木头谈酒（14）－伏特加

看着像水，闻着像水，喝着像水，到了肚子里不像水，像火，让五脏六腑，七经八脉都燃烧的火――这就是伏特加。

伏特加是俄国的“国酒”，是俄国的上帝，俄国号称是泡在酒桶里的国家， 俄国人号称是酒汁滋润的民族，平均每年消耗15公升酒，一半是Vodka.而如果只算成年男子，这个数就成了120公升！900万粉丝，300万酒鬼，他们对伏特加的顶礼膜拜，难解难分，达到嗜酒如命，把它当成“第一妻子”的地步。从凡夫俗子芸芸众生到大文豪艺术家，无不是贪杯之人，好酒之徒。按理说偏冷的地方人活的长，可是俄国人的寿命排在世界136位，肯定与酗酒有关。

伏特加应该说和威士忌是亲兄弟，都是从谷物酿造蒸馏的，大麦，小麦，燕麦，黑麦，特别是玉米，只是它的原料有时还有土豆。这是不怎末产葡萄却有大量谷物的苏格兰和俄罗斯的共同选择。在麦芽的存在下，加热把谷物的淀粉变成糖，其发酵变成酒精，蒸馏（往往两次或更多）使之纯化,达到96％，但再往后没有橡木桶的陈化，而是通过桦木炭的过滤，除去一切色素和杂质。每十升的蒸馏酒液用1.5公斤的木炭，连续过滤不得少于8小时，每四十小时换掉10％的木炭，得到一个无色无嗅无味的液体，对蒸馏水稀释到40－50％后，即可装瓶销售。质量上土豆不如小麦，小麦不如黑麦。个别的情况下，会加一些香料，果汁，颜色。

威士忌值得炫耀的口感，白兰地令人心醉的芳香，伏特加一概没有。什麽“一看，二闻，三品”那套程序，对它根本不灵，用不着。喝伏特加的方法是：倒在一个厚壁的直筒的小酒杯里，一般是50克（一两），“一口闷”（oneshot）。喝这种酒追求的只有一个：进肚子以后的效果。胸口发烧，浑身发热，脑袋发晕，眼睛发直，舌头发涩。一句话，那种似醉未醉，微醉小醉的感觉。当然也有人要喝个大醉，傻笑，发疯，撒野，乱吐，死睡。令人不可思议的是，醉酒的人心情愉快，观看的人处之坦然。不过有一点俄国人是对的，他们把酒当酒喝，直奔主题，抓住根本。

木头其实一直有一个疑惑，欧洲人，美国人，喝酒只注意酒以外的东西。香味，甜度，酸度，丹宁，或者营养，都是些远远小于1％的成分。其实酒的主要成分是酒（废话！）可是那些品酒专家们云山雾罩说了一大堆，就是对它的作用一字不提！如此本末倒置，他们到底对酒懂不懂？俄国人说，全世界的人都是用嘴喝酒，只有他们用胃喝酒。别的人在喝酒中的杂质，而他们才只喝酒的本身。

当然，俄罗斯人喝酒入口即烟一饮而尽，也还因为伏特加有点呛人，辣嗓子，特别是质量不太高的。为了减轻这个刺激，喝酒之前他们把酒瓶子放在冷冻室里，外面冻出一层白霜。连小酒杯也要跟着冻得冰凉。他们还有一个习惯，喝酒时一定在喉咙弄出呼噜呼噜的声音。杯一端，不能停，瓶一开，不能剩。

俄国人怎麽样能喝许多伏特加尽量保持不醉？当然他们久经沙场练就了好酒量，当然从基因上白种人就比黄种人能喝，但是也有一些小窍门，木头透露一二，不过决不指望你们有一天会用上它们。喝酒前，吃两个煮土豆，喝一到两个生鸡蛋，喝一到两勺橄榄油。喝酒时，只喝伏特加，连水，果汁都不喝。一口闷，不要嘬。马上吃两片柠檬，接着大口的酸黄瓜，腌西红柿，以及多油的食品。酒后，第二天早晨5点，从冰箱拿一罐啤酒，喝完接着睡。如果不管用，醒来后喝一杯盐水。

伏特加起源于词voda，就是water，变成爱称，vodka，有“可爱的水”的意思。伏特加的确看着可爱，晶莹，纯洁，像个天使，可是喝到肚子里，就成了唆人作恶的魔鬼。它的名声不像威士忌，白兰地那麽好，经常使人联想到酗酒，醉鬼，甚至犯罪。

从15世纪克里姆林宫的楚多夫（Chudov）修道院造出第一桶伏特加，当时作为止疼药，它整有五百年的历史了。俄国传统上只为领导人和英雄立碑，现在也要为Vodka立碑了，上面刻满它的名牌。在伏特加的发展史中，有一个大名鼎鼎的人物：门捷列夫。如果你说不知此公何人，你的中学化学老师就该打你屁股了。他是元素周期表的发明人，现代化学的奠基者。他的博士论文《论酒和水的结合》研究了一年半，证明当酒和水混合时，总体积不是两者之和，而是小一点，确定伏特加的最佳浓度是38％，要用重量算而不能用体积，再高让人烧心，再低淡而无味，伏特加的名字都是他起的。后来因为酒上税时都是四舍五入，就成了40度，1894年列入国家标准,而且规定伏特加是以重量卖而不是以体积卖。现在世界上所有的烈酒基本上都是40％，连中国的白酒也要向世界看齐，发展38度低度酒。所以门老先生也是烈酒的祖师爷，比中国传说中的杜康贡献大得多。

