读酒店管理时，有门课叫“酒品”， 教授从葡萄酒讲起（红葡萄酒、白葡萄酒和玫瑰红葡萄酒)到起泡葡萄酒（如香槟）、 再到强化（高酒精）葡萄酒如白兰地， 当然对用食粮做的烈酒也会提到。 我们从人类喝酒的历史开始， 学到世界各地不同的土壤所产的葡萄和所酿的不同特色的酒的特点，当然，我们主要是学习酒店服务业中如何去为顾客的酒品消费服务。

那时候，我其实并不大懂得如何品酒，教授推着一满是各类酒品的小推车，包括昂贵的路易十三，到我的嘴里都惹得我皱眉苦脸的。 以后定居加州，先生在我的影响下也开始尝试葡萄酒， 他是个好杯中之物的人， 据说三岁时就在他的外公教导下，以筷子蘸酒开始了他的喝酒生涯。刚认识他那会儿， 我惊奇与他和他的朋友一个晚上把一瓶 Johnny Walker 干个底朝天，不仅惊奇与他的酒量，同时惊奇与如此干喝酒却有那么大的乐趣！

硅谷离加州葡萄酒乡很近，每年我们都会去 Napa 或是 Sanoma 酒乡，品酒兼购新酒度小假，时间久了，先生已习惯加州葡萄酒特有的味道，反而对欧洲和其他地方的葡萄酒敬而远之了。我平日喝酒也是以社交为主，偶尔把曾经学的酒品方面的知识在喝酒时略聊几句， 别人总是“刮目相看”的惊奇“你怎么知道这么多？”其实，我也就知道一些皮毛而已。

两三年前，我在家里办了个酒品晚会，邀请好友们参加，我还写了篇酒品的基本常识的文章给大家，只是那会儿，还不会中文打字，写的是英文。近来 在我家开 Party, 总有朋友带一些酒来，言谈之间提到品酒的一二，也有朋友问起我曾写过的那篇英文品酒小常识，可惜我找不着了，于是决定补写这篇文章，注重在葡萄酒的起源、葡萄和葡萄酒的种类以及葡萄酒的品尝上，可能提到红葡萄酒的时候较多， 因为我们家大多喝红葡萄酒。

先从历史和葡萄及葡萄酒的种类说起吧：

据说在古老的两河流域波斯湾一带，人们认为葡萄放在坛子里变坏了以后是有毒的。有个国王的宠妃，在失宠之后生趣了无，死意已决，便跑到地窖里，打开装有溃烂的葡萄坛子，喝了里面的异味葡萄汁，喝完了就昏睡了过去。若干个时辰醒来后，她发现自己活得好好的，令她想死的痛苦已不翼而飞。 那是传说中的葡萄酒的起源，不论真假，至少说明了葡萄酒这种可以令你忘掉生活中的烦恼、让你精神愉悦的一个重要的消费者因素。

葡萄酒，撇开所有华丽的语言，其实就是发酵后的葡萄汁。在发酵过程中，葡萄中糖份转化成酒精和二氧化碳。

葡萄酒分为：红葡萄酒，白葡萄酒和鉴于这两者中间的玫瑰红葡萄酒（ Rose ） . ( 注意：这个字读： rousei , 重音在后面一个音节 ) 。 喝葡萄酒和吃法国菜一样，知道一点法语会有很大的帮助。有一次，一个朋友对我说他很喜欢 Rose, 他一直发音成“ rous”, 我迷惑半天不知他说的是什么东西。

红葡萄酒是由轻挤压红葡萄（连皮）成汁再发酵而成，在发酵过程中葡萄皮不仅给了红葡萄酒红宝石的鲜艳颜色，而且提供了有利于人类心血管系统和抗氧化抗衰老的丹宁（ tannin ）成分。

