| 蘿蔔絲餅 | |
| 分類： | 中式點心／酥皮糕皮／蘿蔔絲餅
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| 難度： | 未知 |
| 材料： | |
| | | ◎油皮 | | 中粉 | 100% | 300g | | 鹽 | 1% | 3g | | 白豬油 | 35% | 105g | | 水 * | 45% | 135g | | 合計 | 181% | 543g | | ◎油酥 | | 香油酥 | 100% | 300g | | 低粉 | 20% | 60g | | ◎蘿蔔絲餡 | | A. | 白蘿蔔絲 | 170% | 510g | | | 鹽 * | 1.5% | 4.5g | | B. | 碎蝦米 | 7% | 21g | | | 蔥花 | 10% | 30g | | | 味精 | 1% | 3g | | | 鹽 | 2% | 6g | | | ◎香麻油 | 4% | 12g | | 合計 | 194% | 582g |
| ◎香油酥 | | 中粉或低粉 | 100% | 200g | | 沙拉油* | 50% | 100g | | 合計 | 150% | 300g |
*記號為可調整之原料。 |
| 做法： |
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| | - ◎油皮：
- 原料混合拌至光滑。
- 鬆弛20 ~ 30 分鐘。
- 分割成15g. X 36個。（油皮，油酥的軟硬度須一致）
- ◎香油酥：
- 將低粉過篩後，用小火炒至金黃色(熄火)，油(以炸過油條的油為佳)燒熱至200°C後，加入拌勻即可。（油類我以1/2的豬油來替代）
- ◎油酥：
- 材料混合拌成糰，分割成10g. X 36個（亦可用蛋黃酥的油酥配方，但顏色會較白)
- ◎蘿蔔絲餡：
- 原料A用手拌勻醃10分鐘，擠乾水份。
- 原料B加入拌勻試味後包製。
- ◎包製：
- 油皮 : 油酥 : 內餡 = 1.5 : 1 : 1 = 15克 : 10克 : 10克 = 35克。
- 油皮包油酥後，經橄摺兩次，鬆弛 20分後橄薄，包餡。
- 整型成圓球型，收口朝下，排列整齊，表面抹水(直到表面看到糊狀)，再沾芝麻。
- 放入平烤盤內，用手稍壓扁。
- 入已預熱至上火180°C / 下火200°C (375°F) 的烤箱，烤熟。(約25分鐘) 註: 入爐五分鐘後，在烤盤下面再多加一烤盤，會較佳。 第一爐屬乾火，應事先噴點水再將成品放入烘烤。而第二爐是屬軟火，因為爐內已有水蒸氣，烤出的成品會較美。
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| 補充： |
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| | - ◎油皮：
- 若以此油皮+酵母，即為蟹殼黃油皮的材料
- ◎油酥：
- 這裏60g的低粉可以自行調配，如果覺得油酥麵糰會太硬的話，低粉不要全加下去，由於我在上一個步驟裏，已將香油酥調到稠狀，所以我這裏放的低粉比原配方的60g.還要多了一些．上次我做好後的油酥是比油皮軟了一點，所以很好操做，在最後整型時，也感覺較不容易變硬。
- ◎香油酥：
- 我曾將配方中的油類以一半豬油替代，所以做好的香油酥，放到隔天，感覺太乾了一點(變硬)，我有再斟酌加些燒熱的canola oil來拌到我要的稠狀即可
- ◎蘿蔔絲餡：
- 不要太早醃鹽，否則蘿蔔絲會一直出水，我是在油皮和油酥經過兩次橄捲之後，在那段鬆弛的時間裏，再來醃鹽。餡料亦可用紅豆餡來替代。
- ◎整型：
- 做油皮油酥橄捲，整型時，記得要蓋保鮮膜
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| 出處（或提供者）《提供日期》： |
| 穀研《Tracy Poling 整理筆記
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