因为实际酒的度数可能有1％的误差，后来世界上还是通行比较简单的体积浓度，40％就是温度15度时酒精的体积比。美国则常用另一种表示，叫Proof，数值是体积浓度的两倍，40％就是80 proof. 在英式的表达中，57％时100 proof，用得很少。

从伏特加出现以后，俄国的历史就变成了伏特加史。18世纪，彼得大帝免费向士兵提供伏特加，每天两杯（15－18％），那时杯子很大，不是现在的60克120克小杯。俄军在天寒地冻中的魔鬼训练全靠伏特加顶着。1812年的俄法战争可以说是Vodka对Brandy的大战，俄国凭着充足的Vodka供应，士气高昂，打败了Brandy见底的法军。可是到了1905年日俄战争，俄国人吃了“醉兵必败”的亏，以至德国威廉二世总结道，“未来欧洲战争中，胜利永远属于清醒的一方。”从此沙皇停止向部队供酒，以茶代之。

就连十月革命，也与伏特加有关。一次大战时，沙皇把持伏特加专卖权，断了老百姓财路，怨声载道。布尔什维克号召不造酒，不买酒，不喝酒，与沙皇对着干，最后革命成功。反法西斯战争，当时苏联红军饥寒交迫，弹药不足，但是每人每天100克的伏特加从未间断。血里流着伏特加的红军硬是反败为胜，把红旗插到了柏林。

由于伏特加渗入到俄国社会的每个细胞，当权者都得面对。500年间，伏特加六次被禁，六次解禁，比孟获七擒七纵只少一次。列宁时，把度数降到35以下，命名这种酒里科夫加（当时财政部长的名字）。斯大林则废除禁酒令，大大增加了税收。赫鲁晓夫下令研制喝不醉的伏特加，专供中央领导人，让他们既能享受酒的美味，又不耽误第二天的开会。戈尔巴乔夫大刀阔斧重拳出击禁酒，查，封，关，罚，有“矿泉水总书记”之雅称。叶立钦是个大酒鬼，但是只喝白兰地。他取消了国家对伏特加的专卖权，结果Vodka愈演愈烈，假酒横行，劣酒泛滥，真正的好伏特加只能靠进口。普京上台一个月，就把伏特加产销大权收归中央，他还从我做起，滴酒不沾，树立样板，这招还比较灵，这些年年轻的，时尚的，转向红酒，啤酒，伏特加的销量每年递减。（尽管如此，普京成了立陶宛一种伏特加的牌子）

六十年代，前苏联的货架上只供应两种Vodka: Moscovskaya （苏联绿）和 Stoichnaya（苏联红）。后者是高档的，3个卢布一瓶，半升装，12戈比压瓶费，男女老少无人不晓。喝酒要集体行动，三个人，一人掏一卢布，酒倒出来正好是三杯。直到现在Stoichnaya也依然是俄国伏特加中最有名的。

然而，出自瑞典一个只有万人的小镇奥胡斯的绝对伏特加（AbsolutVodka），有六种口味，辣椒，红梅，柑桔，等等，靠着它成功的广告战，名气已经远远超过了苏联红。它的创始人Lars Olson Smith发明了一种连续蒸馏的方法，快速地得到纯净的伏尔加，因而获得“伏尔加之王“的称号。它的酒当然好，但它的宣传更好，重金悬赏，重兵出击。“绝对完美”的口号震耳欲聋，让你不由不信。标签是直接印到瓶子上的，别出心裁。每个瓶子上都有他创始人头像的徽章，个性鲜明。波普艺术大师安迪－沃霍尔给他画了一幅画以后，陆续有五百个画家为它作画，还有一百个在排队等着，艺术与广告已经混为一体，大大提高了“绝对伏特加”的品位。

别看美国人20年代还不知道伏特加史怎麽回事，现在它已是世界第一大伏特加品牌斯米尔诺夫（Smirnoff）的拥有者。Smirnoff原名Smirnov,建厂于1860年沙皇时代，甚至十月革命后仍是家族企业。20年代其后人VladimirSmirnoff流亡到法国，30年辗转移民至美，带来秘方，建立酒厂（译为“皇冠“），使美国人认识了伏特加，喝到了伏特加，生产了伏特加，并向世界160国家销售了伏特加，每天46万瓶。它有红，蓝，绿，黑不同品种，35％－50％不同浓度，2003年旧金山世界烈酒比赛获金奖，在十大名烈酒中排行第二（第一名是一种Rum酒，第四名是威士忌的Johnnie Walker）。

节外生枝。六十年代在俄的Smirnov另一支后裔，重新恢复了酒厂Smirnov。美方的Smirnoff来个恶人先告状，告俄方的Smirnov侵权，旷日持久的Smirnoff对Smirnov官司大战以美方失败告终，因为裁决下来，美方公司用的法文名，而俄方公司是俄文名，不搭界。

和俄国伏特加打官司的不止美国，还有以前对它唯唯诺诺的“小兄弟”波兰。退出华沙条约组织后，波兰来个翻脸不认人，宣布自己才是伏特加的原产地，正告俄国今后不准再用Vodka的名字。这不是挖了俄国人的祖坟吗，哪能不严阵以待。寻找俄国是名不虚传正经八百的“伏特加之乡“的证据，历史的重任就落在了历史学家波赫列金身上。到底是学富五车，到底是才识过人，波赫列金不负亿万俄国人民的众望，以无可辩驳的事实证明波兰生产伏特加比俄国晚了几十年。小兄弟从此消停了。

