子供のころからの国民一人ひとりの食生活を改善することを目的に、昭和24年から毎年、「食生活改善普及運動」が全国的に進められてきました。10月1日から1カ月間、厚生省を中心に全国の都道府県、政令市、特別区で、「楽しく、健康への食卓」を標語に、楽しい食事、バランスのとれた食事、低塩・低脂肪などをその指針として、各種の広報活動が行われます。生活習慣病の一次予防に重点を置いた「21世紀における国民健康づくり運動（健康日本21）」が推進されており、特に食生活については、平成12年3月に厚生省、文部省、農林水産省が新たな「食生活指針」を定めたばかり。わが国の食生活は、21世紀に向けて新たな転機を迎えつつあるようです。戦後から大きく変わった食生活 　日本人の食事は戦後の高度成長期までは、ご飯とみそ汁、漬け物、魚介類という、高塩分、高炭水化物、低動物性たんぱく質が特徴でした。それが、20年前ごろから急激にコンビニエンスストアやファミリーレストラン、ファーストフードなど、外食産業が急成長すると共に、食事の欧米化が顕著になりました。若者を中心に、動物性たんぱく質や脂質の摂取量が大幅に増加しています。このような急激な変化の背景には、核家族化が進んで家族団らんで食事をする機会が減り、朝食をとらないなどの不規則な食事、昼食や夕食をコンビニ弁当やインスタント食品など特定食品で済ます、など社会状況の大きな変化があります。飽食による肥満が問題となる一方で、若い女性が健康を害するような無理なダイエットを行うという新たな問題も出てきています。 　若者の偏った食生活は、国にとっても大きな問題です。国立健康・栄養研究所成人健康・栄養部の吉池信男主任研究員は「小・中学校では給食があるし、親の目もあるが、高校生以降は自由に食事の選択が可能になる。すると牛乳や野菜を急にとらなくなったり、無理なダイエットに走ったりします。一度、不健康な食生活を身につけると、なかなか直りません。自分で考えて食べるという知恵を身につける必要があります」と警告しています。　確かに、このように食生活が欧米化したことで、日本人の体位が向上し、感染症や脳出血などという病気が大幅に減るという好ましい面があったことも事実。しかし、糖尿病や肥満、循環器疾患などの生活習慣病が増えていることもまた、重大な問題です。このような状況下、国の対策も、従来の栄養やビタミンの欠乏対策から、栄養の過剰摂取対策へと大きく転換することになりました。男性の肥満と若い女性のやせ 　平成10年11月、厚生省が全国の約300世帯、約15,000人を対象に食生活や栄養状況などを調べました。この平成10年国民栄養調査によると、昭和54年の調査結果に比べて、男性ではすべての年代において肥満者が大幅に増加しています。特に、男性の15歳から30歳代では、肥満者がほぼ2倍に増加しています。また、男性の30代から60代はほぼ3割が肥満でした。女性ではそれほど大きな変動はありませんでした。このことから、日本では男性の1,300万人が、女性の1,000万人が肥満と推定されました。なお、肥満の基準は、体重（kg）を身長（m）の二乗で割った値「ＢＭＩ」で判定、18.5未満を「やせ」とし、25以上を肥満としています。 　一方、「やせ」については、男性でやせている人の割合はそれほど変化がなかったのに対し、女性では若年層、特に10代、20代で増えていました。また、男女とも自分の体型を太っていると考えている人が増え、やせていると考えている人が減っていました。「やせたい」と思っている人が男女とも増えているということです。　この調査結果を、肥満度別に調べると、男性ではいずれの年代でも自分自身の体型を半数の人が適正に自己評価しているのに対して、女性は実際の体型より太めに評価する傾向がありました。女性は、そんなに太っていないのにもかかわらず、自分を太っていると評価しがちで、やせ願望がより強いといえそうです。無理なダイエットをしている若い女性が結婚して子育てをすると、その子供の食生活も不規則でバランスが悪いものとなりがちで、不健康な食生活の連鎖が世代から世代へと引き継がれることになります。病気を予防するために 　食事との関連が深いとされる疾病には、高血圧、高脂血症、虚血性心疾患、脳卒中、大腸がん、乳がん、胃がん、糖尿病、骨粗しょう症などがあります。これらの病気に関係があるのが、エネルギー、脂肪、ナトリウム、カリウム、食物繊維、抗酸化ビタミン、カルシウムなどです。 　脂肪の摂取量が増加すると、動脈硬化性心疾患や乳がん、大腸がんによる死亡率が増えることが分かっています。