上回龙娃讲道百乐门的一段风流故事,这次我们讲一段
乡下人的普通事.

芽韭交春色半黄，
锦衣桥畔价偏昂，
三冬利赖资何物，
白菜甘菘是窖藏

这首《津门竹枝词》，咏的是两样蔬菜，一是韭黄，
二是白菜。白菜，俗称大白菜，其幼苗没有包心叫
小白菜。大白菜又名“黄芽菜”，因其洁白光润如象牙，
又称“牙菜”。又因其“凌冬不凋，四时常见，有松之操”，
先人称它为“菘”，被誉为“百菜之王”。

天津大白菜俗称“御河”菜，御河即南运河，水性甘
甜而柔，适于灌溉蔬菜。《津门纪略》所说的“黄芽
白菜胜于江南冬笋者，以其百啖不厌也”，指的就是
天津大白菜。

就在离天津不远的一座农村，几个平凡的小人物也在
为自己的生活忙碌着。此时正是八月天时。村前村后
的野草刚起始变黄，一抹斜阳映照之下，更增了几分
萧索。
　
这日丢卜瘩睡过午觉，穿夹道从骚老头家走过，臊老
头正坐在门槛靠着门牙睡觉。正可谓春困秋乏夏打盹。
这丢卜瘩是个屡试不第的村学究，平时好管闲事，靠
代笔赚些闲钱糊口。 臊老头十年前流落到马甲村，收
养了一个无依无靠的孤女糊涂妹，靠年轻时的积蓄度
日，以近古稀之年，日子颇为艰苦，丢卜瘩时时接济
糊涂爷俩一些。这臊老头日子虽然潦倒，但谈吐不俗，
大有济世的眼光，丢卜瘩暗暗称奇，每每询问臊老头
身世，总是被他敷衍过去，几次之后，也就断了刨根
问题的念头。倒是糊涂妹 一天天长大，脑子虽然不很
灵光，但人憨厚老实，种的白菜竟然不比别人差很多。
丢卜瘩和臊老头颇有来往， 一来二去，便认了胡涂妹
做外甥女。


此刻，糊涂妹在院中晾晒白菜，见到丢舅舅来了，连
忙摆手儿叫他往东屋里去。丢卜瘩的会意，忙蹑手蹑
足往东边房里来。丢卜瘩悄悄的问糊涂道：

"外甥女，老爷子睡中觉呢？也该请醒了。"

糊涂摇头，愁眉道：

“本来有件喜事，偏偏有些麻烦，说大不大，说小也不
小，正想不出来主意，是想着想着睡着了。”

丢卜瘩奇道：“还有这事，说来听听？”。

原来糊涂妹有一外房表哥，人称五脑神炭。五脑者，
聪明过人也，神炭者，玉树临风，粉面朱唇也。神炭
学中有一好友，学名三人不饱，本人才貌双全，家底
也颇为丰厚，对糊涂很有意思。不日就要上门探望臊老
太爷，盼他话头允了这桩亲事，改日便好请媒人上门。

糊涂妹自然喜不自胜，连丢卜瘩舅舅也笑容满面，只是
臊家家境贫寒，终日只有白菜度日，连米饭也不能大饱。
糊涂妹从小只吃白菜，还落了个病根，大脑不发达，所
以叫糊涂。女婿上门，家里竟只有白菜招待，连饭也不
能管饱，真是叫人喜中添愁。

愁上加愁的是，三人不饱虽然乃是身材俊俏，举止风流
学子，偏偏肚量巨大，吃三个人的饭菜，仍嫌不饱。虽
然总遭同窗讥笑，但人天性如此，且家中富裕，不在乎
两个饭钱。但是登门做客，连饭都不够管，虽是实情，
毕竟尴尬。臊老头这两天正盘算要不要把家里的便鞋算
盘卖了，换些大米，猫鱼小虾。


丢卜瘩听罢，恍然大悟，对糊涂说，这件事情不用臊
老头担心，我自有办法，你帮我把他叫醒. 糊涂妹将信
将疑.