木头谈酒（15）－朗姆酒

十 六世纪哥伦布两次来到西印度群岛，他的目的之一，是找一个适合种甘蔗的地方，解决欧洲糖的需求。当时在欧洲，糖是非常昂贵的奢侈品。哥伦布带来了原产于新 几内亚和印度的甘蔗的根茎.从此大片的甘蔗在那片这里拔地而起，成片成林，成了甘蔗王国，造就了它的支撑产业――制糖业。糖源源不断运到欧洲，就象现在石 油从中东运到那里一样。

应该说有了甘蔗制糖就有了朗姆酒（Rum）。残剩的糖密发了酵，散发一种醇香。土著人，最早是在巴巴多斯，把酒液从 黏糊糊，黑乎乎的发酵物中用非常原始的方法蒸出来，虽然很不纯，但凑合着能喝了，当兴奋剂，麻醉剂，止痛剂。后来欧洲殖民者带来了白兰地的蒸馏技术，才有 了正式的朗姆酒，那是十八世纪的事了，朗姆酒比其他烈酒历史都短。

所以，朗姆酒可以说是制糖的副产物。制糖时，先把甘蔗切碎码好，挤压出 汁，过滤后得到一种淡黄色的粘稠液体，煮沸浓缩，白糖就结晶出来，而剩下的深褐色的半固态的东西，就是糖蜜。将培养的酵母和水放入糖蜜中发酵24至48小 时，有时主发酵之后，又加一种糖丁酸菌，使残糖转化为酯，芳香风味更为突出。然后蒸馏，或是精馏法得到酒精含量96％，或是一次蒸馏得到86％的酒液，陈 化后熟3－5年，甚至几十年，再对水冲稀，至45－50度，勾兑，装瓶，出售，成了我们手中的朗姆酒。

朗姆酒的原料可以是糖蜜，也是甘蔗汁 加糖蜜。它产生于有甘蔗的热带，主要是加勒比海地区。Rum来自拉丁语Saccharum，意思是“糖”，朗姆酒又叫糖酒。从化学上讲，白兰地的原料是葡 萄糖和果糖（单糖），威士忌和伏特加是淀粉（多糖），而朗姆酒的原料是蔗糖（双糖）。

朗姆酒在和其他烈酒竞争中，大打“海盗酒”的牌，“男 人不坏，女人不爱”，它们相信“酒名不坏，酒鬼不爱”，喝烈酒本身就是冒险，再加点刺激的佐料，就会更有情趣。海盗，可能没有什麽人真正见过，可是几乎没 有人不知道它。加勒比海是海盗出没的地方，那里的许多小岛据说埋着海盗的宝藏。黑旗子上阴森的骷髅，黑液中行驶的帆船，黑黝黝破衣烂衫的海盗，凶狠，神 奇，仗义，自由自在，都是电影给我们的印象。除了行船，打仗，抢劫，他们就要喝酒，边吃边喝，边唱边喝，边打边喝，不停地喝，没有一天能离开――朗姆酒。

有 一款牙买加的朗姆酒“摩根上尉”（Captain Morgan），浓质色深，芳香刺鼻，回味悠长，在Rum中销量第二。此人原本就是海盗，他从来没有造过酒，但是非常之能喝，一次能喝三升而不醉。别看是 个海盗，他相貌堂堂，举止文雅，和属下的关系非常好。本来服役于英国海军，在加勒比海与西班牙作战，误入歧途，成了海盗，有一个很长的故事。但是后来还是 弃暗投明改邪归正了，1673年被牙买加国王查里斯一世任命为总督的上尉和武士。凭着这位海盗出身的上尉的传奇经历，凭着“上尉在此”的一句广告， Captain Morgan打开了美国市场，六个分支，2005年销售了500万箱。

朗姆酒不仅是海盗的酒，也和英国海军有关。最早， Rum都是本地土著人喝的，一个英国海军上将弗农在航海时发现手下的士兵患了坏血病，怎麽也治不好，就下令停止喝啤酒，改喝西印度群岛的这种饮料，瞎猫碰 死耗子，碰巧病还真的治好了。从1655年起，当时最好的朗姆酒，Pusser’s Rum, 就作为英国水手的工资发给他们。酒是高浓度的，50％（一般市售的是40％），每天1／8品脱 （将近2两），20岁以上的可以享受，岁数大的允许净饮，年轻的必须2：1对水。这个传统一直延续到1970年。此后Pusser’s Rum从军队供酒变成了市面商品，同样的强度，同样的口味，一切照旧。

还有一个英国海军上将尼尔森，在加勒比海战亡，尸体被装在一个木盒 里，用朗姆酒泡着，运回英国。盒子打开后，发现里面的酒不翼而飞，一干二净。原来盒子底下被钻了一个小孔，水手们把酒偷喝了。由于尼尔森将军的血也跟着酒 流出去了，朗姆酒从此得了一个雅号：尼尔森的血, 现在酒店也有一款朗姆酒, 叫Admiral Nelson （尼尔森将军）。想想这事太恶心，我是不敢喝。

