在美国我遇到很多朋友都说做不好馒头，说在美国做馒头和在中国时做馒头的效果完全不一样，有些来自中国北方的父母在美国探亲时做馒头也做的不理想，和也是中国人的邻居聊到这个话题时，一致以为是美国的面粉可能太筋道了，用美国店里买的yeast 发面，其效果和时间、温度都很难拿捏的好，大家都有一种在异国它乡想着吃故乡的食物，但已全然不是那故乡的滋味的感觉。其实在超市买那么一袋也不是太贵，但似乎又失去了居家过日子的某种乐趣。一日，我在记忆里又拾起小时候母亲用老米酒做馒头的印象，於是心血来潮折腾试验了几番，终於让我给做成了大家都认为很理想的馒头。写下来让有兴趣的朋友借鉴一下。

这里要从做米酒说起，在中国超市里买的米酒我认为可能不行，那些米酒买来吃应该可以，但你要想用来做馒头想必不行，那些米酒既然可以在超市里放些时日，就很难弄清楚里面添加了什么，从而让那米酒不再继续生长发酵。只有那种能继续生长发酵的米酒才能做做馒头用的面肥。

做米酒其实很简单，一般到中国超市都能买到做米酒的酒酿，一颗酒酿大约可以做600克糯米(生的)。

1、600克糯米用水泡软(我一般是泡一晚上)。

2、在蒸锅里垫上一层纱布，然后把已泡软的糯米放置蒸锅里蒸大约30 分钟。

3、蒸好的糯米饭待稍微凉一点时，放在簸箕里用水冲洗，使其成为一粒粒的，不再很粘。

4、一颗酒酿先碾碎，然后在一个比较大一点的容器里把酒酿均匀地拌入米饭里。做米酒的容器瓷的和玻 璃的最好，最好还有盖子，把用酒酿拌好的米饭放在里面压紧，然后在中间用筷子凿一个洞，再在面上和孔里均匀地再撒一点酒酿粉密封好，放置在比较温暖的地方。

如果是在夏天，仅仅是随便吃吃的米酒，一般是三、四天以后，米酒就香甜了，香甜以后的米酒稍微添加一些凉开水，让水刚刚淹没米饭的部位，然后随着日子的增加，米酒的味道会越来越浓郁，闻起来都会有些醉人，日子越久米酒就会越老，大约十天左右的老米酒就可以做面肥了，我通常都是先吃，到最后剩下最后一小半碗时，搅拌点面粉在里面，第二天就发酵得很大了，这就是面肥了。如果是在冬天的话，米酒大约需要七天以上才会香甜，如果你觉得米酒成熟的正好不想它太老了，也不想做面肥用就加一点水煮沸它就不会再增长发酵了，如果放入冰箱里，它也会生长发酵的很慢了。

再说做馒头。以下做法是我平时做时记录下来的。

1、从冰箱里拿出面肥让它回到正常室温。

2、150克面粉用大约60--70克的水调好再加上面肥均匀揉成一个面团，放在容器里密封好塑料薄膜，放在温暖的地方(我一般是会放置一晚上，第二天会发酵的很大)。

3、700克的面粉加水(如果愿意牛奶也可以)大约300克左右调匀揉好再加入已经发酵好的面团，再揉均匀。然后再放在容器里盖上薄膜密封大约两个小时，两个小时以后先取出一块馒头大小的面团来放在一个有盖的小碗里再放回冰箱，留作下一次做馒头的面肥，这面肥放在冰箱里不管多长日子，你都可以不理睬它，用时拿出来便是，然后下一次做馒头时也是在这个程序时留面肥，就这样每次一直留下去。

4、300克面粉加入大约120--130克的水 (水里面已经加了大约 1/2 TSP 2.5ml Baking Soda ，因为发好的面会有一点酸味，用Baking Soda 中和一下味道会很好) 揉匀，然后再和之前发好的面揉和在一起，这时候的面很难揉匀，如果揉不均匀蒸出来的馒头会黄白不均匀，我一般会揉一会儿再拿刀把面团切成很多片，再错开分散揉在一起，再搭块湿纱布放十分钟，这时候面里面的酸硷干湿会自己中和的很好，然后再揉、再切，大概二、三个回合就可以了，这时的面切开是，里面就象海绵泡沫一样有很多孔且颜色均匀，这样的状况就说明可以做馒头了。(加了Baking Soda的面就不好留做面肥了)

5、把面揉成一个长条状，首尾要粗细一般，然后再均匀地切成馒头状。

6、切好的馒头再用湿纱布(主要是怕流失水分不好发酵)搭着，放30--60分钟，时间长一点会更脬。

7、然后蒸笼里放足够的水再垫上湿纱布，均匀地把馒头放进去，要注意留出足够的空间，因为馒头会长大一倍都不止，水沸腾后蒸10分钟就可以了。

这些经验当然不是绝对的准确，因为做米酒也好做馒头也好，季节不同温度不同都会有一定变化，但无论怎么变化，都仅仅是操作过程中时间长短的变化，其它都不会变。

这些事看起来好象要花费很多时间，但我自己感觉并不是这样，通常我都会合揉好面以后看看时间就忙别的去了，等别的事情做好了，感觉时间差不多了就再回来做，这样的话就不会感觉时间很长、很慢了。每次我做好馒头，我那不到两岁的儿子一次也能吃两个呢，小孩子很喜欢吃，有兴趣的朋友不妨试一试！