自己动手酿自己喜欢的酒
2007年4月4日

        在欧洲和北美乡村，有着很悠久的家庭或者小作坊自酿葡萄酒历史和文化。
在加拿大，由于冰酒极负盛名，所以很多人自酿“冰酒”。加拿大法律规定只有在安大略省和BC省，可以有代客酿酒的服务。
        大家要注意，是只提供代客服务，不可以用于商业买卖，否则不合法，税务局会找你麻烦的。在中国也是不可以用自酿酒进行商业交易的。
        由于真正能加工冰酒的原料很稀少，价格也非常高，一般家庭或作坊只是用普通的葡萄原果浆酿制葡萄酒和所谓“冰酒”。偶尔会有人工冰冻的葡萄原浆。这所谓的”冰酒”，其实只是冰酒风格的葡萄酒(ICE WINE STYLE)。酿得很好的情况下，一般人是不太容易分辩出特别明显的差别。所以大家也还管它叫“冰酒”。
        就作坊自酿葡萄酒和”冰酒”来说，原料和水、温度控制、比重控制直接影响酒的品质。
        市场上有成套的酿酒原料供应。象SAVE ON FOOD等地方都会有。一套原料包装里面有原果浆、调味剂、发酵剂、澄清稳定剂、洗涤器具用的专用清洗剂、酿酒说明书。有时候会附送一些小器皿用具之类的。不同的酒有不同的组合和各种材料不同的分量，原料供应商事先已经配置好了的。一套酿30瓶酒的原料，普通价格在50-150之间，好点的也不会超过250加元。
        原料供应商已经在说明书上给你了一套这种原料的自家酿造程序。不外乎初次发酵—二次发酵—澄清几个主要步骤。这些说明会说得比较笼统。如何很好地按自己的口味要求控制酒的质量，需要你自己根据你的环境去校正。比如每个阶段如何控制温度、什么比重开始进入下一阶段操作、发酵时间控制、调什么口味的酒，这些都是要靠经验积累了。说不太清楚。
        讲究一点的，还需要杀菌、过滤、陈酿等程序。这些需要专门的设备、一定的工艺和添加剂。
家庭自酿的设备要求很低。必备的只有广口大玻璃瓶、带气锁的瓶塞、水温计、气温计、比重计、量筒。在哪里都可以买到。有买原料的地方一般也会有成套的必备设备卖，只是稍微贵些。如果你不能确定你家自来水的品质，最好就使用桶装纯净水。
        其他设备则可有可无了。比如，带盖子的初发酵桶，可以用家里够大的普通的有盖容器代。如果不用软木塞则可以用塑料瓶塞，也就不需要压塞器。不需要过滤的就没必要买过滤机，只是酒没有那么清亮而已，反正自己喝，味道一样。发酵过程中转换容器的时候小心些倒酒，就不需要虹吸管件。洗涤器皿手工就可以了，不一定需要什么特别的冲洗器械。封口可以用炉火烘烤。如果不想分小瓶装的，可以想喝多少就倒多少出来就好，那就不一定要买空瓶、标签、瓶塞这些东西。
        在酿制过程中，注意做好温度、时间、比重的记录，方便下次酿酒的时候对比调整控制参数。
        基本的过程很简单，可要酿出满意的酒，要特别用心，要反复地积累经验。
        可以说，自酿酒只需要你家里现有的厨房设备就可以了，同时还可以根据自己的喜好酿制特别口味的酒，酿造独一无二的风格。
        初酿成的酒，还需要贮藏一些时间才能出味。不同的酒以及不同的贮藏环境下，贮藏时间的要求会有很大不同。一般冰酒是半年到两年。葡萄酒就看你自己喜欢什么味道了，呵呵~~