木头本人也喝过几瓶朗姆酒――毕竟它也叫“老姆酒”，与我“老木”同音嘛。没感觉出怎麽样，至少不像有人说的，喝下去浑身清凉，在南美的炎热夏天避暑效果比喝啤酒还好。

早 期的欧洲殖民者也造朗姆酒，他们在加勒比海地区大量收购糖蜜，甘蔗，非常廉价地买，运到美国的新英格兰，主要是罗德岛，在那里蒸馏造酒，不是为了自己喝 ――他们喝的是葡萄酒，白兰地，威士忌――而是为了卖到非洲，收买那里的奴隶。奴隶再贩卖到南美，这样就形成了一个历史上有名的“三角贸易”。而朗姆酒在 奴隶买卖中扮演了一个不光彩的脚色。Rum曾以效力于海盗而得意洋洋，又以服务于皇家海军而尊贵自豪，却在这件事上蒙受耻辱，声名狼藉。酒商们对此讳莫如 深，绝口不提，我也不便深揭老底。不过有一款酒，木头还是要介绍：古巴名牌混血姑娘 （Mulata）。商标是一个大大的美女头像，醉翁之意不在酒者可以买一瓶，在厨房摆着。如此商标独此一家，显然是西班牙的白的人种和非洲黑色人中生育的 姑娘。由于美国古巴交恶，这里的酒店看不到她的芳容。西班牙人的浪漫，非洲人的粗犷，土著人的狂野，都在酒中。不过在这激情浪漫，极具古巴特色的背后，人 们不禁想起贩卖奴隶那段肮脏的历史。

在美国，朗姆酒在两党斗争总也有微妙的作用。1884年美国总统大选，克利夫兰成了国内战争后第一个当 选的民主党总统，仅有几千票之差，和小布什那次产不多。在竞选中共和党攻击民主党是“3R“：Rum, Romance, Rebellion （朗姆，浪漫，浪荡），“3R“的帽子民主党戴了多年。然而近来，情况逆转，朗姆酒改换门庭，投靠到共和党名下。在共和党参议员，古巴后裔Mel Martinez 2004年的竞选中，据说接受了朗姆酒名牌百家得（Bacardi）六万元的捐款，至今在调查中，因捐款丑闻下台的前议长Tom Delay也与Bacardi有一腿。

说起百里得，真非等闲之辈。在它的发展史中，充满了政治的，贸易的纷争。.

在十九世纪 中叶以前，朗姆酒基本颜色都是非常深，喝酒的群体是社会底层穷人。西班牙的卡洛斯国王对此不满意，重金悬赏，要求造出纯洁如水的朗姆酒。Don Facundo Bacardi Masso （唐－法卡多－百家得－马修）攻关有术，拔得头筹。他通过改良酵母，采用木炭过滤，连续蒸馏法，以及用美国橡木桶陈化，得到了几乎无色的朗姆酒。这在朗姆 酒的历史上是重大的里程碑，从此无色透明，口味清淡的Rum成了主流。身怀绝技，家有秘笈，马修于1843年从西班牙移民古巴，1862年建立自己的公 司。

他先是买了一间锡皮屋顶的小屋，坐北朝南，潮湿闭塞，适合糖蜜发酵。房顶上还有一个蝙蝠小窝。辛苦经营，多年心血，终于打造了 Bacardi品牌。清淡滑爽，柔和绵延的口感，经营透明，纯净如水的颜色，加上他夫人设计的蝙蝠这一极具有灵性的标志，迅速打开了国际市场，成为十大烈 酒之首，连绝对伏特加，芝华士，人头马都俯首称臣，屈居其下，而它的一半，是卖在美国。现在它是全球最大的私人制酒公司，雇员六千多人，每年有2.4亿瓶 酒销售到170个国家，经营范围扩大到威士忌，伏特加，金酒，味美思，啤酒。

早在1959年古巴革命之前，百家得就把主要的工厂搬出了古 巴。一部分到了百慕大，以利与英国做生意，一部分搬到了波多黎各，便于与美国有买卖。留在古巴那部分，被卡斯特罗收归了国有。百利得总部设在弗洛里达，从 此站在了与社会主义古巴斗争的第一线。财大气粗，出手大方，它支持古巴在美国的难民组织，游说政府对古巴禁运封锁，参加暗杀卡斯特罗的计划,甚至购买美国 B-26中型轰炸机轰炸古巴炼油厂。。。

Bacardi成了古巴人民的敌人，古巴人现在不再喝它, 他们的名牌是“哈瓦那俱乐部”，通过法国的合作伙伴Pernod Ricard把它卖到全世界，在欧洲是销量第二的朗姆酒。早在二十年代美国禁酒时，酒虫抓心的美国人经常跑到古巴去喝这种酒解馋，所以在美国也很有名气。 Bacardi恶人做到底，挖它的墙角，坏他的生意，宣称从美国的流亡者手中买到了这个商标，拥有有生产销售权，也生产自己的Havana Club，在美国造，在美国卖。美国法庭和政府支持百家得，却遭到欧盟和WTO的反对，官司打到现在，没完没了。

古巴这个拥有朗姆酒和雪茄 名片，一个香飘万里，一个齿颊留香的国家，几乎就要失去了它的一张名片，如卡斯特罗说的，他们要生产可口可乐了。可是百家得的贸易战远未停止。近年来他们 改变了宣传策略，在“古巴原汁原味”上做文章，认为“原产古巴”的牌对它在烈酒市场的竞争有利，在商标上意味深长地加了一句话：“公司于1862年建于古 巴圣地亚哥”。古巴人当然坚决否认，有欧盟的支持。现在在英国活跃着一个“抵制百家得”的组织，号召全球不买百家得，不喝白家得。如果你是Rum的粉丝， 还真会在选择酒牌子上伤点脑筋，这里有个立场问题，站队问题。好在你我一杯子喝不了一两瓶Rum,不必为此烦心。

木头谈酒（16）－金酒

十八世纪的英国工业革命造就了大批的工人，也造就了工人的酒――金酒（Gin），便宜，有劲，好喝。

金酒刚刚发明时可没有把自己定位为工人阶级的酒，或劳苦大众的酒。荷兰医生，来顿大学
医 学教授Sylvius（1614－1672）最早配置这种酒时，用谷物蒸馏酒浸泡具有香气的杜松子果实,以及其他一些植物，作为利尿剂给病人。杜松子在医 学上常用来作利尿剂，解热，治疗痛风，当时蒸馏的技术不太好，酒很冲，有怪味，利用杜松子浓重的香味可以“一香遮百丑”。 说白了，就是加了香料的伏特加，也叫杜松子酒。

