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2006 (28)

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如何去掉鱼腥?

(2014-04-24 12:19:12) 下一个
放进牛奶里浸泡,至少一个小时,最好能过夜(但不要超过两夜).
烹烧前,冲洗净.
这样鱼腥就减轻很多,甚至完全去掉,而且肉质会提高很多.
数年前,ATK (America's Test Kitchen)节目上推荐过.
试过多次,都很成功.

后来查文献, 了解到鱼死亡后,肌蛋白产生三甲胺,此物兼有氨气,沼气,硫化氢的怪味.是鱼腥臭的根源.
牛奶之所以管用, 因为其中的酪蛋白有很强的凝聚性, 会凝聚三甲胺. 鱼肉浸泡着其中, 即会减少胺含量.
此胺是有碱性的, 酸可以帮助消除.所以国人烧鱼用醋,西人食鱼必有柠檬相伴.
但这是很表面的处理. 也没法把鱼肉久浸在醋液里,这会影响鱼蛋白质.

至于用什么样的牛奶, whole milk and 2%milk 都有相类似含量的酪蛋白, 1%的会少许多.



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