五味夜话：海鲜吃的就是鲜字

中国传统烹调的五味是甜酸苦辣咸。严格地说，辣并不是味觉，而是辣椒素刺激口腔产生的一种烧灼感。现代烹调学将鲜味作为新的第五种味觉，即新五味是甜酸苦咸鲜。

鲜味的非正式英文是savoriness。其正式英文和法文、西班牙文都是一个词，umami，来自于日文“旨味“。这是因为虽然人类早就使用各种手段增加食物的鲜味，但是直到1908年，东京帝国大学教授池田菊苗才首次分离出鲜味。他发现谷氨酸盐能令海带鱼汤变得美味可口，这种味道有别于甜、酸、苦、咸，因此将其命名为umami。鲜味来自于味蕾的味觉感受器细胞检测到谷氨酸盐的羧化物阴离子，产生的愉悦的味道，这种味道在舌上驻足经久，回味绵长。

现在发现谷氨酸盐、鸟苷酸（GMP）和肌苷酸（IMP）都能产生鲜味味觉。肌苷酸主要来自肉类，而鸟苷酸则来自蔬菜和菌类。鱼、贝类、肉、咸肉、蘑菇，西红柿、白菜、波菜、西芹、辣椒、春笋、黄瓜、韭菜和奶酪、酱油、鱼露、豆瓣酱等发酵物都是鲜味含量高的食品。

这几种成分还有协同效应。它们共同作用产生的鲜味强度高于这些成分单独作用的的总强度。这也说明烹调的学问：烹调之妙，妙在组合搭配。比如日本饮食的海带和鲣鱼干鱼汤，中国饮食的蘑菇、西红柿炖肉、海米菜心、黄瓜汆丸子、江浙菜腌笃鲜、意大利皮扎饼上的奶酪、西红柿和香肠，挪威的羊肉炖包菜都是食材的鲜味组合。汉语“鲜“字是鱼和羊的组合。老祖宗很早就意识到不同的食物组合能提高鲜味。

和其他味道不同，鲜味单独的作用并不明显。在其他味道下，鲜味起到相互增强的作用。尤其是盐，对鲜味起着重要作用。中国烹调讲盐吊百味。过咸过淡都不出味，恰到好处的咸能吊出食材本身的鲜味。

通常婴儿第一次接触的鲜味来自母乳。母乳中的鲜味成分与鱼汤相似。从小喝母乳的人，一般都喜爱吃海鲜，大概在潜意识中唤起了幼儿记忆。

海鲜吃的就是鲜，越新鲜越鲜美。海鲜的鲜味和地区有关，越靠北方，越冷的地方生长的海鲜味道越鲜。海水温度低，鱼虾的生长速度相比较慢，生长周期长，肉质也更好。会吃海鲜的人只吃清蒸鱼，而不吃糖醋鱼和豆瓣鱼，只有不新鲜的鱼才需要重味来遮盖。

我从来不用味精和鸡精来提鲜。到中国餐馆吃完饭，容易感到口渴，是因为菜里用了很多味精的结果。其实很多自然食品, 比如西红柿，海米，紫菜，虾皮，干贝、腌笋，蘑菇、香菇、火腿、咸肉都是提鲜妙品。荤素组合好就能提鲜。炖肉时加一点腌笋和西红柿，不仅肉味鲜美，汤也很有味道。提鲜不一定要山珍海鲜。大白菜和冬瓜，都是烂大街的大众菜，只要调配得当，就能出鲜。比如白菜炒肉丝，肉丝切细，白菜竖切成丝，略加酱油，非常之鲜。冬瓜汆丸子，不用其他佐料，已经鲜美无比了。饺子要出鲜，调馅除了肉之外，蔬菜选择也很重要。冬瓜、韭菜、西芹、白菜都是好的选择。

除了酱油，虾酱、鱼露之外，提鲜佐料也可以自制。喜欢吃辣的，可以做红油或者椒蒜鲜酱。后者是辣椒和蒜打碎，加盐和白酒，腌制而成。盐酒酿制过程让椒蒜的鲜味浓烈。怕辣的人，可做菌油：白蘑菇用小火在油中熬炼制成。这些调味品可长期保存，用于拌面、拌凉菜、做馅、烧汤、炒菜和炖肉等等，具有化腐朽为神奇的提鲜功效。