这酒一开始只是药店卖，没想到味道不错，荷兰人把它当做了饮料，跟治病不搭界，撒尿很顺的人 也跟着喝，不是药店也跟着卖。由一个发明人一种酒，这事独一无二，没有什麽“集体智慧”，“群策群力”。一个叫卢卡斯－博斯 （Lucus Bols）的人更高，看出了商机，办了一个酒厂，配方里加点糖，香气和谐，醇厚温雅，口味协调，辣中带甜，照杜松子（Juniper）的发音称之 Jenever，于是产生了一种全新的酒――荷式金酒。

博斯是荷兰金酒的先驱，现在也是它的名牌。Jenever度数低，杜松子味重，还有 麦芽的芳香，用大锅蒸，不陈化或很短陈化，一般用石头坛子出售，成了所谓“大学生酒”，喝啤酒不过瘾的年轻人钟情于它。由于味重，只适合纯饮，不宜作鸡尾 酒基酒。欧盟规定只有在尼德兰和弗兰德两个地方产的酒才能叫Jenever。喝这种酒时要把酒瓶子和酒杯先放在冰冻室里冻透，有时先用苦精 (bitter) 洗洗杯子，有的人一小口Jenever,再一大口冰啤酒，痛快淋漓，舒坦过瘾。海员们出海带着这种酒，它含有丰富的维生素C.荷兰人打仗临行前也喝它壮 胆，称之“荷兰人的胆”，你可以想象李玉和“临行喝妈一碗酒，浑身是单雄赳赳”的样子。

Jenever的另一个分支，或者说它的主流，移到 了英国，简称Gin。1688年，在荷兰担任执政亲王的英国王室后裔威廉三世时来运转，大任天降，被英国国会请回国登基为王，取代逃亡的詹姆斯二世，就是 历史上的“光荣革命”。威廉三世和他的属下在荷兰早已经习惯了Jenever,不仅成箱地带着荣归故里，而且怀揣着配方，暗藏玄机。

当时英 法交恶，英国政府恨屋及乌，把气撒在白兰地和葡萄酒身上，法国进口酒的税收大大提高，另一方面扶植Gin，称它为“玉米白兰地”.不仅免税，造酒的人也不 需要执照，只要通过邮局向政府寄一份申请，十天之内就会得到批准，甚至允许用质量比较差的玉米和谷物造金酒，虽然啤酒必须用高质量的原料。这些政策给的够 邪乎了，比邓总设计师胆还大，不管黑猫白猫，赶走法国酒就是好猫。

于是乎，金酒遍地开花风靡英伦，全民造酒全民喝酒，大概就象我们当年人人 抱着红茶菌的杯子。原料便宜，生产简单，无需储存，生产后十分钟就可以入口。有些工厂干脆就拿金酒当工资发给工人。人们就象喝水一样喝金酒，当然那时英国 人不大喝水，因为水污染很厉害。光是伦敦，每年就消费几百万加仑金酒。到1740年，金酒在英国的产量增长比啤酒快六倍，全伦敦有一万五千家酒店，大部分 经营金酒，金酒比咖啡，啤酒都便宜,有一家酒店的招牌上竟赫然写着：“一分钱喝个饱，二分钱喝个倒，穷小子喝，一分钱不要”。工业革命中刚刚壮大起来的工 人队伍，挣的钱足够每天喝个“倒”的，但是喝着喝着，最后都变成“一分钱不要”的穷小子了。

有的酒店靠墙摆一个形状象猫的酒桶，叫它“Old Tom”。馋酒的过路人在猫的嘴里放入一分钱，然后嘴对着猫抓子之间的小孔，从里面就会放出一口酒。直到现在英国有些店还供应这样的“Old Tom”。老汤姆也是英国金酒的一个名牌，是在金酒里加些糖浆使之发甜的酒。

伦 敦很快就发现自己淹没在了金酒带来的社会问题里，失去了控制。酗酒，贫穷，抢劫，卖淫，五分之一的孩子活不到5岁。以至于有一天，竟然出现了这样一件事： 一个妇女扒掉了她怀抱婴儿的衣服，去换金酒喝！金酒一下成了犯罪，丑恶的同义词，当时的讽刺性风俗画家荷加斯 （William Hogarth）1751年画了两幅画 “啤酒大街”和“金酒小路”，深刻地反映了这一问题。在他看来，啤酒，葡萄酒是酿造的，是自然过程，“上帝”造酒，高雅。而人工蒸馏金酒，是非自然过程， 带来罪恶。因此在啤酒街上，歌舞升平，人们相亲相爱，和谐社会，而在金酒街，充斥着混乱，罪恶，死亡。枯瘦如柴的歌手死在了路边，手里还抓着酒瓶子。醉得 不省人事的妇女，身上充满奇怪的血斑，孩子正从她怀里头朝下摔到地上。一个人和狗抢骨头吃。人们争着到当铺卖东西换酒。在酒店前，一个人正在自杀，而熟视 无睹的老板还在忙着给小孩灌酒喝。只有当铺，棺材铺，酒铺大发其财。