白葡萄酒可以用白葡萄或是红葡萄制作。通常在挤压葡萄的过程中， 葡萄皮会被去掉，所以颜色呈透明。

玫瑰红葡萄酒是介于红白葡萄酒之间的一种呈淡淡红色的葡萄酒，在制作过程中，葡萄皮会被留在汁中几个或几十个钟头，所以酒中有一定的但不太深的红色。

世界上有超过一万种的葡萄，但是这其中只有很少一部分葡萄可以制成葡萄酒，而这些可以制成葡萄酒的葡萄几乎大部分最早来源于法国。 我这里只提其中的十种 VIP 葡萄种类，其中六种是制作白葡萄酒的，四种是制作红葡萄酒的：

1 ） Chardonnay: （中文有个优美的译名：霞多丽） Chardonnay 是上个世纪 80 年代末期在国际上开始流行的一种白葡萄酒品种。她的魅力在于其多变的风格和广泛的适应性 , 无论是寒凉的法国北部 Chablis 还是炎热的阿根廷的 Mendoza 和南澳大利亚的 Barossa Valley 和美国的 Napa Valley ， Chardonnay 可以呈现从带有柑橘类水果到充满热带水果和异国情调的不同风姿，她也是香槟酒和起泡酒调和成分中最重要的一份子。

从葡萄品种本身来讲， Chardonnay 不算具有很高酸度的品种，也不如某些白品种芳香浓烈。 Chardonnay 最多的还是呈现不文不火，具有宽广足香且细腻优雅的特点。 Chardonnay 能够具有的香气特点非常广泛。在寒凉的产地酸度高，呈现出柠檬、橙子等柑桔类水果的香气，随着气候变温暖，会有桃，梨，杏等的香气，直到炎热气候下成熟的菠萝、芒果等热带水果的香气。

酿酒师的决定对风格也有很大影响。与酒窖接触的时间，是否进行苹果乳酸菌发酵，是否使用橡木桶发酵和陈酿等等都直接对酒风格造成极大影响。也正是 Chardonnay 本身比较雅致，果香不是十分浓烈，对于橡木桶的使用也就更加敏感，很容易呈现橡木桶发酵与陈酿而带来的香草和香料的气味。可以说 Chardonnay 如同璞玉，人有酿酒师雕琢。

目前世界市场上的 Chardonnay 品种很多，美国市场上更是花样繁多。但是真正让我喜欢的并不多。在我看来 Napa Valley 的 Chardonnay 都是使用了过分的橡木，非常油肥腻口、欠缺酸度，只有极个别的除外。那些使用太多橡木堆砌出来的所谓高档酒，有时反而没有没用橡木的来得清爽干净。为此，我更喜欢风格更加严谨的 Chardonnay 。

2 ） Cabernet Sauvignon: ( 中文翻成：赤霞珠 )

赤霞珠（ Cabernet Sauvignon) 是世界著名的红葡萄酒品种之一 , 被尊称为红葡萄酒中的皇帝。原产法国波尔多，是栽培历史最悠久的葡萄品种。

赤霞珠在世界广泛栽培，是全世界最受欢迎的红色酿酒葡萄，生长容易，适合多种不同气候，已于全球各地普遍种植。所产葡萄品种特性强容易辨认，酚类物质含量高，颜色深，丹宁强，酒体强健浑厚，须经过数年才适合饮用。其酒香以黑色水果 ( 如黑茶 X 子 Cassis ，黑樱桃和李子等 ) ，植物性香 ( 如青草和青椒 ) 及烘焙香 ( 如烟草，咖啡和烟熏味等 ) 为主。

除了法国，全球多数产酒区皆普遍种植这种葡萄，以加州 Napa Valley ，澳洲 Coonawarra ，纽西兰的 Hawkes Bay 及意大利 Tuscany 所产的特级餐酒最佳。