不过丢舅舅颇有急智, 去年村里富户马安泥家做汤饼大
会, 觥筹席间,马家看门狗叼着一只野兔跑进院来. 那野
兔不知道死了多久,身上爬满了蚂蚁. 一时间场面竟然僵
住. 丢卜瘩此时正好路过, 本来本来马家嫌丢舅舅破落,
并未邀请, 丢卜瘩倒也不介意, 对马安泥高声贺到:

苟(狗)献仕(死)途(兔), 八方来仪(蚁) !

马家念丢舅舅救场之功,竟送了丢卜瘩两大盒剩菜.连臊
老头和糊涂妹也摊到半盒鸡蛋炒饭, 一时间皆大欢喜.
虽然事后臊老头也和糊涂提起那只野兔来历蹊跷,和丢
舅舅八成有关, 糊涂妹也没有理解.倒是油汪汪鸡蛋炒
饭的人间美味,不知道哪天才能再吃一次.

次日，骚老头早早洗漱，和丢卜瘩坐于堂上，高谈阔
论。时到中午，只听门外五脑神炭念道 “小侄神炭给臊
太爷，丢大叔请安。”丢卜瘩喜道：“世侄请进。” 神炭
又道: "吾学中好友，三人不饱，仰慕臊老太爷已久,不
知能否拜见？"

臊老头说道：“老夫山野粗人，小子不必如此客气，快
快请进。” 说着，神炭果然出去带进一个小后生来，较
五脑神炭略瘦些，眉清目秀，粉面朱唇 身材俊俏，举
止风流，还在神炭之上，只是怯怯羞羞，有女儿之态，
腼腆含糊，慢向丢卜瘩作揖问好。便献上时新算盘内
存条两根. 丢卜瘩喜的先推神炭，笑道："比下去了!"
便探身一把携了不饱的小手，就命他身傍坐了，慢慢的
问他：几岁了，读什么书，弟兄几个，学名唤什么。
三人不饱一一答应了。

三人不饱道：久仰糊涂老太爷大名，今日得以看见，实
为三生有幸。丢卜瘩奇道：臊老客居本乡，和外甥女糊
涂相依为命十来年，何来大名？

三人不饱再次拜倒，讲出一段故事。原来臊老头五十
五岁退休还乡，作养得身子健壮，忽然发奇想，出去游
历，转来转去转到扬州，不料就把身上的钱化得精光。

“那有什么要紧？” 五脑神炭傲然说道：“臊太爷当了二
十年斑竹，在扬州、苏州做网管的网友有的是，还怕
回不去家？“

三人不饱笑道，“要借钱他就不是骚老头了。他找了个
当地熟人，给一家盐商当私塾先儿。这家盐商三个儿
子，两个大的都经营着门面。小的还小，小名NOSOBIG,
请了臊老头，不过教儿子认几个字，将来能看帐本子。
所以也没怎么把他当回事儿。“

”那年过中秋节赏月，又是老头子生辰。盐商大发
请帖，请了当地县令、县丞，还有各个盐号掌柜的，
扬州有名的缙绅、七大姑子八大姨的亲戚，院里摆
了几十桌筵席。上上下下足有二百多人，一来贺寿，
二来也在席间讲说生意。偏偏疏忽了，忘记下帖子
请儿子的老师。臊老头也不在意。“　　

“倒是NOSOBIG气不忿，跑去私塾叫老师，一五一十
说了。臊老头也爱这孩子，说：‘既如此，我陪你闯
席去，咱们和他们逗乐子玩儿。’

　　“于是师生两个直趋盐商家。那盐商见了老师自知
失礼，倒不好意思。当时正在安座，首位还没定下，
也就虚招呼一声，说‘首位给你留着呢！你教小儿半年，
也不容易，又是斯文中人，就请上座！’


这盐商原以为他不好意思，要谦让一番，谁知这骚
老头毫不谦让，一屁股就坐了下去，泰然自若用桌
布揩揩手，端茶就喝。

　　“此时正是‘高朋’满座，单是上席就有两个举人
出身的现任官，府里当过师爷的缙绅，其余的也都是
财雄一方手眼极大的富豪，见是一个干瘦的穷先儿
坐了首位，人人似吃了苍蝇般腻味，擦眼睛揉鼻子
打哈欠干咳嗽的，什么怪相都有。主人更是早已变
色，一肚皮的无名火，干笑着请众人入席饮酒。
臊老头也就头一个饮了。

