内(大概倒1/3 或是1/2瓶的卤水汁，看你买的猪肘子有多大而定)。 加入水，麻油， 姜片，葱，酒，糖少许，酱油， 然后以大火烧滚。
3。将过过水的猪肘子放入烧开的卤汁中，慢慢炖熟。 注意！千万不要用高压锅，不要图快。猪肘子一定要慢慢 煮才能入味儿。
4。等猪肘子烧好后，待凉(最好能将猪肘子连汤汁一起泡著 放入冰箱内，等隔天食用，这样比较入味)，切成薄片。 猪肘子热的时候切肉容易散，凉了比较好切。
5。猪肘子切好以后可以依照个人口味淋点醋和辣油，少许酱油 也可以。最后摆点葱花或香菜就可食用：)
附著：喜辣者也可在卤汁中加入乾辣椒一同煮。
【 在 Alloutforluv (Air) 的大作中提到: 】
: 刚买了一个猪肘子,翻来覆去布置该怎么做.察看一下BBS的精华区菜 : 谱好象也没有具体的做法呀.我比较懒,以前买了肉一般就是用高压锅 : 一炖,不管猪肉牛肉羊肉最后都一个味儿,感觉特失败.这几天特别馋 : 原来吃过的酱肘子,一点都不腻人,不知道是怎么做的,哪位给我指点 : 指点,要不好好的一个原料有让我浪费了,多可惜呀!谢了!
发信人: jw54 (big mouth), 信区: Food
标 题: 猪肘子炖黄豆
发信站: The unknown SPACE (Sun Jun 16 11:23:27 2002) WWW-POST 昨晚做的。先泡黄豆半磅约30分钟。猪肘子6块约三磅，先搁水里煮开。倒去沸水，挨个 儿把血沫子洗掉。放回锅里，不加水，用啤酒ONLY。Any beer will do. I used one bottle of Bud light. 搁姜片，辣椒干三两只，花椒若干。酱油两勺。糖少许。加泡好 的黄豆(能去皮更好)。文火炖三小时。Ready.
发信人: chnbird (chnbird), 信区: Food
标 题: 焖烧锅菜谱--蹄膀
发信站: The unknown SPACE (Sun Nov 26 16:42:30 2000) WWW-POST
最近买了一个slow cooker，试做蹄膀， 皮酥肉烂，味道不错，方法简单， 大家不妨一试。
原料：
猪蹄膀：3-5只
葱，姜，八角：少许
料酒：适量
盐，糖：各2-3茶匙
酱油（老抽）：适量
做法：
1。蹄膀在清水锅中煮开，除去血水。
2。在蹄膀上均匀抹上酱油，盐，糖。
3。把蹄膀放入焖烧锅，加入其它调 料，加水（汤）适量
4。盖上锅盖，焖3小时（高功率） 即可。
发信人: greenplum (阖), 信区: Food
标 题: Re: 怎么做蹄膀？
发信站: The unknown SPACE (Sun Oct 31 22:34:12 1999), 站内信件
可以按X去精华区找找 或者按以下方法试试－－ 蹄胖下油锅先煎一会，特别是有皮的那面 然后放黄酒、葱姜、冰糖、酱油，两个八角，一点一点加水慢慢焖 别一次加太多水就成煮的了，另外如能在蹄胖下面架个东西 以免它巴锅就更好，可以自己拿俩根小筷子拿线绑个“井”字形 就可以了。盐别急着加，稍后点再放。 另外烧这个可得耐心点，一般一个下午差不多吧呵呵。。:)
【 在 lunaa (在月亮上跳舞) 的大作中提到: 】
: 买了一个蹄膀，想做冰糖扒蹄膀，哪位会做，教教我，好吗？ : 另外，哪里有卖冰糖？我在boston的说。 : 谢谢！
归纳一下就是肘子去骨头后先用开水煮一下，去去血水，皮收收紧，然后皮朝下炖，然后 翻过来再炖到烂，我没有竹子的那个东西，就在锅底垫一块姜，这样皮就不会粘到锅上上 去了。
上色主要是靠冰糖和酱油，生抽颜色不够，要加老抽，既然是冰糖肘子，就全部要用冰糖 ，而且口味应该偏甜，炖的时候可以加红枣数枚。肘子炖烂后，火开大一些，不停地把锅 内的汤汁舀起来浇在皮上，滚烫粘稠的汤汁反复地浇上去，上色就非常均匀好看。最后起 锅后再把剩余的汤汁浇上去就非常棒了。
