北京人的小吃

（2002，1，13）50 多年了，我们见面还总要说起北京的这几样小吃。在外地，北京人相遇，也总要聊起这几样小吃，觉得有老乡的亲切。不过外地人大概不会喜欢吧。

说起小吃，各地都有，而且特色各不相同。我想说的是只有北京人才熟知的几样小吃。

我是生在北京，在北京长大的老北京，但离开北京多年了，还念念不忘北京的特有的小吃。可怕现在在北京不易找到了。我有个堂兄，他已旅居美国

豆汁（儿）

有些地方把豆浆叫豆汁，而我说的不是。北京人说豆汁时，汁字一定要读儿化音，豆汁（儿）。豆汁（儿）是用绿豆磨成浆，再发酵，然后过滤而得的汁。这种豆汁有酸味，还有一种说不出的味道。北京人吃的时候，总要和盐酽的咸菜丝一起吃。有是再同时吃个薄脆（一种极薄的炸油饼）。北京人吃起来有滋味极了。可是，我常听到外地人说吃不来。我听说北京还能找得到。

麻豆腐

麻豆腐并不是豆腐，其实就是做豆汁（儿）时，过滤出的渣子。由于豆汁是绿豆做的，这渣子就是发过酵绿豆渣了。这里面主要是蛋白。但这渣子用油炒后特别好吃。北京人喜欢用羊油炒，最后用羊尾巴油。炒时加少许青豆。北京人最爱吃。我也特别喜欢吃，细细品品尝，味道很鲜。大概有氨基酸的缘故吧。

灌肠

灌肠，北京人把肠字读第四声，而不读第二声。因此读为“灌唱”。好象是猪肠子灌制的，其实不是。通常卖的灌肠，是用肠衣罐入以淀粉为主的东西制成。吃之前，将灌肠切成厚些的片，放在不多的油上煎成外面有些焦，就可以了。吃时蘸大蒜盐水。外焦里嫩，很好吃。在1940年至1955年间，在北京的地安门大街的桥（北京人叫后门桥）的北面，有一家合义斋饭馆，也买灌肠，是用大肠加肉和淀粉做的。我不觉得好吃。

芝麻烧饼和焦圈（儿）

北京的芝麻烧饼和其他地方的大不相同，而北京人特别爱吃北京独特的芝麻烧饼。这种芝麻烧饼做起来，比较费事。白面先发酵，再在发好的面里掺入一半的未经发酵的面，加水合好。用手揉好后，擀成片。先抹上一曾花椒盐，再抹上一层芝麻酱（用香油调稀的）。卷成长条，在切段，团成圆饼。再在圆饼的一面涂上少许酱油，粘上芝麻。在平锅上用小火烙有淡黄色，再放入烤炉，烤数分钟。就做好了。

这种烧饼，可一夹上焦圈（儿）吃就更好了。焦圈（儿）是圆圈状的脆的油条。

烧饼夹上酱肉也好吃。单独吃北京烧饼也好吃。