4:45 林海 - 记忆的容颜 来自秋爽斋

 【懒人菜谱17】我家的陈年老卤

(2011-08-07 18:32:57)

做卤菜，一次可以做比较大的量，除了PARTY受欢迎，忙碌的上班族平时带饭或者给孩子做三明治也很方便，所以应该也可以归入‘懒人菜谱’哈：）

记得第一次乘火车去徐州路过符离集，车窗外飘进诱人的浓香。同学们都抵御不住，纷纷解囊买了小贩篮子里的烧鸡解馋~~~后来毕业分配到徐州，虽然离家太远，但想着能经常吃上符离集的烧鸡还是很开心的：）

洋插队之后，一切都得自力更生。卤菜因为有上述的优点，自然成为俺最早琢磨的菜谱之一。在徐州工作时，已经了解到符离集的烧鸡之所以好吃，秘密就在‘陈年老卤’~~~据说最有名的卤水已经超过百年了呢。

但是，符离集的卤水因为天天高温卤鸡，不会变质，所以没有保存问题。家庭卤菜，一个月做一次就算多了。虽然有冰箱，时间长了还是不行的。后来想到卤料中其实最容易变质的就是糖~~~中学知识，糖最容易被细菌分解变成乳酸（错了请砸哈：）。于是想到用甘草来做替代品，效果非常好！卤完装瓶保存在冻箱里，两三个月拿出来卤一次~~~我家的卤水已经存了十多年了（1994年搬到佛州后做的新卤，到现在已经超过20年了：），卤出来的东西的确越来越香：）

前不久一个朋友问起卤菜之法，因此拍了些过程图，写出来分享~~~其实真的是非常简单，希望大家喜欢！

先列下第一次做卤水所需要的材料（参考量）：

鸡腿 (4磅）或其它肉类

料酒（至少半瓶）

酱油（生抽4杯，老抽2汤匙~~~老抽主要着色，生抽可以根据需要增减）

盐适量（若酱油咸度够了可不加）

生姜（三五片）

葱白（三五根）

香料请看图片~~~~

如果能买到现成的香料包就省事了：

买不到也不要紧，能有这几样也马马虎虎可以了，以后还可以添加嘛： 

从左到右依次是：八角（不要太多，一次两三个就够了）；甘草（也不要多，这样的薄片三五片最多）；花椒（10粒左右吧，也可以用胡椒）；桂皮（一两段吧）；草果（也是一到两颗足矣）~~~其它的如丁香，茴香，肉蔻，山奈，砂仁，白芷，辛萋~~~等等，找到就放点，找不到就将就啦：） 

先烧一锅开水，用小刀将鸡腿肉厚处划几刀，入开水烫几分钟然后捞出来：

其它待卤的食材，如果是肉类，都需要经过这道程序去除血水，这样也更有利于卤水的长期保存。鸡蛋也要先煮熟，敲碎或剥去蛋皮，最后用叉子戳些洞好入味。卤豆腐干洗干净直接丢进去就行了。 

如果不是第一次卤，烫鸡腿的开水也可以利用一下~~~解冻卤水：） 

接下来就是找个大点的锅子，先把烫过的肉类或其它食材放进去，加料酒酱油等配料还有香料。如果还没有漫过要卤的食材，就加些水（或再加些生抽，这个要先尝尝咸淡），大火烧开后转小火，鸡腿，鸡蛋豆腐干等30 - 60分钟；牛腱牛筋猪肚猪耳朵等要一到两个小时左右。

这是成品~~~大约卤了40分钟，熄火后泡一会（如果不小心放咸了就别泡了，赶紧捞出来：） 

再来张近点的： 

最后像这样把卤水过滤一下装瓶，冷后放入冻箱保存（半年才拿出来煮一次都没有问题：） 

这是刚从冷冻箱拿出来的卤水~~~保存时适当留一些油脂： 

以后再卤菜，先把解冻了的卤水倒进锅里，如果不能淹没锅中的食材，就再加些料酒和酱油。另外加一个香料包或跟第一次同量的香料再就是姜葱就可以了。 

比较讲究的朋友，也可以把卤肉和卤内脏的卤汤分开保存。我是不管三七二十一都一锅卤了~~~感觉这么多香料，再重的味道也被压下去啦：）

下面是从前几年的帖子中找出来的一些老照片，给新朋友们做个参考~~~ 

卤牛筋~~~边角碎料拌成麻辣的： 

卤牛筋和卤牛肉： 

卤牛肉三盘： 

卤牛肉撒了好多花椒粉： 

卤牛肉和卤猪肚： 

这是刚卤出来的猪耳朵：

加辣椒油花椒油拌过的猪耳朵： 

剩下的卤猪耳加点青椒炒炒~~~香：）

卤猪肚~~~辣的和不辣的以照顾口味不同的客人：

卤好又加辣椒油花椒油拌过的猪肚：

加青椒炒也不错：

这个好像是鸭爪：

最近卤的鸡爪~~~又叫抓钱爪：） 

爪子是不是挺好看的：）

开心做菜，谢谢大家！！！ 

食肉族的朋友也许会担心~~~美味的卤肉吃多了会长磅咋办？

好办！

请看下一篇微文~~~来跳令人忘忧的桑巴舞！