Cabernet Sauvignon 是我们家最喜爱喝的酒之一， 也可以称之为先生的情人。
申明一句：我沿用了美国的习俗：即用葡萄的名字称呼其酿出的酒名。这个习俗在欧洲特别是法国不适用。法国通常用地区命名，美国则用葡萄名来命名做出来的酒。 所以，我这里说“黑皮诺”，即这种“黑皮诺”葡萄和它作出的酒。 特此申明，以免有人说我“语焉不详”。

3 ） Pinot Noir （黑皮诺） : 如果将赤霞珠比成红葡萄酒中的皇帝，黑比诺就是红葡萄酒中的宠妃。拥有梦幻般神奇魅力的黑比诺在我第一口尝试的时候就勾走了我的葡萄酒爱情的魂魄。每年，我都会徜徉在葡萄酒厂和酒店，在一瓶瓶黑比诺前面徘徊，不惜其昂贵的代价， 挑选我的葡萄酒情人。

黑比诺并不像赤霞珠那样能广泛地亲和世界各产区的气候，它是挑剔而且非常难以侍候的一个品种。种它可不容易！黑比诺对气候要求非常高，温度高的地方会使它成熟过快没有滋味，成长期雨多的地方容易使它腐烂，只有凉爽地带最适合。它的产量很小而且早熟，果皮像女孩子鲜嫩的面皮一样薄。光追求经济效益的果农最恨种它了，但是如果年份好，管理好，可以用它做出贡酒般的琼浆玉液，它可以呈现出红宝石般的色泽，柔滑的口感，丰富清甜的酒香。 我的红酒情人黑皮诺

黑比诺酒的颜色淡，单宁少，体态上要比赤霞珠轻巧、性感一些；它又是雅致的，含着淡淡的清甜味，是非常值得人的味蕾去探索的酒。用它做的酒在年轻时主要以红色水果香为主，比如勃艮地红酒带着樱桃和覆盆子气息，有着少女的清新。中年时期有着干草和煮熟的甜菜头的风味，犹如中年女人的成熟；陈年若干，有时带着隐约的动物和松露（ Truffe ）香，通常有甘草和中国香料的气味， 不乏美人垂暮的幽怨。

我最喜欢去 Napa Valley 北面的 Calistoga, 在那里，悠闲地浸在火山灰的泥浆中，慢慢缀着一杯黑比诺， 宛如品着一个美女从花蕊初放到零落成泥的一生。我认为用它来酿造的酒是最适合配中国菜的红酒。

法国种植黑比诺最早的地方。新世界黑比诺的主要种植地在美国加州和澳大利亚。由于黑比诺喜欢凉爽的气候，所以加州的黑比诺葡萄园都集中在受到海雾影响的地带，比如俄罗斯河谷，俄勒冈州，加州的 Santa Barbara ，和海拔高的葡萄园（如 Santa Chalone 、 Calera 等地方）则能出产很棒的黑比诺。但是这里的黑比诺果香在年轻的时候就非常明显，跟勃艮地需要陈放一段时间才能散发出来的果香不一样。加州黑比诺在年轻的时候通常有着红色水果、玫瑰花、红色李子、红色樱桃的香气，而成熟黑比诺有着烟熏味、香料、绿茶、菇子以及干树叶的气息，很适合配酱料重的肉类中国菜。

黑比诺是很贵族的一种红酒，细细品味便会发现它“贵”得有款有形、很有味道，慢慢的你会发现自己已经爱上它，离不开它了。

4 ） Merlot （梅乐）：在红葡萄酒中，赤霞珠如果是王，黑比诺是那魅惑的宠妃，梅乐就可以成为皇后了。它雍容大度，丰厚甘美，体态丰腴，温暖的口感和丰富多彩的果味如同皇后般有着高贵的修养和温润如玉的性格。

梅乐的祖籍在法国的波尔多。梅乐是早熟的一个品种，它们丹宁含量低，喝到嘴里有甘甜味，是来自葡萄本身的果甜味；它口味柔顺，好的梅乐经常有天鹅绒般柔软的质地。由于它的丹宁比赤霞珠要轻得多，所以很适合不喜欢刺激口味的消费者，很多初尝葡萄酒者， 特别是中国人，大部分人品尝后都会被它迷住。

