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米饭回生研究

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“回生”的米饭有营养吗？

【 2008-04-10 10:42 】 【来源: 社区 】


现在我们很多家庭都舍不得仍掉剩下的米饭，尤其一些老年人，觉“浪费”了实在可惜，便热热蒸蒸又几顿。剩饭到底该不该吃，吃几顿，我们还是看看剩饭和新饭到底有什么区别：

米面中的淀粉是一类由成千上万个小分子葡萄糖通过氢键连接起来的大分子化合物。

　　烧饭时，大米在水中加热，淀粉分子吸收水分后膨胀，并使其中的部分氢键断裂，从而使米饭变得柔软，粘稠，这些变化就是熟化或糊化过程。

　　但热饭冷却后或在低温条件下保存时，淀粉中已断裂的氢键网络又会重新恢复，使米饭从新变得硬了，这种变化在专业上称为回生或老化，其程度是随放置时间的延长而逐渐明显，即使将冷饭在经长时间的直接回锅、蒸煮或用微波炉等方法加热，都不会使其恢复到原来的消化吸收率了，因此也不可能再从中获得应有的营养了。

所以说，剩饭即使我们吃了，也不过果腹而已，营养价值已大打折扣。

不仅如此，如吃了剩饭，长期还会对我们身体产生很多危害。

　　因为剩饭回升变硬，不易消化，所以如经常食用，会增加肠胃负担，长时间会得胃病。尤其对老年人和孩子，除了会造成营养不良外，老人及孩子脾胃都较弱，经常吃不易消化的米饭，胃功能会随之下降。

因此，即使剩饭，最好不宜超过4-5个小时。如实在剩饭较多，倒了却觉浪费，那么平时脾胃不好的人及老人孩子也最好别吃，就是我们正常人吃，一定要细嚼慢咽，减少对胃肠的负担，但也不要常食。

各位老人家，省了米饭伤了胃，亦得亦失啊？

各位孩子的父母，你们一定知道怎么做了。

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米饭回生研究（I）

脉冲核磁共振法测定谷物及淀粉湖化度与回生度方法的建立
暂无全文
姚远 丁霄霖 等 无锡轻工大学,食品学院214036
国际标准刊号：ISSN 1003-0174
国内统一刊号：CN 11-2864摘　
　
要:脉冲核磁共振法（PNMR）测定谷物及淀粉湖化度与回生度，具有快速准确，对样品无损伤，且可测定完形谷物颗粒等优点。简要叙述了PNMR的工作原理，并以标准曲线法确定了PNMR测定值S‘与米烩及米淀粉糊化度（DC）间的关系。结果表明：选择适宜的仪器参数fs,可使S‘-DG标准曲线具备良好的线性（r^2＞0．99）,同时，在米淀粉与米粉的S‘－DG标准曲线之间存在着紧密的联系。

米饭回生研究（Ⅱ）米饭回生动力学暂无全文 姚远 丁霄霖
国际标准刊号：ISSN 1003-0174
国内统一刊号：CN 11-2864摘　　

要:回生动力学研究在淀粉及谷物食品的贮存保鲜方面具有重要意义。Avrami模型可用于描述淀粉回生过程中的结晶行为，通过对模型参数k（结晶速率常数）和n(Avrami指数）的确定与分析，可以了解在结晶过程中直链及支链淀粉分子对晶体的成核方式、晶核密度和晶体生长方式的影响。在此基础上，本文研究了含水量对米粉糊及米饭回生速率的影响。结果表明在实验范围内，体系中含水量的减少主要是通过提高瞬时成核的强度（使n降低）和提高晶核密度（使k提高）来提高淀粉回生速率的。

米饭回生研究（Ⅲ）：米饭回生抑制的原理与工艺暂无全文 姚远 丁霄霖
国际标准刊号：ISSN 1003-0174
国内统一刊号：CN 11-2864摘　　要:透彻地了解米淀粉的回生机理是有效抑制米饭回生的基本前提，有效地修饰米粒组织结构是得到可接受的米饭质构的必要保证。文章通过β－淀粉酶处理工艺缩短米支链淀粉分子外支链长度，显著减缓其回生结晶速率，并采用米粒表面干热处理及中性蛋白酶液浸泡处理等辅助工艺使米粒结构疏松化，以使β－淀粉酶更加均匀地分布与作用于米粒的各个部位。结果表明，文章建立的二次蒸煮二次浸泡工艺框架效果良好，以此为阿望最终获食味良好，回生


关 键 词:β淀粉酶水妥 淀粉回生 米粒 组织结构 米饭回生

文章出处:《中国粮油学报》-2000年15卷1期 -4-9页

Journal of the Chinese Cereals and Oils Association
分 类 号:TS210.1

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