http://www.gsmeifeng.com/web/meiyou.asp?id=982
冰糖肘子
配料：
去骨猪前蹄膀500克•酱油、料酒 50克•葱、蒜各5克•姜片10克•冰糖100克
制作方法：
1.将猪蹄膀刮洗干净，用刀在内侧；软的一面顺长剖开至刀深见大骨，再在大骨的两 侧各划一刀，使其摊开，然后切去四面的肥肉成圆形；
2.将蹄膀放入开水锅里，煮十分钟左右至外皮紧缩；
3.炒锅内放一只竹算子，蹄膀皮朝下放在上面，加水淹没，再加入料酒、酱油、精盐 、冰糖、葱结、姜片，旺火烧开，加盖后小火再烧半小时，将蹄膀翻身，烧至烂透，再改 用旺火烧到汤水如胶汁，将蹄膀取出，皮朝下放入汤碗，拣去葱结、姜片，把卤汁浇在蹄 膀上即可。
注意：
1.微波炉专用压力锅内放置蹄膀先用酱油涂匀表面，腌小时，中途翻面一次；
2.加入其余调料、姜、葱、蒜及沸水，以盖过蹄膀为度；
3.盖好压力锅，加上调压砝码，放在转盘中央，大火加热共分钟；
4.移锅出炉，搁凉至黄色压力柱降下便可开盖。将蹄膀翻个面，浸在汁液中2--3小时 ；
5.食时切块；淋上汁液，加热供食。
风味特点：
北京谭家菜名肴，以猪肘子为主料，经煮、蒸而成。成菜色泽红亮，肉肘酥烂，卤汁 如胶，味道香浓，咸甜适口，营养丰富。具有增加皮肤弹性，养颜美容的作用。
红枣煨肘
配料：
猪肘 2000克，红枣300克，冰糖 300克，甜橙 400克，菜油、川盐、姜、葱、料酒各 适量。
制作方法：
1、猪肘去骨洗净搌干水，入锅炙皮后刮去杂质，洗净，皮向下放置菜墩上，在肉上剞 十字花刀，深度为猪肘肉厚度的1 / 3 ~ 1 / 2 处 ，投入放有姜、葱、料酒和川盐的汤锅 中略煮，待已除去血污和异味时，捞出入蒸碗中定碗。
2、红枣洗净去核，放入蒸碗 内。锅置火上，放菜油烧热后，放入冰糖（捶细）炒化，加水烧沸成糖色，舀入蒸碗内， 上笼蒸约3小时至极粑软时出笼，捞出红枣，把汁滗入锅后，将猪肘翻扣入盘，红枣围摆在 其周围。
3、锅置火上，用小火收汁至色红亮油时，离火，淋明油推匀，舀淋于盘中 煨肘上；甜橙切成半圆形片，摆放在盘子周围作围边点缀即成。
风味特点：
红枣既是食物，又可药用。 中医认为，红枣味甘，性微温，能补脾益气，养血安神。 用以煨肘，质粑糯而微甜，适宜老人食用，为川菜中的传统菜式，今在装盘、围边上略下 功夫，其形变得更美，诱人食欲。色泽红亮，成形美观大方，质地粑糯，味略甜而香，油 而不腻，极宜老人食用。
凉冻绿豆肘
作法
(1)把猪肘刮洗干净。把绿豆淘洗干净。
(2)用沙锅盛上清水2公斤放 旺火上烧开，加入白矾、绿豆和肘子，用文火慢慢煮，待肘子快熟时捞出。
(3)把将熟的肘子(皮向下)放在碗里，把葱、姜、盐等放在上面，再倒入捞出 绿豆的原汤，上笼屉用旺火蒸烂，拣去葱、姜，滗去原汤。
(4)撇掉原汤上 的浮油，过箩后，再倒回盛肘子的碗里，然后把它晾凉。
(5)把凉肘子连汤 放入电冰箱，待凝冻后取出，切成薄片，摆在盘内即可上桌吃。
特点 肉烂赛豆腐，稍带绿色，味道醇香，清凉爽口，含有绿豆清香味。可 据个人口味不同，再调入蒜泥、虾油、辣椒油、花椒油、椒盐等食 味道更美。
肘子和蹄胖做法大全 ZZ
资料来源： http://www.xjoke.net/Article_Show.asp?ArticleID=2488
南方酱肘子
猪肘子的作法有许多种，既然你想吃酱肘子我就献下丑提供一下我的 作法。要是作的不好还望大家海涵。
我建议你买一瓶“李锦记” 卤水汁因为方便好用。
1。先将猪肘子用水过一遍，使血水煮出。