金酒声名狼藉，恶贯满盈，英国政府不得不设法把自己从潘多拉魔瓶里放出 的魔鬼收回去了。他们一次又一次采取“金酒行动”，征收50英镑的执照费，加大酒的税收，每加仑收一英镑。荷加斯的画大批印刷，卖一个先令一张，配合政府 做宣传。这曾经引起了市民的骚乱，酒厂也转入地下，改换酒名，变更配方，六年里只有两家申请了执照，而酒的产量增加了50％。――但是随着时间的流逝，特 别是随着世界经济的衰退，“金酒潮”终于过去了，市场逐渐规范化了，著名的金酒一条街Giles变成了铁路线。

金酒的坏名声至今还出现在酒场的的一些俗语中。便宜的酒吧叫“Gin Mill”，喝醉了酒叫“Ginned”，在酒鬼的鼻子上用红字写着“金酒开花”。

1832 年，柱式蒸馏釜发明，代替原来的锅式蒸馏釜，使酒的质量大大提高，于是出现了一个新品种――London Dry （伦敦干金酒）。一般以75％玉米，15％大麦芽，10％其他谷物为原料，有时也用甘蔗汁和糖蜜，酿酒后蒸馏，在蒸馏出口处放有香料，包括杜松子，柠檬 皮，甜桔皮，苦杏仁，桂皮，白芷，当归，茴香籽等，酒气通过时，带走香气成分，冷凝后取中间馏分，加水冲稀，就得金酒，约40度。清澈透明，具有光泽，完 全不含糖，杜松子香味突出，伴有其他香料香气，口感清新，爽适滑润。配的香料少则4种，多则15种，一般为5－10，都是各厂家祖传秘方，束之高阁，重金 不卖。

也有的酒厂用上述植物香料榨出的汁加到蒸馏酒里，还有的把香料泡在酒里一段时间。这些方法的酒会便宜些，口味也差。

实 际上伦敦干金酒不是按地区划定的酒，而是一种酒的类型，Beefeater（必发达）是唯一现在仍在伦敦生产的London Dry，以柠檬味为特色，创立于1820年。它的创办人选择了Beefeater作他的酒名，Beefeater是伦敦塔的仪仗队卫士的绰号，据说这些人 很能吃牛肉，其商标就画着一个全副武装的卫兵。他们是伦敦的一道风景线，是伦敦的代表，酒名也译作英国卫兵。这个名字给酒带来了好运，在London Dry中名气最大。

Gordon’s Gin （哥顿金酒）是第一个London Dry, 1769年创立于苏格兰，1925年获皇家特许状，现仍在英国Diageo旗下，但蒸馏厂迁址到新西兰。采用有名的三次蒸馏，口感滑润，酒体芳香，其配方 200余年没有改变，只有12个人掌握。以便宜取胜，出口量为英式金酒之首，每秒就有4瓶。

1898年哥顿公司由于添加利公司合作，推出新 品牌添加利（Tanqueray），为金酒中之新秀，价钱也上去了。London Dry的另一个名牌是孟买蓝宝石 （Bombay Sapphire），有特征的蓝瓶子，配方中整十种植物来自八个国家，其中包括中国的干草。.

以地址命名的金酒是普利茅斯金酒 （Plymouth Gin），在英国西南海岸港口普利茅斯生产。这是当初荷兰金酒登陆英国时的第一站，所以它拥有自己特殊风味的金酒。它只使用有甜味的植物素材，和伦敦金酒 比，杜松子味道不明显，芳香味突出。除了这个城市生产的谁也不能冠以此名。

金酒重振雄威，名声再起，还与19世纪下半期，疟疾在欧洲流行有 关。当时人们要喝一种通宁水（Tonic Water）来预防，它的成分是奎宁，又叫金鸡纳霜，很苦，难以下咽。兑上金酒，可以压住苦味。于是金酒经过一个否定之否定，又回到原来医疗功能，也为它 挣了令人尊敬的声誉，至今金酒加通宁水仍然是一种非常流行的喝法，甚至是一种高雅饮品，中国人译为金汤尼，只是与药无关了。

美国现在是喝金 酒的大户，按人口平均，西班牙人喝得最多，但是按总量，美国第一。美国第一任总统华盛顿就爱喝金酒。基督教里的贵格会还有在葬礼后喝金酒的习俗。主要是进 口London Dry, 但比英国本土的度数低些 （40度），口味淡些。美国人自己也造金酒，起始于1920－1933全国禁酒时期。人们弄来（有时自己家里蒸）质量低劣口味很差的蒸馏酒，在家里的浴盆 里泡上杜松子，使味道好一点，偷偷地喝。美国人就这麽习惯了金酒，现在也还是这麽作金酒，只不过不在澡盆里，但是“澡盆金酒”（Bathtub Gin）的雅号摘不掉了。这种酒一般在橡木桶里陈化几年以改善质量，色泽金黄。美式金酒也有蒸馏的，这时瓶底都印有一个D字 （Distillation）。

金酒除了净饮，更多的是做鸡尾酒的基酒.无色，味淡是它的优势，配出的酒有上千种之多，称为“鸡尾酒的心脏““鸡尾酒之王”，有名的除了马提尼，还有杜松子螺丝鑽，修道院，百慕大，以及红粉佳人。

金 酒在它的发展历史上经历了大起大落，沧海桑田，太多的陈年往事，太多的历史积淀。“五味”的大佬们近日都在写怀旧文章，我们金老如果也写，肯定连篇累牍， 一发不可收拾。不过它可能顾不上，因为今天它的日子不大太平，难题一堆，甚至前途未卜，烦心事太多。从六七十年代起，伏特加在鸡尾酒中窜红，一块一块地蚕 食着它的地盘，就连拿手绝活马提尼也快成了伏特加的天下。年轻的，新潮的，都不知金酒何味，拜倒在伏特加石榴裙下。雪上加霜的是，伏特加和朗姆酒也都在发 展加香加味产品，你到店里看看，成排成行。过去金酒作为加香烈酒独此一家别无分店，那日子已经结束。呜呼，本是同根生，相煎何太急，金酒是被同行们挤兑的 够呛了。我们看到雪利，波尔多都从盛极一时变成昔日黄花，金酒会不会蹈其覆辙步其后尘？――看我这只乌鸦嘴，shut up!

