《石头城美食系列》之十二　　　

       ——让野菜挑逗你的味觉

作者：湄虹 朗诵：藤蝉

 家菜不如野菜香，南京人对野蔬一向趋之若鹜，有俗语云：“南京人不识宝，一口白米饭，一口草”；此处所谓的“草”，即野菜也。野蔬清淡怡香，令味蕾如沐春雨，苦涩中见甘美，回味之无穷。

 南京地区可食野菜资源上百种，食用较普遍的有芦蒿、荠菜、菊花脑、马齿苋、苜蓿、马兰头、枸杞头和野芹菜，南京地区居民统称“八野”；另外还有香椿头、蒲公英、野蒜、诸葛菜、观音菜等。野菜品种如此繁多，熟炒或凉拌、做汤，又融进各地的乡风民俗，其食法也就多有不同。

 幼年身居乡村，塘堤圩坡，田埂小径，甚至屋前屋后，都有野菜丛生，见得最多的就数马兰头和荠菜了。乡人有一个习惯，需要听到春雷响过后，方可采摘马兰头来食，荠菜就没这一禁忌了。它是常年保持绿色，经冬也不凋；只是寒冬时节，为了御寒，它匍伏在地面上，你也难觅其踪。待到立春时节，它萌发新芽，成了野地里的报春菜，此时挖来食之味道最为鲜美。以前家里常做的吃法就有：荠菜拌臭干、荠菜炒鸡蛋、荠菜烩豆腐、荠菜豆腐羹、荠菜粳米粥等等；味道鲜美，色泽诱人，既悦目又养身，实在是一种带着野趣的佳肴。

 初春时节，择一个休息日去郊外挖荠菜，已成了南京城里人时尚的踏青方式；风景看过了，乡间新鲜的空气虽然不能打包带回城里，但那翠绿的荠菜却可以带回家，做成清雅小菜、包荠菜鲜肉饺子、肉末荠菜包子，还可以做香脆的春卷等等。

 有一种叫菊花脑的野菜，在此我不得不提醒一下食客们，一定要记得尝一尝。菊花脑是一种多年生的野菊，春夏之交，它枝繁叶茂，丛丛翠色，常采常生；金秋时节，簇簇小黄花，清香远逸，菊花脑老枝上再冒新枝，又可采食。通常食法是做汤，既简便又可口。采摘其鲜嫩头部茎叶（以手掐极嫩为度），洗净待用，将作汤的水烧沸，放入汤料，先打只鸡蛋搅成花，待汤再沸后，将洗净待用的菊花脑放入沸水中，待水开即可起锅装碗，再淋上几滴麻油，即成一碗绿莹莹、香喷喷，风味独特、清凉解渴，降火明目的上好素汤。

 香椿头不是长在地里的野菜，而是乡间的香椿树上初发的嫩叶子；采其嫩芽叶，清洗干净在沸水里捞过，去其涩味，切碎加入鸡蛋中搅拌均匀，倒进烧热的油锅里煎得两面金黄色即可食之。

 江南三月，莺飞草长，正是食芦蒿的好时节。芦蒿是一种野生植物，长在芦苇滩上，春至发芽，食期短，老南京人对什么时候吃芦蒿有这样一种说法：“正月芦，二月蒿，三月、四月当柴烧。”芦蒿好吃，但收拾起来却比较麻烦，一根细细的芦蒿去头去尾去其叶，只留下中间一段来吃；先要用清水浸泡除去涩味，再用盐略腌，炒食时才会保持其脆嫩。芦蒿一般炒食时，可配之以臭干丝、肉丝、鸡丝等，味道具佳。最值得一提的是芦蒿炒臭干，这已是南京一绝；芦蒿的清香与臭干的臭味浑然一体，食之回味无穷，也是让我爱之心切的美味。

有一年，在宁波偶遇南京老乡，两个人在饭桌上提起南京的芦蒿，满口满腔都是想念之情；那清瘦的身姿、清香的滋味、淡绿的色彩，那满盘的春意盎然不由你不食欲大增，它简直就代表着整个春天的美妙滋味。

 东坡有诗云：“蒌蒿满地芦芽短，正是河豚欲上时。”诗中的“蒌蒿”，可能就是指长于江南水边的芦蒿吧。

 一方水土养一方人，从南京人喜食野菜，融春色于生活之中，融清雅之风于饮食，可以看出南京人所具有的性格：古朴、忠厚、勤劳、随和、包容、雍容大度、平稳自信；而野菜皆乡菜也，它们滋养着南京人的胃，又抚慰了许多南京游子的思乡思亲之情。在春风送暖的日子里，若是吃上一碟野菜，既感受了浓厚的乡野风味，又安慰和熨贴你挑剔的胃口，该是一件多么妙不可言的美事啊！（节选）