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土豆色拉中的上海人味道

(2009-08-01 09:17:49) 下一个


据说土豆色拉是随着外国人进驻上海而上了上海人的餐台，刚开始的时候，土豆色拉不过是熟土豆加上洋火腿（方腿）和鸡蛋再加入色拉酱（Mayonnaise）拌均而成。后来演变成法式的、俄式、英式，里面更加入青豆、胡萝卜、红肠、苹果等佐料，变成了一道上海“小资”食物。 

想想在上个世纪初，无论是战乱时还是太平日，大上海总是歌舞升平，淮海路上的红房子成了一窥西方世界的窗口，土豆色拉、罗颂汤和煎炸猪排这样的“海派西餐”成了上海人“阳春白雪”的象征。 

到了新中国，西方势力被驱除出了中国，但是上海人保留了那部分他们觉得与众不同的“独特”，包括一盘不是上海人可能一辈子都没见识过的土豆色拉。想想在那艰苦的年月里，油啊蛋啊都要票才能买得到，家里烧菜的油在没有客人的时候都要少量应用，上海人却用那金贵无比的油和鸡蛋打出美奈兹（色拉酱）来，即使买不到洋火腿，即使用加了面粉做成的红肠做出的土豆色拉，依然让人垂涎欲滴！ 

对我们的父辈来说，罗颂汤代表着他们年少时熟知的西方滋味。土豆色拉在上海人眼里不仅是洋派，还有怀旧，更有让他们引为自豪的独占鳌头的文明、现代和高档的综合情感滋味。 

做法其实很简单： 

土豆(中)三到四个，加水煮熟， 去皮切小块，鸡蛋两个煮熟切小块，可加入洋火腿和青豆（可不加），加美奈兹三大勺拌均即可。我的美国版，加入美国的Dijon Mustard 一小勺， 味道更佳！（喜欢口味重者，可加一点盐和胡椒粉）。



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BeautyinAutumn 2009-09-04 14:53:31 回复 悄悄话 回复DanaD的评论:非上海人说那是夸你呢，上海人心里不一定就欢喜。
我LG也常碰到这个问题。：）
BeautyinAutumn 2009-09-04 14:51:39 回复 悄悄话 回复毛虫儿的评论:
我有时也加点苹果， 脆脆的口感很好！
毛虫儿 2009-09-04 12:03:44 回复 悄悄话 我婆婆（老外）教我的做法是还要加上青苹果和小酸黄瓜，味道更美。
DanaD 2009-08-13 11:54:09 回复 悄悄话 回复beautyinautumn的评论:
嘿嘿，就像周立波讲的，许多朋友（不是上海人）都讲我不像上海人。
beautyinautumn 2009-08-02 14:45:01 回复 悄悄话 回复清水如歌的评论:
清水，你补充了收工作色拉酱的细节！谢谢你，怀念父亲之情油然可见，感动！
beautyinautumn 2009-08-02 14:43:14 回复 悄悄话 回复DanaD的评论:Dana, 你这个上海人不大像吗？;)
DanaD 2009-08-01 12:06:08 回复 悄悄话 我记得小辰光做的色拉由土豆，青豆和红肠切小丁做成，但是本人那时候宁小嘴巴叼不欢喜吃，还觉得花这么多时间去调制色拉酱手也酸死了是有毛病，直到现在还是不欢喜。没办法。
清水如歌 2009-08-01 10:17:33 回复 悄悄话 这土豆色拉确实是上海的一道菜，每到过年过节，或有朋友来访，都会有这道菜。不过那时没有色拉酱，而全是手工调制的。那是父亲的拿手活，需要耐心和技巧。用一个新鲜鸡蛋黄，不能破，不能有蛋白，用筷子顺一个方向调鸡蛋，而我在边上帮忙滴入色拉油，半碗油，油不能滴得太快，不然色拉酱就会谢掉。调蛋的人更辛苦，要匀速，不然酱也会谢掉，这样调半个小时，一个鸡蛋能调到一大碗色拉酱，黄黄的，稠而光滑如缎子，最后洒入几滴醋，一调，色拉立刻变成乳白色的，这就算成功了。这种自己做的色拉酱，比店里买的要好吃多了。记得当时总是在大人拌色拉后，留下碗底，用舌头舔得干干净净。多少年没有吃过自己做的色拉酱了，实是调的过程太辛苦，手好酸。在此借海云宝地，怀念父亲。
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