木头谈酒（17）－龙舌兰酒

在墨西哥中西部广漠的高山地带，阳光充足，气候炎热，有一种叫做龙舌兰 （Agave）的植物，漫山遍野，排排行行，星罗棋布，郁郁葱葱。它的样子像芦荟，属于百合科，茎节短小，叶长多肉，层层向外，摊开成片，边缘有硬而尖的 钩刺。世界第六大烈酒墨西哥的国酒龙舌兰酒就是从它炼成的。那是墨西哥的国宝，灵魂和骄傲，因为它是只此一家，别无分号。

Agave尽情地 伸展着自己的叶片，张牙舞爪，异常高大，可以有15英尺。它的叶子折断后不会象芦荟那样流出粘性汁液，却有细线状的筋，自古以来，墨西哥人就把它晾干了搓 成绳，编成网，甚至织成布，作成纸。最奇特的是它那椭圆的果实，长在它的茎芯，象松果，象菠萝，一个有六尺高，一般的也有一二百磅重，最大的竟有500 磅，味道微甜，虽然不能吃，却是土著人制糖的原料。

能做糖就能发酵，能发酵就能成酒，最早用龙舌兰酿的酒叫普奎（ Pulque），浓度差不多象啤酒，主要用于宗教活动，因为饮后可以产生幻觉，便于与神明沟通. 墨西哥的历史很长，也是文明古国，可惜蔡伦造纸没有传过去，所以这些事的过程都没记载下来，只凭后人瞎猜了。

到了17世纪，西班牙殖民者到了墨西哥，带来了蒸馏技术，从Pulque蒸出了龙舌兰的白兰地，地球上又多了一种新酒。由于原料充足，小酒厂竞相建立。厂家赚了钱，当地人喝了好酒，政府收了税，龙舌兰身价倍增――从一个乡村野姑，农家小妮，变成了大家闺秀，华贵名媛。

最 早拿到政府正式颁发的造酒执照的是何塞－奎沃 （Jose Cuervo），龙舌兰酒的祖师爷。那时，西班牙国王卡洛斯四世收到别人给他的龙舌兰酒，感觉很好，就物色人生产。1758年他相中了这个西班牙商人，赐 给了他的一片地，让他作龙舌兰第一个专业户。次年，Cuervo收到造酒执照，令箭在手，雷厉风行，马上建立了第一个蒸馏酒厂，种，酿，卖一条龙，属于沾 政策的光，先富起来的那一类。这个酒在1893年芝加哥世界博览会上获奖，1906年首次售出瓶装，而当时其他厂家的龙舌兰酒都是以桶出售的。现在 Cuervo依然是龙舌兰酒的第一名牌，相当于茅台之于中国。索查（Sauza）则是另一款知名度极高的好酒，它是第一个用自己的酒桶敲开美国大门的。

日 转星移，时光流逝，龙这兰酒的生产越来越进步，越来越成熟，越来越规范。现在，136种龙舌兰中，有一种蓝的龙舌兰脱颖而出，成为制酒首选，而在一个小镇 Tequila及其附近特定地区（哈里斯克州，Jalisco）用它生产的酒，又受到政府的特别保护，冠以Tequila（特吉拉）的大名，这是墨西哥的 金招牌，镇山宝，重要性要在Taco Bell快餐，Corona啤酒之上。其中100％用Blue Agave, 可以向一个专门的委员会提出申报，检查确认后，会专门把100％Agave写在在商标上，这是一种高档次的酒，它的每一滴液体，都来自正宗的龙舌兰。这种 产品，已经越来越难看到，不到20％。如果没有注明，就意味着Blue Agave占51％以上，剩余部分是别的龙舌兰，或者是在酿造中加了别的糖，比如甘蔗糖。 其他地方生产的舌兰酒，通称梅斯卡尔酒（Mezcal），可以用Blue以外的5种Agave。Mezcal虽与Tequila是亲表兄弟，却没有能力与 之分庭抗礼平起平坐，渐渐已不为人知，Tequila和龙舌兰酒一般可以划等号。

按照墨西哥人的传说，很古的时候有一天，在Tequila 的农人正在地里干活，突然天空乌云翻滚，狂风大作，一个霹雳震天响，劈向大地。随后云开雾散，日出天晴，人们看见一颗硕大的龙舌兰从正中间被劈开，裂开的 球茎里翻滚着汁液，热气腾腾，酒香飘飘。一个胆大的，过去用手沾了一些，放在舌头上舔舔，满口生香，沁人心脾，从此开始了Agave酿酒的历史。特吉拉这 个五万多人的小镇，80％以上的人与酿酒有关，酒香飘万里，声誉满世界。龙舌兰酒是神赐之物，上天的偏爱，有有至高无上的地位。离镇很远的地方，就看到高 大的广告牌，都做成酒瓶的样子。在镇口有一个描述造酒的巨型雕塑，一位农民在奋力扬斧，劈砍蓝色龙舌兰球茎，清醇的“酒液”从球茎向酒桶中涓涓流淌，日夜 不停。基座上刻着“爱情，友谊，欢乐，酿酒，土地”十个大字，都是他们永远的生活主题。

