好的饭馆是可以改造一个人的口味的.我原来是个从不吃半生牛排的人,但是自从在RESTAURANT 1品尝过他们家的五分熟牛排后,居然爱上这口!

RESTAURANT 1 是老城中心一间有百年历史的老店，老店物美价廉，牛排烧得很美味。两公分厚的牛排端上来，切开就露出里面粉红的牛肉，没有一丝血水，但是肉却鲜嫩无比。真不晓得厨师是如何做的？每次向厨房里张望，想窥得究竟。却只能从窗口里看到厨师在我们点牛排后从冰柜里拿出一块，切下两公分厚的牛排，平着刀背，大力拍击牛肉，劈啪作响，其他的就一概看不到了。

上次情人节烧的牛排餐里，我是头一次自己尝试做牛排，成品还看着不错，就欣欣然上到私房了。其实那次的牛排烧得有些老，我和老公两人吃得腮帮子酸。从外观到口感，和餐厅里的效果相去甚远.好在私房高手如云，清水龙虾就是一位，他/她给我找出的问题症结所在，写道：

“在上等的西餐馆中，牛排之所以吃起来比较好，除了肉好之外，他们把肉买回来后一般都在冷藏继续AGE 5-10天，让肉充分发酵。

至于你问题在于你的烹调方式。在专业的厨房，我们的做法是，GRILL/PAN FRY，然后在OVEN里面完成。如果是用PAN FRY，先将OVEN调至450F预热。锅最好用平底铁锅或厚底(很重)的洋炒锅(不粘锅为最后选择)，放一点点油(不能多)，将锅烧到非常热(开始冒烟)，然后将肉撒上salt，pepper和一些油, 将presentation的一面放上，一两分钟后(这时肉已经不再粘在锅上)翻过另一面，并送入OVEN中2-3寸厚的一般7-8分钟就可以了( 具体看你要的生熟程序。你还可以用工具或手按肉，根据软硬来判断生熟程序)。”

以上是他的指导，但是我并不是非常理解这么操作的原因。烹饪也是讲究科学的，这么做的好处是什么呢？唯一能理解的是，PANFRY温度要高，原因不外乎是需要快速使肉表面转熟，使得内部肉汁能封存在里面。但是进烤箱和使用厚锅是什么原因呢？

一天和同事CLARLE在咖啡间聊天，他说他妈妈是做牛排高手，他看着看着也会做不错的牛排，细问起来，他们家也是先PANFRY后进OVEN。于是我立刻将菜谱拿出，请他帮我讲解，比如为什么要用厚锅来做煎牛排呢？CLARLE说因为锅越厚，锅底的温度越均匀。进烤箱的原因他理解是因为烤箱里的受热比在锅上更温和，如果在锅里煎7分钟，肉会老，但是在烤箱里，热气环绕加热，使得肉汁在外层焦化的保护下慢慢凝固，能达到切开后，牛肉粉红但却不见血水的效果。

听完他的解释，原来美味牛排的秘密在此呀！我信心大增，决定再战牛排。


既然有了高手撑腰，自然是要使用上好原料来实验了。忍痛买了MANORA里最贵的牛排肉，不知道是哪个部位，名字就是SWISS BEEFSTEAK。55瑞士法郎一公斤。我让师傅给我切了一片两点五公分厚的肉片，如上左图。共计400克，花了22块瑞士法郎。牛排买回来，我不敢将它们在冰箱里AGE 5-6天，因为我担心自己技术不过关，肉没发酵倒先发臭了。何况牛被宰杀后，可能在超市冰柜里也呆了几日呢，所以每天各烧半块，两天内就吃掉了。

烧的时候，先提前两小时将牛肉从冰箱取出，让牛排在室温下静置两个小时。

将烤箱开到450F（也就是250摄氏度），提前预热。

接着学习我在RESTURANT 1里看到情景，平着刀背大力拍打牛排，目的在于让肉松弛，有嫩肉的作用。大约拍打两三分钟，拍完的牛肉厚度大约只有两公分厚了。然后在肉表面抹一层橄榄油、散上现磨的黑胡椒和少许盐。如上右图。

将锅（家里正好有厚底铁锅一只，底部有弧度，但是凑合用了）加入一枚硬币大小的色拉油，大火烧到有烟溢出（如左图），放入牛肉，每面各煎一分钟后快速将牛排送入已经预热好的烤箱里，送入牛排的同时，也需要将一只餐盘送入烤箱加热。两公分厚的牛排烤7到8分钟后取出摆盘。这就完成了（右图）。

吃的时候配上自己烧的墨西哥酱和黄油米饭即可。黄油米饭是西餐里常见的搭配主食，相比土豆更适合中国人的胃口。

我的做法是在饭快焖熟时往电饭锅的米饭表面均匀散一层切成薄片的黄油，分量各人自己掌握。这样当饭焖好后，黄油已经融化到米饭里，用饭勺稍微搅拌一下，吃的时候表面散点海苔、芝麻可以增加香味。西餐厅里都是散上薄薄一层当地的调味蔬菜。

上图的成品是我昨天晚饭做的，这次的牛排在煎制时，时间没有控制好，上面给烧得有些焦了。

左图：表面烧焦的牛排， 右图，切开后的，里面倒是我要追求的效果，粉红，但是没有一丝血水。

今天晚上又做了一次，这次两面煎的时间各一分钟，恰恰好！

切开的特写，非常嫩！毫不生腥。配些须的墨西哥酱(做法点击进入），味道好极了。再次感谢清水龙虾！