食事の全カロリーに占める適正な脂肪エネルギー比率は、成人で20～25％、17歳以下では25～30％とされますが、この比率が昭和20年代以降30年あまりで3倍近くに急激に増加しています。特に若年成人でその傾向が強く、平成9年の国民栄養調査では20歳から40歳代で平均27.1％にもなっています。国は、これを25％以下にすることを目標に具体的な施策を検討しているところです。また7歳から14歳では31.0％で、かつて成人病といわれていた肥満や糖尿病が、いまや成人だけの病気ではなくなってきています。実際、中学校の給食では、焼き魚はそのまま残菜となって残されることが多いのに対して、フライにするとみんなよく食べるといわれています。子供たちの舌がファーストフードに慣らされた結果といえるでしょう。　高血圧や胃がんに関係しているとされる食塩については、昭和30年代ごろ、東北地方などの一部の地域では1日あたりの平均食塩摂取量は20グラムを超えていたといわれています。国の減塩運動などの成果もあり、摂取量がかなり減ったとはいえ、平成9年の国民栄養調査でも13.5グラムと、先進諸国に比べると依然として多いのも事実です。このため、欧米では1日6グラム以下が目標とされていますが、日本では和食という伝統があることもあり、現在、10グラム未満を目標に諸施策を講じているところです。 　カリウム、食物繊維、抗酸化ビタミンなどの摂取は、循環器疾患やがんの予防に効果があるとされます。スーパーマーケットなどで、これらの栄養成分を強化したさまざまな食品が並べられていますが、厚生省は特定の成分を強化したこのような食品に依存するのではなく、通常の食事としてこれらの栄養成分を摂取することが望ましいとしています。　例えばカリウムを1日何グラムと言われても、一般の人にはほとんどイメージがつかめません。そこで厚生省は、これら栄養成分の摂取量と野菜の摂取量が密接に関係していることから、野菜の摂取量の目標を決めています。平成9年の調査によると、成人の1日当たりの野菜の平均摂取量は292グラム。栄養学的には350から400グラムが望ましいとされており、350グラム以上を目標としています。350グラムという数字について、吉池主任研究員は「カボチャの煮付けやホウレンソウのお浸しの小鉢で、だいたい70グラム。野菜のみそ汁で20～30グラムですから、意識して副菜を食べようとしないと350グラムになかなか達しません」と話しています。 　また、カルシウムに関しては成人で600～700ミリグラムが必要とされていますが、平成9年の成人の平均摂取量は571ミリグラムとやや不足気味。カルシウムは牛乳や乳製品、豆類、緑黄色野菜に多く含まれています。平成9年の成人の各食品の平均摂取量は、牛乳・乳製品107グラム、豆類76グラム、緑黄色野菜98グラムで、厚生省はそれぞれ130、100、120グラム以上を目標としています。 日本人の栄養所要量 　厚生省は昭和45年以来、5年ごとに「日本人の栄養所要量」を決めています。健康な人を対象にその健康を維持、増進、生活習慣病の予防のために必要なエネルギーや各種栄養素の摂取量を示したもので、国の健康増進施策、栄養改善施策の基本となります。このほどその第6次改定が行われ、2000年4月から5年間における「日本人の栄養所要量」が決まりました。これまでは主に、各栄養素の欠乏に着目して必要量を規定してきましたが、飽食の時代を迎えて過剰摂取による健康障害に着目、摂取量の上限値を設定したのが大きな特徴です。世界保健機関（ＷＨＯ）や欧米で採用されている国際的基準も取り入れて、13種類のビタミンやミネラルについても、新たな観点から所要量を明示しました。 　この結果、1日のエネルギー所要量に関しては100キロカロリーから400キロカロリーほど減らしました。また、かつて日本人は炭水化物の摂取が多く、「もっとたんぱく質を取ろう」という警告もなされましたが、今回は、「糖質の摂取量は総エネルギー比の少なくとも50％以上あることが望ましい」とし、国民のコメ離れに警告を発しました。食塩については「15歳以上では1日10グラム未満」としました。 　一方、急激に増加している脂質については、動物性脂肪の摂取を抑えるとともに、魚介類の摂取を増やすよう提案。大腸がんなどの予防に効果がある食物繊維の摂取量については成人で1日20グラムから25グラムとしました。現在の国民の摂取量はだいたい16グラム程度です。　今回新たにビタミン、ミネラルの摂取量に上限が規定されました。