绿茶以炒青绿茶名品最多，十大名茶中占了四席：西湖龙井、洞庭碧螺春、庐山云雾、信阳毛尖。炒青绿茶不但香高味长，品质优异，且造型独特，具有较高的艺术欣赏价值。它的基本工艺是杀青、揉捻、干燥，是名品最多的绿茶，其基本制造方法在明代就已经定型。由于在干燥过程中受到机械或手工操力的作用不同，炒青绿茶的成茶有长条形（针形）、圆珠形、扁平形、螺形等不同的形状。

长条形的炒青绿茶条索细紧挺直，其形如仕女之秀眉，所以成品往往命名为各色珍眉；外形条索比较细短，类似针状的，常被称为雨茶。圆珠形的成品通常叫珠茶，有名的品种是平水珠茶，这里的平水是绍兴的平水镇，因为那是珠茶的传统集散地。扁平形和螺形的炒青绿茶的代表性品种分别是龙井和碧螺春，它们的得名和出名都和清朝皇帝有关，至今仍然高居十大名茶的前两位。

如今的龙井村在灵隐寺西侧的上天竺南面，杭州西湖西侧群山是天目山余脉，唐代以来就种茶，但直到明代，人们还认为此茶平平。袁宏道评价说：“……龙井头茶虽香，尚作草气，茶品逊于徽州松萝茶。”也该龙井走运，碰上乾隆下江南，在龙井村附近的狮子峰下胡公庙中歇脚，和尚端来一碗龙井茶，乾隆旅途劳顿本已渴茶，加之庙里环境优雅，品饮效果自然很佳。细一琢磨，茶名龙井，山名狮峰，庙前茶树有18棵，皆是吉兆，于是龙心大悦，当即金口吐玉言，封庙前18棵茶树为“御茶”。从此身价百倍，不仅跻身名茶行列，甚至跃居榜首。当然这也是和此后官府重视，加以督导，茶农悉心呵护，提高品质分不开。

乾隆六下江南，先后在二十二年（1757）和三十年（1765），两次亲临龙井，烹茶作歌，对龙井茶赞不绝口，使龙井茶名声远扬。二十二年畅游龙井，作《坐龙井上烹茶偶成》诗一首。诗曰：“龙井新茶龙井泉，一家风味称烹煎。寸芽生自烂石上，时节焙成谷雨前。何必凤团夸御茗，聊因雀舌润心莲。呼之欲出辩才出，笑我依然文字禅。”三十年再上龙井游玩，并写了《再游龙井作》诗。诗曰：“清跸重听龙井泉，明将归辔启华旃。问山得路宜晴后，汲水烹茶正雨前。入目景光真迅尔，向人花木似依然。斯诚佳矣予无梦，天姥那希李谪仙。”

春天，到浙江杭州上天竺的龙井村，就可以看到几乎家家户户都支起铁锅炒青，全村弥漫着茶叶的清香。以前用松木，现在用煤气或电炉炒茶，温度可控制更好。可以买下采茶姑娘刚采下的茶叶，请炒茶师傅用手（不用器具！）当场炒制。还可以在炒锅旁边的凉棚里，用泉水泡上一杯刚炒制好的龙井，慢慢品尝，消除爬山的疲劳。前面说过饮用刚炒好的茶叶并不好，最好放置半个月后，等炒制过程中产生的有害物质大部分挥发后再饮用。

据清代王应奎《柳南随笔》﹑陈康祺《郎潜纪闻》等书的有关记载说﹐“碧螺春”原是一种野生茶﹐产于江苏吴县太湖洞庭东山的碧螺峰石壁缝隙间。此茶清香幽幽﹐飘忽不散﹐时浓时淡﹐若有若无﹐于是﹐当地茶人用吴语惊呼道﹕“吓煞人香﹗”于是﹐“吓煞人香”又成了这种茶的土名。康熙三十八年（1699）春﹐康熙皇帝南巡到洞庭东山﹐江苏巡抚宋荦派人购置了当地制茶名手朱正元精制的品质最好的“吓煞人香”进奉皇上。康熙皇帝品尝后﹐顿觉清香醇甜直透肺腑﹐好茶﹗但一听说这茶名叫“吓煞人香”﹐又觉粗俗不雅﹐于是很想给它重新取个名。 康熙熟读诗词，他想起苏轼《试焙新茶诗》有句﹕“明月来投玉川子﹐清风吹破武林春”，玉川子是卢仝，武林春是茶名。李清照的词《小重山》写道：“碧云笼碾玉成尘﹐留晓梦﹐惊破一瓯春”。一瓯春也是茶名。于是﹐康熙皇帝根据此茶色泽澄绿如碧﹐外形蜷曲如螺﹐恰好又在春天采制于碧螺峰上﹐欣然将它题之为“碧螺春”。这一改﹐确实富有诗意﹐文雅得多，也贴切得多。“碧螺春”从此成为贡茶﹐当地官吏每年必采办朝贡进京，名扬全国。

洞庭山有洞庭东山、和洞庭西山，位于辽阔，碧水荡漾，烟波浩渺的太湖之滨，气候温和，冬暖夏凉，空气清新，云雾弥漫，是茶树生长得天独厚的环境，加之采摘精细，做工考究，形成了别具特色的品质特点。碧螺春茶条索纤细，卷曲成螺，满披茸毛，色泽碧绿。冲泡后，味鲜生津，清香芬芳，汤绿水澈，叶底细匀嫩。尤其是高级碧螺春，可以先冲水后放茶，茶叶依然徐徐下沉，展叶放香，这是茶叶芽头壮实的表现，也是其他茶所不能比拟的。

碧螺春茶从春分开采，至谷雨结束，采摘的茶叶为一芽一叶，对采摘下来的芽叶还要进行拣剔，去除鱼叶、老叶和过长的茎梗。一般是清晨采摘，中午前后拣剔质量不好的茶片，下午至晚上炒茶。目前大多仍采用手工方法炒制，其工艺过程是：杀青——炒揉——搓团焙干。三个工序在同一锅内一气呵成。炒制特点是炒揉并举，关键在提毫，即搓团焙干工序。

现在江南绿茶一般是在春分开始采摘，此时茶树刚冒嫩芽。以扁平形的绿茶为例，最早的是全为嫩芽，因其形状像鸟雀的舌头，就叫做雀舌，品质最佳；稍晚的是所谓一枪一旗即一芽一叶的明前茶，品质也相当好；过了清明采来的是一枪二旗或一枪三旗即一芽二叶或一芽三叶的雨前茶，品质稍次。过了谷雨，茶树枝繁叶茂，产量是大大增多，品质却下降了，立夏以后就没有采制绿茶的了。近年开发的早茶，开采的时间提前了，著名的早茶品种集中在浙江温州，有永嘉县乌牛镇的乌牛早和文成县的三杯香，大概是由于地居浙江南部，气候回暖较早，惊蛰前后就制茶上市了。