2。将“李锦记” 卤水汁倒入锅内(大概倒1/3或是1/2瓶的卤水汁， 看你买的猪肘子有多大而定)。 加入水，麻油， 姜片，葱，酒，糖少许，酱油，然后以大火烧滚。
３。将过过水的猪肘子放入烧开的卤汁中，慢慢炖熟。注意！千万不 要用高压锅，不要图快。猪肘子一定要慢慢煮才能入味儿。
4。等猪肘子烧好后，待凉(最好能将猪肘子连汤汁一起泡著放入冰箱 内，等隔天食用，这样比较入味)，切成薄片。 猪肘子热的时候切肉容易散，凉了比较好切。
5。猪肘子切好以后可以依照个人口味淋点醋和辣油，少许酱油也可 以。最后摆点葱花或香菜就可食用：)
附著：喜辣者也可在卤汁中加入乾辣椒一同煮。
＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝ 北方酱肘子
猫咪的做法是很不错的，不过做出来偏南方口味。假如要北方化的话 ，加些花椒大料，少放糖，多点酱油和盐。
凉置的过程是很重要的。偶的办法是先加卤汁，花椒，大料和糖煮， 烂了以后凉置。然后加盐，酱油(大量，北方的)及其他喜欢的调料，文火收干汁至黏稠。
偶的吃法比较野蛮，不切，用叉子叉下来一块块蘸炸过的碎辣椒与蒜 泥和腐乳调的汁。
汤可以用于烹调如烧茄子，打卤面，等等。
＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝ 锅烧肘子
原料：锗肘子1 个（重约1000克），盐，酱油，糖，大料，桂皮，淀 粉，汤，油 各适量
做法：
（1）将猪肘子刮洗干净，剔去骨头，入锅煮至六成熟捞出，控干水 分，用干净布 将水分搌净。
（2）在肘子皮上抹一层酱油，起锅上火放油烧热，把肘子皮向下炸 至皮起泡后， 捞出控油。
（3）将炸好的肘子放在盆中，加盐，酱油，糖，大料，桂皮，适量 的汤上锅蒸软 烂取出，肉皮向上装盘。蒸肉原汤倒入炒锅中，烧开，水淀粉勾芡， 将汁浇在肘子 上即可。
心得：炸肉时，一定要肉皮向下，肉皮炸起泡，口感才好。
特点：色泽红亮，鲜香味醇。
＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝
【东坡肘子】
东坡肘子色泽红亮，肉软鲜香，油而不腻，乃川味名菜。东坡不仅是 大文豪，亦是美食家，曾总结出炖肉诀窍：“慢著火，少著水，火候足是它自美”。东坡 肘子即运用这一要诀，挑选膘厚的猪前膀，用沸水焯去血泡，表皮涂抹糖色，放入锅底垫 有鸡骨的沙锅中，旺火烧开，加上生姜、花椒、白糖、酱油和少许酒、醋，用小火慢慢炖 ，直到肉色金黄，肉质酥嫩，香气四溢即可。如喜辣，可蘸海椒蘸蘸。
东 坡 肘 子
原料： 猪肘子，雪山大豆，葱节，绍酒，姜，川盐。
制法：
猪肘刮洗干净，顺骨缝划一切，放入汤锅煮透，捞出剔去肘骨，放入 垫有猪骨的砂锅内，下入煮肉原汤，一次加足，放葱节，姜，绍酒在旺火上烧开；雪豆洗 净，下入开沸的砂锅中盖严，移微火上煨炖约 3小时，直至用筷轻轻一戳肉皮即烂为止，吃时放川盐连汤带豆舀入 碗中上席，蘸以酱油味汁食之。
特点： 汤汁乳白，雪豆粉白，猪肘烂软适口，原汁原味，香气四溢。
＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝
椒盐蹄膀
用料：蹄膀（１只）、干菱粉（６５克）、酱油（６.５克）、椒盐 （６.５克）、葱花（４克）、姜（４克）、黄酒（６.５克）、精盐（２.５克）
制法：
一、将蹄膀洗净剖开，加黄酒、酱油、盐、葱、姜、上笼蒸熟取出，去骨。
二、用湿菱粉调匀，涂在蹄膀肉上，放入猪油锅内，两面煎黄，再放入旺油 锅，炸至发脆，捞出切成小方块，再撒上椒盐即好（花椒末及盐合炒熟）。
味香脆，适用于秋冬季节。
＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝
冰糖扒蹄膀
蹄胖下油锅先煎一会，特别是有皮的那面然后放黄酒、 姜、冰糖、酱油 两个八角，一点一点加水慢慢焖 别一次加太多水就成煮的了，另外如能在蹄胖下面架个东西 以免它巴锅就更好，可以自己拿俩根小筷子拿线绑个“井”字形 就可以了。盐别急着加，稍后点再放。 另外烧这个可得耐心点，一般一个下午差不多吧呵呵。。:)
＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝
带饭肘子
黄花的那盘的确合我的胃口，但对带饭在单位吃的朋友来说蒜味重了 点。每次有好菜不能带来当中午饭时，我就有一种寄人篱下的感觉。给大家送上一个能带 饭的肘子，那滋味可比超市的火腿好多了（至少我这样认为）。
１．小肘 （就是猪蹄上，猪臀下的那一节）放入锅中，加水烧开。
２．另取一大锅，加你能找到的调料象花椒、茴香、大料、丁香等等 等等，然后放葱姜，加水烧开，放少许料酒。小火将肘子煮熟。 然后，
（一） 酱肘子
１．趁热将肘子用刀划开，去骨，用棉线将肘子捆紧，复原其形状。
２．炒锅加油，放入白糖，炒至油中泡沫全尽（炒糖这道工序大家多 练几遍，时间短了不出颜色，长了发苦），放入肘子翻炒，然后，加你想要的盐，生抽（ 不要老抽，已经够红的了），葱、姜和蒜。放几字肘子的汤，小火让肘子进味。
3. 将酱好的肘子放凉，放入冰箱，吃时解开绳子，切片。
（二）蒸肘子
１．煮好的肘子一个，用刀给肘子划上两厘米见方的花纹，深度以刀 尖碰到骨头为宜。将肘子在炒好的糖稀中滚过，放入碗中。
２．葱、姜切丝放在肘子上，加肉汤适量，放适量的盐和少许味精， 上蒸笼蒸２０分钟，上桌前淋少许香油即可。
急!猪肘子怎么做?
猫咪的做法是很不错的，不过做出来偏南方口味。假如要北方化的话，加些花椒大料， 少放糖，多点酱油和盐。
凉置的过程是很重要的。偶的办法是先加卤汁，花椒，大料和糖煮，烂了以后凉置。 然后加盐，酱油(大量，北方的)及其他喜欢的调料，文火收干汁至黏稠。
偶的吃法比较野蛮，不切，用叉子叉下来一块块蘸炸过的碎辣椒与蒜泥和腐乳调的汁。 汤可以用于烹调如烧茄子，打卤面，等等。
【 在 maomi (猫咪) 的大作中提到: 】
: 猪肘子的作法有许多种，既然你想吃酱肘子我就献下丑 : 提供一下我的作法。要是作的不好还望大家海涵。 : 我建议你买一瓶“李锦记” 卤水汁因为方便好用。
: 1。先将猪肘子用水过一遍，使血水煮出。
: 2。将“李锦记” 卤水汁倒入锅内(大概倒1/3 : 或是1/2瓶的卤水汁，看你买的猪肘子有多大而定)。 : 加入水，麻油， 姜片，葱，酒，糖少许，酱油， : 然后以大火烧滚。
: 3。将过过水的猪肘子放入烧开的卤汁中，慢慢炖熟。 : 注意！千万不要用高压锅，不要图快。猪肘子一定要慢慢 : 煮才能入味儿。
: 4。等猪肘子烧好后，待凉(最好能将猪肘子连汤汁一起泡著 : 放入冰箱内，等隔天食用，这样比较入味)，切成薄片。 : 猪肘子热的时候切肉容易散，凉了比较好切。
: 5。猪肘子切好以后可以依照个人口味淋点醋和辣油，少许酱油 : 也可以。最后摆点葱花或香菜就可食用：)
: 附著：喜辣者也可在卤汁中加入乾辣椒一同煮。
: 【 在 Alloutforluv (Air) 的大作中提到: 】
: : 刚买了一个猪肘子,翻来覆去布置该怎么做.察看一下BBS的精华区菜 : : 谱好象也没有具体的做法呀.我比较懒,以前买了肉一般就是用高压锅 : : 一炖,不管猪肉牛肉羊肉最后都一个味儿,感觉特失败.这几天特别馋 : : 原来吃过的酱肘子,一点都不腻人,不知道是怎么做的,哪位给我指点 : : 指点,要不好好的一个原料有让我浪费了,多可惜呀!谢了!