Tequila选取的龙舌兰一般是长在海拔7500 英尺高的死火山的山坡上，最好是朝东，以贫瘠的红土为好。现在已经不是野生，而是人工栽培，4－6岁时从母株上取下幼枝，移栽到地里，每亩可种1000－ 2000株，有时和玉米，大豆混种，不用灌溉，靠天吃饭。在特吉拉整个地区，有5万亩土地种植龙舌兰，计有一亿株，作为几十个酒厂的原料。

长 至8岁，龙舌兰就已成年，可以用来酿酒，但年份越高，含糖越足，酿酒就越好，所以有的厂家象马蹄铁（Heradura）这样的老厂，让它长到12年。芯部 果实快成熟时，先把叶子砍掉，有上百根之多，这样激发果实的熟成效应，然后把收取茎芯，这是一个技术活，世代相传。一个200镑的果实，可以造出五到十升 的酒，八年养育，喝的是水，挤的是酒。由于成熟的时间不一，收割的活一年四季都在进行。每年，两亿升（5千万加伦）的酒从这个地区运出，40％出口国外， 100多个国家，其中美国是大户，占了近90％，欧洲只有7％，中国也有一点。绝大部分（80％以上）是整桶运到国外，在那里分装入瓶，100％ Agave占的比例很小。

在龙舌兰的叶子中心，隐藏着一种白虫，味道鲜美，营养甚丰，为中部墨西哥人一直食用，已濒于灭绝。在龙舌兰的根 部，有一种红虫，也可入口。每年首场雨后，这些虫子会从龙舌兰上爬下来，到地上饮水，人们就开始捕捉了，经营此事，收入不菲，因为它可以装到龙舌兰酒的瓶 子里，不仅为酒带来奇异神秘的色彩，而且在一瓶美酒享用之后，又补充了一点蛋白质。此事传得沸沸扬扬，满城风雨，只要知道龙舌兰酒的人，都听说过里面泡虫 子，我本人也真在电视节目里见过。不过特吉拉的厂家坚决否认，我们乃正宗名牌，不干此类雕虫小技自砸牌子之事，你如果看到，肯定是Mezcal那个酒的恶 作剧。空穴来风也好，有意炒作也好，给Tequila酒增添了几分传奇色彩。

再说收下来的“大菠萝“果实，它们切成两半或四半，运往酒厂。 先预煮除去表面的蜡质和连带的根叶，然后进入烘烤，小火慢煨，将植物纤维软化，让糖液渐渐渗出。近年来，这道工序已经进化，用蒸汽高压釜或者压力锅，龙舌 兰心的淀粉部分转化为糖，得到的像烤白薯一样的东西，捣碎成浆，除去渣滓，滤出清液，拿去发酵。渣滓也不浪费，作饲料，肥料，甚至制砖。据说高级的龙舌兰 酒完全用手工，连电都不接通。

发酵大约7到12天，成为酒精5－7％的原酒液，在铜质的蒸馏锅中蒸馏两遍，就得到60％左右的酒。也有的厂家号称蒸馏三次，质量更佳，但专家立刻质疑，这样是否把好的成分也蒸走了，画蛇添足，过犹不及。总之这是公理婆理之争，见仁见智的事。

新 蒸出来的酒，晶莹透明，纯净无色，可以在调节为40％后直接装瓶出售，也可以在不锈钢容器中储存一段时间，这些都是白色或银色龙舌兰，酒体干冽，火辣呛 人。或者橡木桶中陈化三年五年，甚或更长，最常用的是美国波本威士忌淘汰下来的二手货，成为金色龙舌兰，入口柔和，绵软悠长。

墨西哥人喝 Tequila，有其非常独特的风俗。用直筒的古典杯，倒上够一口的酒。用柠檬擦一擦左手虎口的地方，在上面撒点盐。右手端起酒杯，左手握一块切好的柠 檬，准备好了，开始！嘬一下虎口上的盐，迅速把酒倒到嘴里，仰脖一口闷，再嚼一口柠檬。醇香甘洌，满口清爽，从舌尖到喉咙，隐约有一丝甜意，夹杂着柠檬的 酸。肚中微温，却不灼热。这个动作经常是一群人排成行，一声令下，同时做，尤添乐趣。几杯下肚，从里到外，全身通畅，气氛热烈，兴致盎然，只觉自然清香之 美，毫无头晕目眩之虞。

Tequila的名气，还与由它配成的鸡尾酒玛格丽特 （Magarita）有关。不仅可以在酒吧要一份，更可以在任何卖酒的店买到预配好的成品，回去只要加冰就行了。它的配方，是Tequila加利口酒加柠 檬汁，有时有些其他果汁。说似简单，却变化无穷，品牌多得很，颜色五彩缤纷，口味各具特色。这个酒的来历，有许多不同版本，最为人们接受的，是一位墨西哥 的歌星，名叫玛格丽塔，她对所有其他烈酒都过敏，只能喝Tequila, 还必须兑些其他东西。有一次她到了圣地亚哥，调酒师知其大名，就给他配了这款酒。Tequila的热烈，柠檬的温柔，利口酒的香甜，天衣无缝地揉合在一 起，恰如其份地表现了这位高雅美丽的墨西哥女郎。另一个传说是，洛杉矶有一个叫简－雷沙特的调酒师，他热恋的女友玛格丽塔不幸在狩猎时被流弹击中，死在他 的怀抱。为了寄托哀思，调了这款酒，火辣的情思，甜蜜的回忆，酸楚的伤感，集于酒一身。取决于你喝酒时的情绪，可以想着不同的故事。