　　“客人们起先碍着面子，不好说什么，都只侧
目斜视。眼见骚老头毫不惭愧，直将众人视有若无，
越发耐不得。酒过三巡盖住了脸，一位盐商终于忍不
庄，问臊老头：‘老先生，您这辈子坐过几次上首
席位呀？’

　　“‘五次。’臊老头舔舔嘴唇，说，‘美女姐姐临
江仙出嫁，我代父亲，送她到姐夫家。设席相待，
我坐了首桌首席。’

　　“席上传来众人一阵轰笑，有人插科说：‘那算
小老丈人，这席坐得！’

　　“‘十三岁进学，十六岁入乡闹举试，得中头名解元。
’臊老头笑嘻嘻说，‘南京贡院设鹿鸣筵，我坐首席首位。
’他这话一说出，所有的人都像突然挨了一闷棍，呆若
木鸡愣在座上，一时变得鸦雀无声。不知是谁，慌乱得
将碗拂在地下，‘砰’地摔得稀碎。


满座宾客静听骚老头说话，‘二十六岁独身闯京师，在
名相明珠府为西席教师，受康熙爷知遇之恩，荐为博
学鸿儒科，取在一等额外之名，朝廷于文渊阁设筵，天
子亲自相陪，太子执壶劝酒，不才忝在首席首位——这
是第三次。”

臊老头不紧不慢举起三个指头，侃侃而言。‘次后为
相二十年，又主持篡修明史，官拜文学堡大学士、上
书房大臣、领侍卫内大臣、太子太保。五十五岁荣归
故里。在赐金还山之日，天子率百官于体仁阁设筵饯
行。这一席仍是我首座首席，这是第四次。’他笑吟
吟站起身来，说：‘今日第五次，可以休矣！’说罢抽
身便走。此刻所有的人都已离席，人人面色如土，个
个呆若木鸡。”

三人不饱说到这里一笑。屋里的人连糊涂，丢卜瘩
都听呆了。丢卜瘩端着茶、怔怔地问，“不饱贤侄，
后来呢？”

五脑神炭抢道：“这就恰到好处。再往下说，无非众
人如何磕头谢罪，赔情道歉，说尽了也就无趣了。”
五脑神炭自幼听家中长辈谈起骚老头生平，知道他
一世洒脱。从秋风秀才到潦倒举人，成为一代名相，
又飘回南山悠然自得，也不觉得新奇。丢卜瘩虽际遇
之奇也不下于臊老头，这番典故毕竟是头回听说，
糊涂妹更是臊老头来村以后收养的幼女，听罢
一时呆住，说不出话来。

三人不饱陪笑坐在杌子上，众人中他食量最大，虽然
忍住住没有提膳，可是肚中饥饿，咕咕有声。丢卜瘩
立时会意，对众人说道：

“时日不早，请诸位移步饭堂，久仰糊涂外甥女手艺。
今日沾几位客人的光，我也尝尝新鲜"

众人来到饭堂，发现桌上空空荡荡，只有一盆清水
煮白菜，四只茶杯大小的小碗， 每只茶杯装有半碗米
饭。糊涂妹正心中七上八下，立于桌后。

丢卜瘩朝糊涂妹丢了一个眼色，惊叫道，开水白菜！
丢大叔我今天真是有福啦！

五脑神炭迟疑道，这开水白菜有什么讲究不成？

丢卜瘩正色道，“开水白菜” 原系本朝川菜名厨黄敬临
在皇宫御膳房时创制, 后来黄敬临将此菜制法带回四川，
广为流传, “开水白菜”烹制不易，其关键在于吊汤，
汤要味浓而清，清如开水一般，成菜乍看如清水泡着
几棵白菜心，一星油花也不见，但吃在嘴里，却清香
爽口，鲜美异常。

丢卜瘩继续说道，“开水白菜”这道佳肴，千锤百炼，
臻于化境，堪称四川饮食的精华。俗语说：“无肉不
白、无鸡不鲜、无鸭不香”，精于饮食之道的川人，
将猪肉、鸡肉、鸭肉这三种肉放在一起，慢火熬煮。
熬熬熬、煮煮煮，足足熬上六个s时辰，煮得一锅汤
全都变成了浓浓的白色，随着炊烟飘送出来的香气，
一闻便叫人惊喜交集、六亲不认。