梅乐果香确实相当迷人。通常葡萄成熟度好还可以在酒里闻到成熟的李子果和李子干的风味，成熟度不好的话酒里会带出青草气味。

梅乐并非太娇气的品种，所以世界不少葡萄酒产区都有种植，也是相当重要的葡萄品种。由于气候和土壤条件不同，各国葡萄酒的风味也不同，但是梅乐做的酒都有一个共同点，就是李子的香气。葡萄产量高低对品质的影响在梅鹿辄是最明显的，亩产量大酒就很稀薄，产量少酒质就好。 收藏的与儿子同年的梅乐

在法国，梅乐经常是混合赤霞珠来酿造，通常会再搭配一点玛壁（ Melbec ）。这种结合，就如同传统的法国人结婚后，夫妻双方都需要找个情人才算完满。

在加州 Napa Valley, 有一家小酒厂叫“ Bannett Lane Winery ”，他们用 43% 的 Cabenet Sanvignon 和 33% Merlot 加 24% 的 Syrah 混合成一种餐台红酒， 非常之好，我们几年中每年都去买了一整箱这样的酒，喝到还剩一两瓶酒就住手，不舍得全部喝光它。

在新世界，梅乐很多都是用单一品种来酿造的，而且直接在酒标上打上葡萄的名称。新世界的酒一般不宜陈年，很新年份的酒一般就可以喝的。在智利，梅乐如同找到了自己的家园，品质普遍都表现不凡，而且还不贵。在美国，华盛顿州表现出色，而在加州，酒的口味偏甜，适合于餐前饮用和配中国菜——之所以偏甜是因为加州白天的温度高，糖分积累快。在澳大利亚、新西兰和南非都有它的倩影。

喝干红，梅乐是入门者最佳的选择，因为它的滋味不像赤霞珠那般涩，更容易入口。

5) Syrah (or Shiraz 设拉子) 没有任何其他品种的红葡萄比Shiraz（设拉子）更具有独一无二的澳大利亚特色。只有澳大利亚本土才能出产这种带有桑椹和些许辛辣“野果”口感的 Shiraz 。世界上其他国家的酿酒师根本无法仿制这种风味。虽说它也是来自与法国 Rhône Valley ，1832 年被引种到澳大利亚，却在澳洲发扬光大。今天的澳洲每个葡萄酒的产区都出产不同风味的Shiraz 。

传统上 , 无论气候冷热 , Shiraz 多用于与 Cabernet Sauvignon 混合酿酒。近年来，由于 Viognier 种植面积的增长，越来越多的酿酒师把 Shiraz 和 Viognier 进行混合。这种混合酿就的葡萄酒带有香水般的芬芳和柔和的单宁气息，在新上市时喝来特别爽口。

6 ） Chinin Blac （白谢宁）：这种上等葡萄最早在法国的卢瓦尔谷地广泛栽种，目前在美国加里福尼亚、澳大利亚、南非和南美栽培得都很普遍。适合温和的海洋性气候及石灰和矽石土质，所产葡萄酒常有蜂蜜和花香，口味浓，酸度强。其干白酒和气泡酒品质不错，大多适合于年轻时饮用。

白谢宁葡萄酒是一种具有果味的葡萄酒，有的呈极度干性，有的稍甜，还有的甜度较高。品质最好的白谢宁酸度高、质地圆润，非同寻常，经陈酿色泽呈深深的金黄色。可存放 50 年甚至更长的时间。其酒香特别容易让人联想起鲜桃的香味，早摘葡萄酿制的白谢宁有一种淡淡的青草和药草的芳香。