发信人: maomi (猫咪), 信区: Food
标 题: Re: 急!猪肘子怎么做?
发信站: The unknown SPACE (Thu Jun 29 21:34:06 2000), 站内信件
猪肘子的作法有许多种，既然你想吃酱肘子我就献下丑 提供一下我的作法。要是作的不好还望大家海涵。
我建议你买一瓶“李锦记” 卤水汁因为方便好用。
1。先将猪肘子用水过一遍，使血水煮出。
2。将“李锦记” 卤水汁倒入锅内(大概倒1/3 或是1/2瓶的卤水汁，看你买的猪肘子有多大而定)。 加入水，麻油， 姜片，葱，酒，糖少许，酱油， 然后以大火烧滚。
3。将过过水的猪肘子放入烧开的卤汁中，慢慢炖熟。 注意！千万不要用高压锅，不要图快。猪肘子一定要慢慢 煮才能入味儿。
4。等猪肘子烧好后，待凉(最好能将猪肘子连汤汁一起泡著 放入冰箱内，等隔天食用，这样比较入味)，切成薄片。 猪肘子热的时候切肉容易散，凉了比较好切。
5。猪肘子切好以后可以依照个人口味淋点醋和辣油，少许酱油 也可以。最后摆点葱花或香菜就可食用：)
附著：喜辣者也可在卤汁中加入乾辣椒一同煮。
【 在 Alloutforluv (Air) 的大作中提到: 】
: 刚买了一个猪肘子,翻来覆去布置该怎么做.察看一下BBS的精华区菜 : 谱好象也没有具体的做法呀.我比较懒,以前买了肉一般就是用高压锅 : 一炖,不管猪肉牛肉羊肉最后都一个味儿,感觉特失败.这几天特别馋 : 原来吃过的酱肘子,一点都不腻人,不知道是怎么做的,哪位给我指点 : 指点,要不好好的一个原料有让我浪费了,多可惜呀!谢了!
发信人: jw54 (big mouth), 信区: Food
标 题: 猪肘子炖黄豆
发信站: The unknown SPACE (Sun Jun 16 11:23:27 2002) WWW-POST 昨晚做的。先泡黄豆半磅约30分钟。猪肘子6块约三磅，先搁水里煮开。倒去沸水，挨个 儿把血沫子洗掉。放回锅里，不加水，用啤酒ONLY。Any beer will do. I used one bottle of Bud light. 搁姜片，辣椒干三两只，花椒若干。酱油两勺。糖少许。加泡好 的黄豆(能去皮更好)。文火炖三小时。Ready.
发信人: chnbird (chnbird), 信区: Food
标 题: 焖烧锅菜谱--蹄膀
发信站: The unknown SPACE (Sun Nov 26 16:42:30 2000) WWW-POST
最近买了一个slow cooker，试做蹄膀， 皮酥肉烂，味道不错，方法简单， 大家不妨一试。
原料：
猪蹄膀：3-5只
葱，姜，八角：少许
料酒：适量
盐，糖：各2-3茶匙
酱油（老抽）：适量
做法：
1。蹄膀在清水锅中煮开，除去血水。
2。在蹄膀上均匀抹上酱油，盐，糖。
3。把蹄膀放入焖烧锅，加入其它调 料，加水（汤）适量
4。盖上锅盖，焖3小时（高功率） 即可。
发信人: greenplum (阖), 信区: Food
标 题: Re: 怎么做蹄膀？
发信站: The unknown SPACE (Sun Oct 31 22:34:12 1999), 站内信件
可以按X去精华区找找 或者按以下方法试试－－ 蹄胖下油锅先煎一会，特别是有皮的那面 然后放黄酒、葱姜、冰糖、酱油，两个八角，一点一点加水慢慢焖 别一次加太多水就成煮的了，另外如能在蹄胖下面架个东西 以免它巴锅就更好，可以自己拿俩根小筷子拿线绑个“井”字形 就可以了。盐别急着加，稍后点再放。 另外烧这个可得耐心点，一般一个下午差不多吧呵呵。。:)
【 在 lunaa (在月亮上跳舞) 的大作中提到: 】
: 买了一个蹄膀，想做冰糖扒蹄膀，哪位会做，教教我，好吗？ : 另外，哪里有卖冰糖？我在boston的说。 : 谢谢！
评论
目前还没有任何评论
登录后才可评论.
