“天锅”

出土的瓷器碎片

酿酒车间

古代酒具

早在三千多年前,中国古人就做出了一种叫酒曲的原料,用它酿出来的酒甘甜芳香,回味无穷。几千年来,酒曲一直是中国酒酿造的秘诀。中国人酿酒品酒的历史也早已成为世界文化的独特景观。

中国人常把往事比作陈年老酒。水井街19号酿造的是600多年的悠远历史,还有古老中国浓郁芬芳的传统文化和传奇故事……

水井街倒腾出600年老酒坊

成都,大约2500年前,就已成为古蜀国的国都,两千多年来一直是中国西南地区最富庶繁华的都市之一。在成都府南河附近有一座古典韵味的亭子合江亭。挨着合江亭，有一条历史悠久的街道叫水井街,这条不起眼的小街长不足5里,宽不过5米。

20世纪末,一个偶然的契机,使得水井街名扬天下。故事从一个普通的院落开始,水井街19号,人们一走到它的大门口,就能闻到一股浓浓的酒香。院子里面是一个酒厂的酿制车间。

崔体泉老人今年87岁,从年轻时起,就在酒厂学酿酒,后来成了厂里面有名的酿酒师傅,行话里叫“大酢师”。在老人的记忆中,保留着很多关于水井街酿酒的历史。水井街19号可查的文字历史从一张老文书开始,契约订立的年代是清道光四年,也就是公元1824年,那时院子里有一个叫“全兴成”的酒作坊。

1998年8月,酒厂准备对水井街的这个配制车间进行扩建改造,崔体泉等老师傅们想起了前辈曾传说,地下埋藏着宝贝,万一传说是真的,随便一搞建设,不就把宝贝弄坏了？于是大家先试探性地挖开一处，没想到,真挖出了东西，是很多碎瓷片,从碎瓷片的文字上看,估计是明代的。

经考证,酒坊遗址有3个依次叠放的历史层面,最上面一层为近现代,直到目前还在使用,下面一层为清代遗迹,再下面一层为明代遗迹。遗址总面积约1700平方米,由于酒厂还在生产,可供发掘的面积有限,因此实际发掘的面积只有280平方米。就是这样一个小面积发掘中所揭示的具有600年历史的古代遗存,一时间竟成为了热门话题。

古代酿酒全过程

发达的农耕文明提供了大量粮食，中国人从一开始就主要使用粮食做酿酒的原料,并且凭着经验和直觉,早在三千多年前就掌握了制造酒曲的技术,这是中国人对酿酒技术的一大贡献。酒曲是以淀粉为主的原料培养出多种霉菌,再积累大量淀粉酶,促使粮食糖化发酵。

蒸煮粮食,是中国人酿酒的第一道程序。粮食拌入酒曲,经过蒸煮后,更有利于发酵。在传统工艺中,半熟的粮食出锅后,要铺洒在地面上,这是酿酒的第二道程序,也就是搅拌、配料、堆积和前期发酵的过程。晾晒粮食的地面有一个专门的名字,叫晾堂。水井坊遗址一共发掘了3处晾堂,它们依次重叠。

酒窖里进行的是酿酒的第三道程序,在这里，要对原料进行后期发酵。这些几百年深埋在地下的泥壁曾经长期受到酒液半成品的浸泡,至今仍旧散发出浓浓的醇香和诱人的光泽。

经过窖池发酵老熟的酒母,其酒精浓度还很低,需要进一步蒸馏和冷凝,才能得到较高酒精浓度的白酒,传统工艺采用俗称天锅的蒸馏器来完成。考古学家最后定论,酒坊有天锅的遗迹,这是目前可以确定的中国最早的生产蒸馏酒的实物。当年，古人们在基座上架着巨大的天锅,天锅分上下两层,下面的锅里装酒母,上面的锅里装冷水,基座上柴火旺盛,蒸煮酒母,含有酒精的气体被上面的冷水冷却,凝成液体,从管道流出,这就是蒸馏酒。人们以此推断,在清代,这里生产的就是蒸馏酒,而且技术已经和现代酿酒技术十分接近。水井坊考古最后还证实,中国最晚在元末明初,就已经有了非常成熟的蒸馏酒酿造技术。

泥窖酿酒名扬天下

经过几百年发展,中国的蒸馏酒酿造技术日渐成熟,在发酵和蒸馏方法上都有着自己的特色。它和法国白兰地、俄罗斯伏特加、苏格兰威士忌并称世界四大蒸馏酒。

中国的蒸馏酒是古老的中华文明独特的创造和财富。中国的蒸馏酒分为浓香型、清香型和酱香型等,有的酱香柔润,有的浓香纯正,有的清香甘爽,给人们带来极大的享受。水井坊酿造的酒属于浓香型白酒,是中国蒸馏酒中分布最广泛的一种,它在酿造技术上最大的特点是用泥窖酿酒。

