老北京的“炸酱面”

说到北京城，有“三景”不能不看，故宫、长城、颐和园；有“三味”不能不尝，烤鸭、涮羊肉、炸酱面。

老北京炸酱面由三部分构成：一是手擀的切面，二是肉丁炸酱，三是各式的“面码儿”。“面码儿”其实就是菜豆之类的辅料，根据季节佐以各种时鲜小菜 ，谓之“全面码儿”。初春，用掐头去尾的豆芽菜（称掐菜）、只有两片子叶的小水萝卜缨，并浇上过年剩下的腊八醋。春深，在酱里放上鲜花椒蕊儿，称花椒酱，面码儿则是青蒜、香椿芽、掐菜、青豆嘴、小水萝卜缨 和丝（条）。 初夏则以新蒜、焯过的鲜豌豆、黄瓜丝、扁豆丝、韭菜段等为面码儿。看似简单，这对于当年以窝窝头当家的老北京人来说，无疑是生活的改善，是“幸福”的象征。电视剧《四世同堂》里有几个北京老爷子吃炸酱面的镜头，那种酣畅淋漓，那种喜形于色，实在让观者垂涎。电影《我这一辈子》里老巡警，抱颗白菜乐呵呵的跟街坊打招呼：“回去吃炸酱面”，那高兴劲儿不亚于去赴宴。夏天的北京大杂院里到吃饭的档口儿，街坊四邻聚在一块堆儿，端着大海碗炸酱面，吃两口面，咬一口黄瓜，那劲儿既是享受，又是显摆。

老北京炸酱面里积淀了太多的老北京情结，太多的北京文化，以至于一些名人也对其情有独钟。在北京长大的著名演员白杨，在接受采访回答最爱吃什么的问题时，她毫不犹豫地说她最爱吃炸酱面。美籍华裔著名作家聂华苓著文，回忆移居台湾的著名散文家梁实秋的饮食习惯时，竟说炸酱面是他的最爱之一。作家汪曾祺人称“美食家”，会吃也会做，爱吃的也是炸酱面。著名主持人赵忠祥在主持《正大综艺》时，谈到他感到最舒服的事，竟然是夏天坐在大树下吃炸酱面嚼黄瓜。一些到内蒙古插队的北京知青，想起北京，特别是想起北京的“吃”，第一渴望便是那香喷喷的炸酱面。待他们回到北京，总是迫不及待地向家人讨要一碗热呼呼的炸酱面吃，拌着思乡的泪，过着老北京的瘾。

需要就是商机。于是，越来越多的“老北京炸酱面馆”开在了北京的各个角落，开到了全国各地，也开到了咱们大同。我在北京品尝过一次所谓“最正宗的老北京炸酱面”。其实那就是一种“怀旧”的“作秀”。面馆将门脸和店堂装修得古香古色，红砖绿瓦，漆门格窗，绛红的八仙桌，实木的长条凳，墙上挂着发黄的老北京照片，音箱里播放着骆玉笙的京韵大鼓：“马嵬坡下草青青，今日犹存妃子陵。题壁有诗皆抱恨，入祠无客不伤情……”服务格局也倒退了几十年：清一色的小伙计，中式衣裤，和尚头，千层底布鞋，肩膀头上搭条白毛巾，客人还没到门口，迎客的“小二”嗓音清亮：“来啦，您呐！三位——里边请！”里面“跑堂”的接应道：“里边请——您呐！”刚落座，提大铜壶的小茶房又亮开嗓门儿：“茶———来啦！”待到上菜端面之时就更热闹啦，大托盘上一只粗瓷兰花大海碗盛的是面条，小白瓷碗里装的是肉丁炸酱，八个小彩碟里分别摆的是“面码”：掐头去尾焯过水的绿豆芽，切得很细的心里美丝、黄瓜丝、水萝卜丝、芹菜末、韭菜末，切得很薄的青蒜片儿，以及煮得很烂的黄豆。“小二”动作麻利地将小彩碟里的“面码”倒到面碗里，有意识地用小碟碰大碗，发出“叮呤珰琅”的声响，像在演奏打击乐，临了一声：“慢用啦——您呐！”演出算是告一段落。这一餐消费不菲，除了“好玩儿”，实在算不上享受美味。炸酱又干又黑，“面码”搅拌在一起总觉得不对味，且有“喧宾夺主”之嫌。著名作家刘心武写过一篇题为《炸酱面》的散文，曾记述他到美国的一段经历。“在旧金山的唐人街，也曾巴巴地寻到一家卖炸酱面的中国餐馆，搓着手砸着舌要了—碗炸酱面。但端来以后，看不中看，吃不中吃，总觉得是赝品。的确，炸酱面这类家常便饭，必得由家里做、在家里吃，才口里口外都对味儿。所以炸酱面里实际上又凝聚着—种家庭之美，亲情之美。

相声演员姜昆在凤凰电视台的《明星三人行》作节目时，曾对窦文涛说：“做炸酱面我家有一祖传口诀：五花色子块，小火慢咕嘟，葱花倒炝锅，味精糖少许。”意思是用“五花肉”，有肥有瘦，切成“色子”块大小。所谓“色子”就是打麻将用的“骰子”。肉丁翻炒后，加入稀释的豆瓣酱，开锅后改成慢火炖，即所谓“小火慢咕嘟”是关键，旨在把肥肉的油“炖”出来，把肉香“炖”进酱里，令“酱有肉味，肉有酱香”。姜昆的祖传口诀，有点“忽悠”。他的祖上，什么时候用上了“味精”？须知，味精在中国使用，大概是上个世纪的30年代以后的事情。

其实，炸酱面做法还是比较简单的，关键是炸好酱。首先，选用的黄酱要好。老北京制作炸酱必用的六必居的黄酱，乃是经过精细加工的风味酱。另外，市场上有一种部队酱菜厂产的袋装“干黄酱”也不错，不太咸，开包有一股豆香味。要谨防假冒，假的齁咸，还牙碜。第二，用五花肉切丁，切成黄豆粒大小。肉要肥瘦搭配，肥肉多了腻，瘦肉多了柴。为方便，用绞肉馅儿也行。第三，是烹炒，要注意三点：一是用葱姜末炝锅，待炒出香味来再放肉丁，翻炒要快，不能炒“老”了；二是干黄酱要加水稀释，加水量约为酱量的两倍即可，不要加盐；三是黄酱入锅翻炒后，即改为小火慢炖，大约要十几分钟，中间要勤翻炒，以免糊锅。这样炸出来的酱，肥肉中的油“榨”出漂在酱的上面，酱香入肉，肉鲜入酱，吃起来鲜香醇厚，齿颊留香。面条都是买的切面，煮的软硬依个人口感而定。至于“面码”，只有黄瓜丝或黄瓜条都行，干脆嚼整根黄瓜也别有风味。“面码”只是为了爽口调味，炸酱面好吃与否，关键在炸酱。