域外美食-挪威羊肉炖包菜与炖菜秘笈

布道石下山时，正是晚饭时间，但天还很亮。还要赶210公里路程。挪威的高速公路旁餐馆比较少，关门也早。决定就在景区停车场旁的旅馆Preikestolen Fjellstue餐厅吃饭。

中国景区内的饭馆都很宰人，挪威也差不多吧？我们点了炖羊肉、三文鱼和烧羊腿。出人意料的是，按挪威标准，这家饭馆不贵且好吃。还可以领到一个token, 投进停车场交费机，免去停车费200克朗。

最喜欢炖羊肉，这是羊肉和土豆、圆白菜一起烩炖的菜。价格便宜，味道鲜美，有肉有菜，汤料俱足。对于刚刚经历一路风雨的爬山客，特别解乏解饿。这道菜挪威语叫Farikal，据说是挪威的国菜，每当进入九月秋风转凉，挪威人就开始吃羊肉炖菜。挪威靠近北极，也有秋冬季吃羊肉暖身的传统。

回来后学做挪威炖羊肉。Costco买来的新西兰去骨羊腿肉，分为三部分：切下最整齐的部分冷冻后切薄片，吃涮羊肉。剩余稍大块的部分切出手指厚的肉片，用来煎羊排。剩下的边角料就用来炖羊肉。此菜做法简单，主材羊肉、辅材圆白菜和土豆。锅底铺一层圆白菜，再码羊肉，撒上盐、整颗的黑胡椒，再继续码上层层圆白菜。 加水炖30分钟后，续入土豆慢炖30-40分钟。如果想让汤汁变稠，可以加少许面粉。我做的是改良版的，加了西红柿、香菇、盐笋。这三样都是提鲜妙品。第一次试做有些怀疑，不焯水只用胡椒，能不膻吗？揭盖一尝，一点儿都不膻，而且仍然保留羊肉的鲜美原味，尤其是其汤鲜美无比。






大道至简，好吃的炖菜总是用最少的调料，而保持食材的原味。例如手抓羊肉，做法是带骨羊肉剁块，大火滚开捞去浮沫，小火慢炖 2小时捞出，撒葱花、盐末即成。相遇这道菜是在一个不起眼的小饭馆里。那年冬天初到西安，在寒风凌冽的街上走。突见拐角处，挑出一面酒招：“黄土人家”。这家的手抓羊肉，价钱不贵，一大盘带骨肉。肉烂味香，大快朵颐，寒意顿消。



炖煮烩煲是烹调的基本方法，应该从人类学会用火和制造器皿就开始了。古今中外都有很多炖煮名肴。英法有一种传统名菜叫罐炖（jugging），源自贵族围猎后，将新鲜的猎物（兔子、野鸡等）整只剁块，用封闭的陶罐加水、酒和杜松子果慢炖。这种单一食材的炖煮突出了主材的特色。还有多食材的混炖，像中国的佛跳墙，东北乱炖和澳门的Tacho。 后者将猪蹄、鸡翅、香肠、腊鸭腿、猪皮和圆白菜等多种食材一起炖煮，兼有胶质的口感和腌腊的咸香。路易斯安那州的宫保（gumbo）浓汤也是一种混炖：海鲜、牛羊猪鸡肉和蔬菜加秋葵使汤变为浓稠。这道菜可加各种奇异食材：像兔肉、松鼠肉、鳄鱼肉。我曾经在新奥尔良尝过用乌龟肉炖制的Gumbo，异常鲜美。多重混炖在锅里产生食材的复杂反应和味道的汇合交融，让其串味，你中有我，我中有你，是一场食材相逢的盛宴。既有混合的鲜香，又不失每种食材的独特之味。切不可如袁枚所说：“一汤同滚，遂令千手雷同，味同嚼蜡。”所谓合众为一，和而不同。

炖菜秘诀无它，唯善用主、辅、调料。一般主料是肉、辅料是蔬菜。主料不是指量，而是指味道突出。辅料不能喧宾夺主。调料的作用是除腥提鲜。腥膻等异味大的主材可以先焯水，调料不宜多而杂，掩盖了主材的味道。我做炖菜一般只使用姜、八角和酒三样。西红柿、香菇、盐笋也是炖菜提鲜的法宝，即可增色提味，又可让汤汁变得鲜美。