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墨鱼排骨汤



这个汤的做法是老妈传授的，先是要将墨鱼干清水浸泡过夜，墨鱼干并不需要用任何化学药剂来“发”的，用清水浸泡过夜后会饱满起来。然后将表层黑色滑腻的薄膜给全部撕掉。一定要撕干净，因为如果连这层薄膜下了锅就将是一锅很“腥”的墨鱼排骨汤。由于我从小看妈妈这么处理墨鱼干，以为这个要决是就象炒菜要放盐一样是全天下人都知道的。直到上次我和一个高中同学聊天，说到我喜欢喝墨鱼排骨汤，她说她喝不了这东西，说一炖这东西就是满屋子的臭味！我听得瞠目结舌，怎么会这样呢？后来一讨论才知道，敢情他们是将墨鱼发好后就直接切块下了汤锅，当然会腥了！
接着将排骨洗净。让其在沸水锅里滚个一分钟，捞出冲掉浮沫。和墨鱼干、姜片一起入陶罐大火烧开十分钟，加料酒半杯，转最小火，盖盖2-3个小时就好了，喝的时候加盐调味，放葱花或者是绿色蔬菜搭配一下即可，这次我们买到了小油菜，自然是用油菜心来点缀了。
依照这种方法做出的排骨汤，汤清澈见底、毫不油腻，是因为我们盖盖小火焖煮的原因。如果是开盖大火烧的话，汤就会呈现乳白浓酽状态。那样的话只需要一个半小时就可以达到肉烂汤浓的效果了。大家可以根据自己的喜好来选择。

八宝酱丁

做法是：首先将肉、笋、老豆腐切成大小相似的块，最好是肉丁稍大一点。我买的是罐头笋片，所以只能改切成小片了。烧热锅，炸一些新鲜的花生米备用。然后在热锅放三汤匙油，油热后放三汤匙的甜面酱和一汤匙的豆瓣酱，炒匀。依次下肉丁、开洋、豆腐丁、笋片炒匀，我用的是大火，所以中途需要根据锅里情况点一点水进去，以免炒得干糊。材料都熟透后加一勺糖炒匀吊鲜，装盘。另起一锅放少许油将虾仁和甜豌豆炒熟和先前准备好的花生米一起铺在酱丁上面。这个菜拌饭尤其好吃。

心得一点（这次因为作得不是很成功，所以教训特别多）

1. 肉、笋、老豆腐切成大小相似的块，肉丁稍大，这一点是很重要。大小相似是要避免炒到最后最小体积的原料容易沉底。肉稍大，是考虑到肉炒后会缩，老豆腐会涨，所以肉丁比豆腐丁稍大一点比较好。这次把豆腐和肉给切得一样大，结果豆腐都跑到上面了。从表面上看成了炒酱豆腐了！
2. 最好选用大块冬笋切丁来制作笋丁。原理同上一条。我图省事用的是罐头笋片改小片。最后发现笋片全都沉在最下层。另外，笋片薄，炒完后都被面酱给浸透，成了几个配料中最咸的一味了，整个菜的口感因此不那么和谐统一。所以建议有条件买到新鲜冬笋的朋友千万不要将就用罐头笋。
3.八宝酱丁里选用的是豆腐干切的小丁，筋道又有嚼头。所以如果大家能买到豆腐干的话，自然是上上之选。

香菇扒菜胆

做法是：
第1步：将干贝和香菇都泡好。我是上班前将香菇和干贝放入水里，下班回来就全部泡发好了。干贝是用开水泡，香菇用冷水或者温水泡就可以了。
第2步：将泡好的干贝搓成丝，在泡着干贝的水里加一汤匙淀粉，挑成非常稀薄的水淀粉。
第3步：将锅烧热，放入两汤匙油，油温很高接近冒烟时快速下菜胆和香菇用大火翻炒至熟。然后将菜胆和香菇摆入盘中，本来想将菜胆围成花型，香菇摆中间。但是由于菜胆数目不多，就只是随便摆了一下。
第4步：在锅里倒入干贝水淀粉，烧成稀薄的芡汁，淋在菜胆和冬菇上。

心得一点：

1. 如果没有干贝，可以用鸡汤（或者就只用白水）加盐、少许糖、料酒、姜粉、淀粉勾芡。
2. 由于用了干贝，所以水淀粉里已经有咸度了，我这个菜里没有放盐，如果口味重的话，可以在炒青菜和烧芡汁的时候加盐调味。但是这个菜最好是宁淡勿咸，清淡的口感更爽口。

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