但是,为什么要把酒窖建在地面以下呢？四川省社科院历史研究所研究员段渝认为,四川的酒窖埋在地下,可能和历代禁酒有关。北方在历史上多战乱，经常打仗,南方四川因为地理的原因比较封闭一些,大量中原人逃难到四川,朝廷鞭长莫及,所以四川在地下挖酒窖,这是很有特色的,和其他地方不太一样。

更重要的是,这个最初偶然产生的应对方法,在日积月累的演变中,居然成为中国酿酒工艺中一个特殊的门类。

水井坊发现的这些泥窖最古老的已有近600年历史,里面插了很多竹片,专家认为这是用来保护窖泥的。据说这些酒窖使用的窖泥并不是普通的泥土,窖泥采自成都附近的凤凰山,凤凰山的黄泥黄得发亮,粘得腻人,酿酒的老师傅都记得“惜土如金,视窖如命”的古训,偶尔挖伤窖泥,都要及时补好。川酒为什么能够名扬天下,全国十几种名酒里面四川占一半,跟四川人用土窖发酵有极大的关系。

水井坊还出土了大量的青花瓷片,其中，一块残片上留有“锦春”两个字,据历史文献记载,唐朝时,成都有一种进贡朝廷的名酒就叫锦春烧酒,明代的作坊也许沿用了这一老品牌。

还有一块青花碎片,上面赫然写着“天号陈”三个字。在古代,天字是皇家的专利,一个小小的酒作坊怎么会有这么大的口气？段渝推测，它是生产贡酒的,因为天字号一定要朝廷赐予,它不是随便哪个人可以命名的。像这样大批使用景德镇的高级名贵瓷器作为自己的餐具和酒具,而不用本地生产的土瓷器,这在成都发现的其他一些酒窖里面是没有的。这说明“天号陈”水井坊在当时是一座很高级的、高档的酒店。可以想见当年水井坊一带的繁华和喧闹,以及酒铺里别具风情的景象。但是,到了明代末年,农民起义的战火蔓延了整个成都城。

水井街酒作坊盛极而衰

明代作坊很可能毁于火灾,之后被废弃,这也许就是水井坊遗址第三个历史层面明代遗址的结局。那么,叠加在上面的第二个层面的清代遗址又是什么来历呢？

民间传说,清朝初年,一个外乡人来到成都,再次改变了这里的面貌。当时，有一个酿酒世家的王姓陕西人,来到了成都,看到水井坊这个废墟,他认为是一个酿酒宝地,所以就把它买下来开始酿酒生产。

新的酒场建立起来了,为酿造出更好的美酒,王先生延续了旧作坊的生产工艺,并四处去寻找最优质的水源,因为水又被称为“酒之血”,是酒质好坏的关键所在。后来,王先生发现离水井坊不远有一口井,水质非常好,特别适合酿酒,于是雇用很多人从井里挑水,以至于井附近的居民因用水量的减少而提出抗议。

这口井传说是当时成都有名的女诗人薛涛所挖,因此也叫薛涛井。王先生是个很有头脑的生意人,干脆把新出产的酒命名为薛涛酒,美味的酒加上美女的号召力,使得酒坊一下子兴旺起来,后人曾写诗说:“到底美人颜色好,造成佳酿最醺人”。但是,这样的升平景象也出现了变故。考古发现说明,清朝的晾堂也被莫名其妙地废弃过。据老师傅说,大概在清朝同治年间的时候,一个寒冷的冬夜,有一个从外地赶来买酒的顾客来到水井坊,由于当天的售酒已经告罄了。老板一看这位顾客心诚,所以只好把酒库的门打开为他打酒。当把库房门一打开的时候,满屋的酒气扑面而来,这个顾客也很好奇,一看那么多坛坛、罐罐,就挤上前去,一不小心,把灯笼打翻了,引发了一场大火,由于是冬天,风又大又干燥,所以当时就把水井坊烧成了一片废墟。

这个传说可能揭示了水井街烧酒作坊清朝晾堂被废弃的原因。人们推测,火灾之后,作坊主人靠着雄厚的财力和独到的制酒工艺,又重建了作坊,因此有了我们今天看到的位于最上面一层的新的酒坊,并且一直延续使用到今天,正是这种延续的使用,使得地下的遗址得到了保存。

由于目前发掘的面积有限,第三层以下还没有深挖,因此,在遗址的下面很可能还埋藏着更早年代的文物和遗址。

梦一样的古代岁月已经远去。中国人常把往事比作陈年老酒。水井坊19号酿造的是600多年的悠远历史,还有古老中国浓郁芬芳的传统文化。

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