7 ） Sauvignon Blanc( 常相思 ): 她的人气指数仅次于刚刚介绍的霞多丽葡萄品种，“长相思”一个更有味道的中文名字。长相思和霞多丽一样，也是在世界各国的葡萄酒产地普遍种植的葡萄品种。这种酒在法国的波尔多地区以及卢瓦区 (Loire) 很有名，另外在美国加州、澳大利亚、智利等也有很好的口碑。

常相思在罗纳河谷的表现很有特色，由于气候凉，酸度高 得让舌头打卷——当然这是很结实有力的酸。这种香气很清爽，有猫尿、醋栗树叶子、荨麻、草、柚子皮、白色水果、矿石等气味，特别是年轻的酒。酒标上标有 “ Pouilly-Fume ”的干白还带有烟雾的感觉。

在新西兰和智利的凉爽地带，常相思的表现也不错，陈年两到三年后会有芦笋味道。南非的常相思酒的口味介于法国和新西兰之间，而美国的这一品种基本上都是油腻腻的，橡木味过重。

8 ） Viognier: Viognier 葡萄以罗讷的 Condrieu 最为出名。不过近来越来越多的地区开始种植 Viognier, 尤其是气候温和的地方。因为 Viognier 浓郁的芳香需要待完全成熟后才能释放出来。此款酒的葡萄产自位于加州中部海岸地区的蒙特里， Arroyo Seco 和 Paso Robles 。此款酒酒体丰厚，散发着馥郁的忍冬花香，浓重的柠檬和杏味适合配烤鲑鱼。

9 ） Semillon( 赛蜜蓉 ): 赛蜜蓉如今主要产在智利、法国的西南部和澳大利亚的猎人谷（ Hunter ）。它的酸是低的，但是酒体和酒精度比霞多丽高，用它来做甜酒比做干酒好。它的 柑橘类气味很明显，有时候可以品尝到少许蜂蜜、无花果和雪茄的味道。赛蜜蓉肥得像油一般的丰富，颜色能达到较深的金色，它的皮薄，很容易发展成贵腐霉。贵腐霉（ Noble Rot ， Botrytis Cinerea ）虽然很难看，但做出的甜酒非常甘美，还带有植物的蜜甜味。这是需要特殊的气候条件的，比如潮湿的早晨和夜晚、阳光明媚的下午等，太干的地 区就做不出来。

另一个有特点的产区就是澳大利亚的猎人谷。传统方式是只用它这儿的葡萄来做酒，而且在酒标上以“ Semillon ”来注 名。新酒里一般有轻微的青草和烤面包的香味，只有好的赛蜜蓉带点柠檬的清新活力，没有太明显的其他香气。然而这个地区的酒如果陈年数年后会呈现奇特的风 味，像一种被当地人称为地榆的石头。这类酒看起来失去了品种原来的特征，之所以如此应该是此地的土壤造成的。

土壤跟葡萄酒不同的风味息息相关，流行的讲法是，土壤结构很重要，排水好、沙性的土壤，会使葡萄根能够到更深的土层获取水分和养料。在猎人谷则有很高比例的矿石土壤，特别是在马德拉这个地方。而在加州 Napa Valley, 那里的火山石沙性山坡地土壤也是提供了葡萄渗水好的一个重要因素。

10 ） Resling( 蕾丝令 ) ：这个可以称得上是德国的国宝的白葡萄酿的白葡萄酒 其特征是浓厚纯和，层次多段，后味难忘。有很重的酸柠檬和果味清香。

说完葡萄和葡萄酒的几大种类，接下去让我们来看看如何品尝葡萄酒以及葡萄酒又该如何与食物搭配？

在进一步谈品酒之前，我想说说葡萄酒的储藏。 酒厂在酒装瓶之前，大多会让酒在木桶里成熟，而装瓶里的葡萄酒也像人一样会进一步成熟和衰老，并不是年代越久远的葡萄酒就越好！ 通常，一瓶储藏在地窖中的酒（红酒）在瓶上著名的年份往后数的三四年间喝掉，是最好的。那时的酒完全成熟，可又不太老。年份过久的葡萄酒有时只是贵在它的稀少，而往往开瓶后，会闻到一种腐败的味道，瓶底也会出现沉淀的渣质。当然， 在不同的条件下，葡萄酒的成长过程有快慢之分。也因此，怎样贮存便成了重要一道步骤。