然而，未经过滤，这汤，是不能入口的。总共得过滤
三次。初滤过后，汤清如水；二滤之后，水亮如镜；
三滤完成，洁净如山泉。

令人惊叹莫名的是，繁琐已极的工作，到此欲罢还休。
烹饪者须把猪肉剁碎，搓成肉丸，放入汤里，
以肉丸充当“吸尘”，吸掉浮在汤面上细若微尘般的
“残渣”，再三验视，确保那汤不搀一丝半点的杂质，
才将肉丸捞出，弃置一旁。

这时，将白菜剥开，取出白菜中心最嫩的部份，放进
汤里。浮在汤里的嫩白菜，好似一朵一朵俏生生地绽
放于池中的白花，看上去，意境比笔触轻灵的山水画
更为恬淡隽永！

臊老头听此宏论,也忍不住赞叹道 当年五柳先生陶渊明
赋《归去来兮辞》 有千古名唱: "鹹魚白菜也好好味"
其固穷守节的志趣，正是老而益坚啊。

这此轮到五脑神炭，三人不饱恍然大悟，惊讶无比，
三人不饱对糊涂妹的眼光中，越发多了几分敬重。
几个人战战兢兢尝了一口白菜汤, 不，白菜水，不
知道是心理作用，还是糊涂妹盐水白菜煮得好，众
人面带红色，醇醇然如同饮了美酒佳酿，竟是有些
飘飘欲仙。五脑神炭还对糊涂妹长作一揖，声称
能吃到如此佳肴，此生足矣！

丢卜瘩也举起茶杯，殷勤劝饭。茶杯颇小，顷刻便
已见底。此时丢卜瘩头看房梁，手抚摸肚皮，就此
不动。 三人不饱刚刚开胃，饥肠辘辘，见丢卜瘩就
此停手，惊诧道：丢大叔不吃了么？

丢卜瘩笑道，我饱了。你们吃，你们吃。我毕竟老了，
当初我年轻之时，像这么大的饭碗，我比你们还能吃，
一人竞能吃三碗，同窗都叫我 ----- "饭囊"。

三人不饱听了，脸上飞红，自己第二碗才吃了几口，
也悻悻放下筷子，自称已大块朵颐，是在是肚皮不
争气，开水白菜这样的山珍海味，实在是心有余而
力不足云云。此生从来没有吃得如此走不动路过，
看来回去需要好好消化几天了。


让我们把镜头转向马安泥马甲大院 .....

=============================================
附：关于川菜那道“开水白菜”的传说很多，最
著名的一个是周恩来总理宴请日本贵宾时，因那位
女客看上来的菜只有一道清水，里面浮着几棵白菜，
认为肯定寡淡无味，迟迟不愿动筷。在周总理几次
三番的盛邀之下，女客才勉强用小勺舀了些汤，谁
知一尝之下立即目瞪口呆，狼吞虎咽之余不忘询问
总理：为何白水煮白菜竟然可以这般美味？

秘技公开：

严格地说来，这道菜应该叫“清汤白菜”，
以“开水”命名，一是因看起来清汤如水，更多的是噱头。

1、说是白菜，其实只取大白菜中间的那点发黄
的嫩心，将熟未透时的白菜心是最好的。

2、所谓“开水”，是将老母鸡、老母鸭、云南宣威
火腿上的蹄子、排骨、干贝等鲜货分别入沸水锅中，除
清血水和杂质捞出再洗净，一起放入汤锅内，加入足量
清水、姜、葱，烧开后打去浮沫，加料酒，改用小火
保持微开不沸，慢慢地熬至汤出鲜味（至少4个小时）。

3、将净鸡脯肉打成茸，用凉的鲜汤把肉茸搅成豆
浆状，倒入烧开的鲜汤中，这时鲜汤会出现奇妙的景观：
汤中的杂质争先恐后地吸附在肉茸上，慢慢地形成一
个球状物，10分钟左右将球状物捞起，弃而不用。如此
反复2-3次，直到把汤“清”得如开水般透澈。

4、微黄的“开水”做成，把白菜心放入沸水中断生，
再用清水漂冷，去尽菜腥后放入“开水”中煮15分钟，
捞出菜心垫在汤盆底，轻轻倒入“开水”，即成。