といっても、通常の食事をしている限りは何の心配もありません。妊婦がビタミンＡをとり過ぎて奇形の胎児が生まれたというケースもあり、上限が決められたのですが、ビタミン剤を多用でもしなければそのようなことにはなりません。平均的な日本人が所要量に達していないカルシウムについては、牛乳や乳製品、豆類などの積極的な摂取が望ましいとされました。栄養補助食品について 　スーパーマーケットなどに、カルシウムやビタミンが強化された牛乳や清涼飲料水、ビスケット、シリアル、ポリフェノールがたくさん含まれたワインなど、さまざまな栄養調整食品が並べられています。ほかにも、このような栄養成分を錠剤やカプセルなどの形にして、栄養補給や保健上の目的で販売している、一見医薬品のような形の食品もあります。これらの食品は栄養補助食品と呼ばれ、このほど厚生省は、従来の医薬品とは別の新しいカテゴリーとして、各種規制を緩和するとともに、表示方法の徹底、安全性の確保などに乗り出すことになりました。硬い食品が食べられなくなったお年寄りや、アレルギーなど食事が制限されている人、接待や宴会が多くて食生活が偏っている人などにとって、これらの栄養補助食品が時に有効だからです。 　栄養補助食品には、栄養成分表示が義務付けられるとともに、1日当たりの摂取量の目安や適切な摂取方法の表示、過剰に摂取しないための注意喚起表示なども義務付けられます。「カルシウムは骨や歯を丈夫にします」など、その生理的な役割を表示することができるし、健康の維持増進に役立つことも表記できます。ただし、「この食品はカルシウムをたくさん含み、骨粗しょう症を予防します」など病気の予防効果にまで踏み込むことはまだ時期尚早とされています。もちろん、「がんが治る」「アトピー性皮膚炎が治る」などの虚偽、誇大な表示は許されません。　ハリウッド映画などを見ていると、ファーストフードばかりの食事の後にビタミン剤を大量に摂取するシーンが見られます。栄養補助食品の普及がこのような食生活を助長する可能性があり、厚生省は「あくまでもバランスがとれた食事をすることが基本で、栄養補助食品は高齢化など通常の食生活が困難になった場合などに不足しがちな栄養成分を補給するために利用すべき」と警告しています。 新しい食生活指針 　食生活は生活の中心でもあり、世の中にはさまざまな健康情報があふれています。そこで今年三月、厚生省、文部省、農水省が協力して、何をどれだけ、どのように食べればよいかを具体的に指し示す、新たな「食生活指針」を決めました。 　その内容は、(1) 食事を楽しみましょう、(2) 一日の食事のリズムから、健やかな生活リズムを、(3) 主食、主菜、副菜を基本に、食事のバランスを、(4) ごはんなどの穀類をしっかりと、(5) 野菜・果実、牛乳・乳製品、豆類、魚などを組み合わせて、(6)食塩や脂肪は控えめに、(7)適正体重を知り、日々の活動に見合った食事量を、(8) 食文化や地域の産物を活かし、ときには新しい料理も、(9) 調理や保存を上手にして無駄や廃棄を少なく、(10) 自分の食生活を見直してみましょう…の10項目。具体的な食事内容から、日常生活習慣の問題、資源問題、食料自給の問題まで、「食」に関するさまざまな問題を取り上げています。 　2番目の指針では、きちんと朝食を食べることを勧めています。20年前と現在を比較すると、かつては20歳男性で朝食を食べない人が20.1％だったのが今では32.9％。30歳では9.2％から20.5％に増えています。吉池主任研究員は「朝食をとっていない人は、とっている人に比べて1日の食事の量が少なく、必要な栄養素の摂取が不足がちになります。たとえ1日の総カロリーが同じでも、その結果として夜遅く食事をとることにつながり、肥満になったり、からだの代謝に悪い影響があります。生活のリズムが夜型になった結果として朝食抜きがあるのです」と、朝食抜きの問題を説明。また、7番目の指針では、ゆっくり食べることを提案しています。吉池主任研究員は「早食いをすると、満腹中枢が働かないうちに食物を詰め込んでしまうので、どうしても食べ過ぎてしまう」と語っています。 　この指針では、一貫して、自分の食生活について見直すことの大切さを訴えています。吉池主任研究員は「食事はまさに社会的な活動の一つで、個人の生活の質を考える時に重要な要素。健康という視点にかかわらず、食事自体をいいかげんに考えている人も多いのではないか。食事そのものを大切に考えることが、食事の極端な偏りをなくす第一歩になるのです」と強調しています。