温度是重要的一环。过高，酒会过早的衰老，色泽变陈，味道混浊，酒精度增加，酒味变得平淡。过低，就不容易成熟。湿度是另一环！酒瓶一定要平放！

有酒枷最好

平放在地上也行

这样， 湿度会让瓶塞紧涨与瓶颈中由此可防止空气渗入破坏酒质。如果你买瓶酒却让它一直站在那儿，像加州这般干燥的气候， 酒瓶塞很快会萎缩，空气 进入，酒会很快变质。另外，光线和亮度也会令酒产生变化，强烈的光线对酒危害最大。葡萄酒适合较为黑暗的环境。所以地窖是最佳环境。

如果你看见有人把葡萄酒长期摆在高温且阳光充足的客厅里，他定是个不懂葡萄酒的外行。记住了，低湿度和高温度都是谋杀葡萄美酒的元凶！

与我，葡萄酒是一种艺术品；品它就是一种艺术鉴赏。所以我无法用科学的数据向你解释， 只能用我所能用的语言表达那种只能意会的感觉：　

品酒可分成五个基本步骤：看、摇、闻、品、想。

（一）看：把装有 1/3 杯的酒杯放在光亮处，酒杯倾斜，观看酒的颜色，颜色会告诉你许多有关酒的事。 酒质是否清淅？还是有点云雾状的模糊？白酒变老时颜色会加深颜色，相反地，红酒则会失去色泽， 尤其在边缘处。

（二）摇：轻轻的摇晃酒杯是为了为了让氧气进入酒内，摇晃会使酯、醚和乙醛释放出来，并和氧气使酒产生香气。

（三）闻：现在把鼻子凑近杯子，鼻尖应该放在杯子的边缘里面， 然后用鼻子深深地吸一口杯中的酒香气。

（四）品：这是最 tricky 的一环。牛饮和啜一口酒并快速吞下去都不叫品酒。品酒是需要用你舌头和口腔中的每一个味蕾去体验酒的滋味！你应喝满口酒，让它走遍你嘴里的每一个角落，包括舌头的下面，最好用舌头把它在嘴里缠绕一两圈，让酒布满舌头两侧、舌背、舌尖，并延伸到喉头底部。然后静心去感觉它给了你什么样的滋味？你并不一定要把满口的酒咽下去，如果你需要品好几种酒，你可以吐出嘴里的酒，用水漱口，再接着品下一种。这也是为什么品酒处总会备一个小桶，那是让你吐出嘴里多余的酒。

有个古老的谚语：“买酒用苹果，卖酒用乳酪”。因为苹果会把葡萄酒中缺陷呈现出来，而乳酪则会使葡萄酒气味变得柔顺，从而留下使您感觉愉快的品尝滋味。

五个品酒的重要因素： Dryness/Sweetness 甜度， Acidity 酸度， Tannin 涩度， Oak 橡木味， Fruit 果味.

（五）想也即回味。 品尝过葡萄酒后，好好静坐一会儿并回味所品的酒。想想看方才的体验，尝过的酒是否清淡或浓郁？果味重还是橡木味浓。

看过那部 Meg Ryan 演的“ French Kiss ”电影吗？当那个法国男人让她闭上眼睛闻他手中的干草，他问她看到了什么， 她闭着眼睛回答：农庄、葡萄园和熏衣草。 品酒时也需要这样，闭起你的眼睛，完全用你的心去体会。所以我说这是一种只能意会的个人体验，你赞成吗？